1.干锅酱怎么做
干锅酱的做法 原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
2.干锅鸭头香辣酱制作方法
干锅辣鸭头的配方和制作方法 干锅香辣鸭头的制作标准:主料:鸭头12个辅料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺)、其他原料。
配菜:1、(大锅);1、鸭肝0.5斤,鸭翅3个,鸭珍1盘。 2、(小锅);1、鸭肝0.5斤,鸭翅2个,鸭珍1盘。
制作过程:1、将鸭头用专用的卤制技术方法进行处理后备用。2、将30余种香料及配料用秘制的方法炒制出专用的干锅辣鸭头香辣酱备用;3、将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可。
4、主食吃完后,加入适量的高汤或者专用火锅红汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。“特制干锅香辣酱”和“特制干锅红油”是制作干锅的核心!!!干锅辣鸭头怎样才能做的好吃?干锅辣鸭头好吃不好吃有一个基本的界定:一是香:香是干锅的最起码的先决条件;二是回味重:回味重也叫厚味重,即吃后,在较长的时间里打个嗝也能感觉到。
这样才能使做出的辣鸭头既香也有厚味呢?干锅香不香,厚味重不重,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因,主观原因和客观原因。一、主观方面的原因: 加盟总部老板吝啬。
为降低成本,增加自己的利润,在提供给加盟分店的干锅香辣酱料时,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。当然总部的底料香,感觉明显的比其他分店好吃是因为在选择原材料时是按照严格的标准选料,肯定能炒出香的底料。
二、客观方面的原因: 长途的运输和保管时间,使干锅香辣酱料过了保质期。火锅界有句行话:油是老的妙,料是新炒的好!干锅香辣酱料炒好后一周不用,其香味及回味将失去40%左右,加上大量的采购,长时间的路途和库房存放,味道好吃才怪!为什么我们往往听许许多多的加盟上埋怨:我们店的味道怎么没有你们重庆总店的好吃!总之,要想火锅店的味道好吃,一是必须按选料的标准配料;二是隔三到五天炒一次底料才能保证火锅的品质;建议有条件的干锅锅店自己干锅香辣酱料为好。
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3.干锅酱怎么做
干锅酱的做法
原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
4.干锅酱正宗做法
干锅油的制法:用料:色拉油5000克,小葱500克,生姜150克,大蒜头200克,洋葱100克,胡萝卜80克,香茅草150克,干辣椒250克,香芹50克,香菜150克,香叶30克,八角、桂皮各50克,白蔻、甘草、丁香、山奈各25克,青花椒30克。
做法:1、香茅草、香芹切段待用,辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。2、取汤桶1只上火,加色拉油大火烧至五成热,改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下,再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬,不停搅拌直至各种料头水分快干时,再下香菜和香料小火熬出香味,端离火口撒入30克青花椒,加盖焖20分钟,在滤渣留油即可。
干锅酱的制法:用料:“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶,“川湘”香辣酱5瓶,湖南“辣妹子酱”4瓶,“老干妈”香辣豆豉1瓶,熟花生碎250克,“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶,牛油200克,色拉油200克,自制葱油100克,红油200克,蒜、姜、洋葱末各150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克。制作:将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热,下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香,再加入各种酱、醪糟炒拌匀,加入冰糖碎小火熬至香浓发稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制葱油炒匀,起锅晾透即可。
特点:色泽红亮,香辣可口,适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。
5.干锅鸭头香辣酱制作方法
干锅辣鸭头的配方和制作方法
干锅香辣鸭头的制作标准:
主料:鸭头12个
辅料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺)、其他原料。
配菜:1、(大锅);1、鸭肝0.5斤,鸭翅3个,鸭珍1盘。
2、(小锅);1、鸭肝0.5斤,鸭翅2个,鸭珍1盘。
制作过程:
1、将鸭头用专用的卤制技术方法进行处理后备用。
2、将30余种香料及配料用秘制的方法炒制出专用的干锅辣鸭头香辣酱备用;
3、将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可。
4、主食吃完后,加入适量的高汤或者专用火锅红汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。“特制干锅香辣酱”和“特制干锅红油”是制作干锅的核心!!!
