1.烤鱼片怎么做
食材食谱热量:2350(大卡)主料鱼肉500g鱿鱼500g猪肉500g辅料各种调料50g方法/步骤1先来说说鱼片的制作方法,把买来的鱼去鳞,去皮,去鳃,去内脏,将鱼刺剔除之后,将鱼肉切成鱼肉泥,加盐,糖,辣椒粉等配料,用量和口味可以依照个人的喜好。
2这样腌制一个小时左右后,鱼肉就入味了。然后可以把鱼肉放入托盘中,托盘里加入锡纸,或者使用特质的模具,在锡纸上面刷一层食用油,将鱼片摆放出圆形或者方形的形状,然后将芝麻洒在鱼片上。
放入烤箱中,200度加入10-15分钟,这样美味的鱼片就制作完成。3利用同样的方法还可以制作猪肉脯,也是将猪肉切成猪肉泥,然后加入盐,糖,味精和辣椒粉等调味料。
使用刷了食用油的锡纸固定好形状后,加入芝麻放入烤箱中,200度10-15分钟,这样烤出来的猪肉脯味美。4鱿鱼板的烤制方法,是将鱿鱼清洗干净后,加入各种调味料腌制,然后放入烤箱中,200度15分钟,烤成干干的,这样味道特别好。
5鱿鱼丝的烤制方法也是同样的道理,在家自己制作的烤鱼片,烤猪肉脯和烤鱿鱼,不但营养美味,而且健康卫生,还等什么啊,快快试试看自己烤制这些美味小零食的方法吧。注意事项掌握好火候,时间不宜过长。
2.烤鱼片怎么做最好吃
煮鱼的制作方法 原料:草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。
作法:首先要把鱼清洗干净,切掉鱼头,剔出鱼骨,用刀把鱼片成鱼片,这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊,再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。
接着把大蒜切成蒜末,把姜切成细丝,把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。准备工作就绪,可以下锅喽! 我们制作水煮鱼只要三两油即可,但这三两油要分两次来用,首先把2/3的油倒入烧热的锅中,油热后,放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。
再将先前喂好的鱼片放入锅中,根据口味加入适量的盐和少许鸡精,等到水烧滚,撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了,这水煮鱼的味道香与不香就看它了。
再次将洗干净的锅烧热,倒入油和辣椒油,烧到八成热时,放入干辣椒和花椒爆香它,注意不要爆太久了,等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了,然后将油直接倒在鱼面上,随着“嚓嚓”的声响,洒上切好的葱花,此时整个厨房都弥漫着扑鼻的香味。谁还能禁得住这种诱惑,赶快拿起筷子,大块吃鱼喽!! 2豆瓣鱼”这道川菜,制作起来看似简单,一般餐馆的厨师都会做,但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席,每桌都要上一条“豆瓣鱼”,那又该怎么办呢﹖ 遇到这种情况,用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的,而如果一次将几十条鱼一起下锅,又难以保持鱼形的完整。
于是人们就想出了一种方法:先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味,再下入油锅中炸制后捞出,然后将鱼放入方形大托盘内 一个托盘一次可放若干条鱼,浇上炒制好的豆瓣味汁 但不能勾芡,入笼用旺火蒸熟后取出,快速把鱼逐一装入条盘内。随后,将蒸鱼的原汁滗入锅中烧沸,并用水淀粉勾芡,起锅分别浇在条盘内每条鱼的身上,最后分别撒上葱花即成。
这是目前许多餐馆大批量制作“豆瓣鱼”时采取的方法。这种方法的优点是,能够保持鱼的形态完整,鱼也比较入味,不过比起直接将炸好的鱼下入锅中用豆瓣味汁烧制,味道还是要逊色许多。
笔者以前在餐厅事厨时,曾多次承办会议席桌,因此总结出了另一种将批量“豆瓣鱼”直接下锅烧制的方法。这里笔者就把此种方法介绍给大家,以与同行交流。
原料:鲤鱼 或草鱼 30条 每条约500克 生姜500克 大葱2000克 姜米300克 蒜米600克 葱花1200克 郫县豆瓣750克 泡辣椒750克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量 制法: 1 鲤鱼 或草鱼 宰杀后治净,在每条鱼身的两面各剞三刀,将鱼放入大盆内,用生姜、大葱 均拍破 、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味;郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。 2 大炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,将腌渍好的鲤鱼 或草鱼 拣去姜葱,搌干水分,逐一下入锅中,炸至定形且紧皮后,捞出装入不锈钢丝做成的金属筐内。
3锅留底油,倒入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等,烧沸后将装鱼的金属筐放入锅中,让汤汁浸没筐中的鲤鱼 或草鱼,待用中火慢烧至筐中的鲤鱼 或草鱼 入味且熟时,将金属筐提起,再将筐中的鱼一条一条地拣出,分别装入条