干锅辣鸭头怎样才能做的好吃?干锅辣鸭头好吃不好吃有一个基本的界定:
一是香:香是干锅的最起码的先决条件;
二是回味重:回味重也叫厚味重,即吃后,在较长的时间里打个嗝也能感觉到。
这样才能使做出的辣鸭头既香也有厚味呢?
干锅香不香,厚味重不重,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因,主观原因和客观原因。
一、主观方面的原因:
加盟总部老板吝啬。为降低成本,增加自己的利润,在提供给加盟分店的干锅香辣酱料时,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。
当然总部的底料香,感觉明显的比其他分店好吃是因为在选择原材料时是按照严格的标准选料,肯定能炒出香的底料。
二、客观方面的原因:
长途的运输和保管时间,使干锅香辣酱料过了保质期。火锅界有句行话:油是老的妙,料是新炒的好!干锅香辣酱料炒好后一周不用,其香味及回味将失去40%左右,加上大量的采购,长时间的路途和库房存放,味道好吃才怪!为什么我们往往听许许多多的加盟上埋怨:我们店的味道怎么没有你们重庆总店的好吃!
总之,要想火锅店的味道好吃,一是必须按选料的标准配料;二是隔三到五天炒一次底料才能保证火锅的品质;建议有条件的干锅锅店自己干锅香辣酱料为好。
麻辣鸭头,干锅麻辣鸭头,干锅辣鸭头, 渝新干锅辣鸭头, 干锅辣鸭头, 干锅鸭头, 干锅鸭头连锁店, 香倒仙干锅辣鸭头, 干锅鸭头做法, 干锅鸭头加盟, 干锅麻辣鸭头, 北京干锅鸭头, 石家庄干锅鸭头, 巴渝干锅辣鸭头, 渝湘干锅辣鸭头, 山东渝新干锅辣鸭头, 济南渝新干锅辣鸭头, 淄博渝新干锅辣鸭头, 渝新干锅辣鸭, 石家庄渝新干锅鸭头, 渝新干锅鸭头加盟, 麻辣鸭头做法, 麻辣鸭头的做法.
6.如何制作干锅酱
酱的做法:原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
干锅酱的制造
A东北新派干锅酱 辣妹子辣酱(猛辣型)4瓶,老干妈香辣酱2瓶,老干妈风味豆豉2瓶,阿香婆香辣牛肉酱1瓶,蒜蓉辣椒酱2瓶,桂林辣椒酱3瓶,海鲜酱1瓶,豆瓣酱1瓶,老干爹香辣酱2瓶,料酒1千克,海鲜酱油200克,香油100克,十三香调料20克,鸡油50克,白酒30克,辣妹子香料油2瓶。锅上火,放入香油、鸡油,重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料,依次参加上述调料,加清水35克翻炒,用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉,放入保鲜柜中存储即可。
B新式重庆干锅酱 麻辣油1千克(制法见火锅),老干妈风味豆豉1瓶,餐厅加盟湖南辣妹子2瓶,美乐香辣酱1瓶,红九九火锅底料500克,蒜油500克,香水鱼底料300克。锅上火,参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明,蒜油是将大蒜剁碎,用色拉油炸出香味之后过滤所得的油,蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
C新疆版自制干锅酱 取菜子油2千克烧热,下香料(山柰15克,良姜18克,八角20克,小茴10克,香叶8克,桂皮5克,花椒30克,白蔻5克,草果12克)及姜葱炸香捞出,放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。
干锅乡村大肥鹅
原料 家养肥鹅580克。
调料 A料(葱段、姜片、蒜瓣各4克,香叶、八角、肉桂各2克)。青红杭椒段各20克,干锅酱A10克,老抽4克,料酒4克,精盐3克,味精2克,鸡粉2克,红油6克,湿淀粉3克,浓汤200克。
制造 1.将家养的肥鹅拾掇洁净,切成3厘米左右的块,入沸水中汆1分钟后放入高压锅中,参加A料,添入1200克清水,烧开上气后小火压制8-12分钟,取下捞出。2.炒锅放入红油3克,烧热后烹入干锅酱A、老抽、料酒,参加浓汤、压好的大鹅及剩余调料烧约4分钟,下入青红杭椒段略烧,用湿淀粉勾芡,淋入剩余红油出勺装在干锅中即可。
卖点 此菜肉质鲜滑,适口性好,原料大鹅能够提早批量加工好,以便于进步上菜速度。另外鹅肉与土豆、南瓜、豆角等搭配成菜,效果也很好。
7.干锅酱怎么做、
做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油,不过使用时,我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油,以保证成菜鲜嫩清爽,比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等,而做荤料为主料的干锅菜时,常用的才是干锅酱,以便更好地去异增香,有时也再加一些干锅油一同使用,效果更佳。
我们的干锅油是用植物油熬制的,而干锅酱要加一些荤油炒制。干锅油的制法:用料:色拉油5000克,小葱500克,生姜150克,大蒜头200克,洋葱100克,胡萝卜80克,香茅草150克,干辣椒250克,香芹50克,香菜150克,香叶30克,八角、桂皮各50克,白蔻、甘草、丁香、山奈各25克,青花椒30克。
做法:1、香茅草、香芹切段待用,辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。2、取汤桶1只上火,加色拉油大火烧至五成热,改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下,再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬,不停搅拌直至各种料头水分快干时,再下香菜和香料小火熬出香味,端离火口撒入30克青花椒,加盖焖20分钟,再滤渣留油即可。
成品特点:清香,微麻,微辣,适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。干锅酱的制法:用料:“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶,“川湘”香辣酱5瓶,湖南“辣妹子酱”4瓶,“老干妈”香辣豆豉1瓶,熟花生碎250克,“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶,牛油200克,色拉油200克,自制葱油100克,红油200克,蒜、姜、洋葱末各150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克。
制作:将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热,下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香,再加入各种酱、醪糟炒拌匀,加入冰糖碎小火熬至香浓发稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制葱油炒匀,起锅晾透即可。特点:色泽红亮,香辣可口,适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。
至于怎样做好干锅菜,除了调制好适合当地口味的干锅酱料,我还有一些小窍门:A、干锅菜虽然谓之“干锅”,其实不是绝对的干,虽然原料大都要干煸炒入味,但操作中还可以加一点汤(或用酒来代替),以便于酱料、味料有效地融合,否则口感太干,也易糊。B、干锅菜起锅时,可以在打底的洋葱上淋一些啤酒,再放上菜肴,既添香又防粘底,另外配一只小手铲上桌,客人用餐时,服务生随手炒一炒,让香味溢出,效果更佳。
C、平时火腿上的肥油,用处不大,其实用来炒“干锅包心菜”(一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香)、“干锅莴笋”等素料,效果很好,香味特浓。D、干锅菜的料头较多,也很鲜嫩,其实不必炒得太透,只把主料炒透,这样颜色要好看得多。
另附杨建华干锅酱配方:干锅菜是相对于火锅而得名,其调味灵活多变,烹制方法多样,汤汁较少,油脂较多,香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好,再转装在锅仔中上桌食用,同时随锅配火炉用小火加热保温,使锅中菜肴保持最佳口感,为防止菜肴粘锅,下面一般都垫有洋葱丝,有时还需要用铲子不时铲动。
后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用,这就有些类似火锅的就餐形式,比如最近比较流行的干锅鸭头等。制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,但总的来说,以芳香类或块茎类辅料为多,如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等,叶类蔬菜则较少应用。
干锅菜肴一般以香辣味为基础味,在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用,一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。香辣干锅酱的制法:锅放花生油2000克烧热,下葱姜末各200克炒香,再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香,下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可。
另介绍介绍几例实用的干锅酱。杨建华回复:干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等,不管采用那种方法成菜,都应尽量突出香味浓郁的特点,或者激发原料本身香气,或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。
香辣干锅酱:色拉油2000克,桂林辣椒酱2瓶,美乐香辣酱2瓶,三五火锅底料3袋,肖老五香水鱼料2袋,郫县豆瓣酱500克,泡椒茸400克,炒香即可,走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。香浓干锅酱:阿香婆香辣牛肉酱200克,海天香辣酱200克,柱侯酱2000克,蚝油500克,海鲜酱400克,芝麻酱、花生酱各150克,南乳100克,十三香30克,味精300克,鸡精200克,以上用料加清水1000克搅匀,锅上火下色拉油500克,下入搅好的酱料,小火炒香即可。
请采纳。
8.饭店用最正宗的干锅酱的做法
干锅菜是一种流行较广的菜式,最早使用于湘(湖南)、鄂(湖北)、赣(江西)一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。
干锅菜一般采用炸,炒,烧,煮相结合的多种烹制方法成菜,并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩(火巴)软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点,菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。
干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等,荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况,因此在烹制调味上要灵活处理。
1刀工处理:原料在进行必要刀工处理时,不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同,配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如:猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀,在切成块的形状。 2初步熟处理:对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间,热处理方法有:汆水,水煮,油炸三种。
针对原料的质地和成菜要求来分别使用,成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如:猪腰、黄喉、鸭,鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭,鹅掌等腥味较重成菜要求(火巴)软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟(火巴)软后在进行烹制。
鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。 3调味:干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。
而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味,泡椒味,酸辣味,咸鲜味,孜然麻辣味(烧烤味),鱼香味等。如:干锅鸡杂就适用于泡椒味,酸辣味来烹制。
干锅茶树菇最适用于家常味,干锅纸茄用鱼香味最佳,干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色,干锅蟹调香辣味,干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等,调味灵活多样是干锅的显住特点。 4烹制的火侯:干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。
即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味,随后烹入料酒(啤酒)以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁,主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同,鸭、鹅肠,鸡杂,猪腰,黄喉,鲜鱿,质地嫩脆多质的原料,烹制时火要大掺汤要少,烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味,酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁,用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。
例:干锅鸭头 原料:鸭头12个 天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G优豪鸡精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅 鲜汤适量 制作: 1鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟,捞出沥干水份剁成两半. 2炙锅上火放老油烧热,先下姜蒜葱炝炒出香味,在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱(事先用水解散)、豆腐乳(压容)炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精(优豪鸡精,白糖)鲜花椒油翻炒后稍焖,汁干凉油后起锅装入火锅盆内(先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜)即可上桌 3客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、优豪鸡精等调味配酒精炉上桌,客人可另点荤素菜涮食。 制作要领: 1鸭头有进口和国产两种,进口成本较高质量较好,但国产的质量也不错,主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用,在则要看鸭头眼睑有无残毛, 2鸭头一般带有鸭舌,鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。
3鸭儿清洗后放入沸水中汆透,在放入川式红卤水中卤制20分钟左右,用筷子往鸭头上扎时,感觉稍硬即可捞出,并记卤制过火否则炒时易烂不成形 4炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制,炒时加入干锅老油及自制的密制酱,使鸭头充分入味。 干锅老油制作: 1糍粑辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 葱段350G姜片400G香料(小茴香12G香叶15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG) 炼制:菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味(油表面平净清烟四起透明度越高油越熟)关火降低冷却至6成热时放入姜片,葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中,晾冷后加盖存放24小时,提取面上的油用于干锅制作。
炒制时间大约为1.5小时,忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。 火锅老油制作: 2色拉油25KG川湘辣酱4KG水煮鱼料2KG(干辣椒节加花椒比例为6:1放入锅中用。
9.干锅酱怎么熬制
一、秘制干锅酱原料:大骨1000克(改刀成大块),黄豆400克,干红辣椒节100克,花生碎100克,芝麻、香菜末各20克。
调料:A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用)。盐460克,味精20克,红油豆瓣酱750克,豆瓣酱500克,李锦记柱侯酱350克,香辣酱250克,酱油800克、冰糖500克,红豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克。
做法32313133353236313431303231363533e58685e5aeb931333431343738:1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。2、净锅入450克盐、400克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐,将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。space4、锅入色拉油烧至五成热,先放入炒香的红油豆瓣酱,然后调入A料,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小时。6、撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,放入豆瓣酱(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键:黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄。二、干锅泡椒酱原料:泡椒末200克,野山椒颗150克,大葱末20克,泡姜末15克,洋葱末、蒜粒各10克。
调料:郫县豆瓣酱(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,盐、鸡精各5克,花生油200毫升,红油100毫升。做法:往炒锅里注入花生油烧热,下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味,等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后,才倒入红油推匀即成。
space三、干锅香辣酱原料:干辣椒节80克,泡椒节、鲜花椒各20克,小米辣颗、干花椒各15克。调料:郫县豆瓣酱(剁细)30克,海鲜酱10克,小茴香、山柰粉各5克,五香粉2克,红油150毫升,芝麻油50毫升。
做法:往炒锅里注入红油烧热,下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香,再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀,淋入芝麻油搅匀便好。
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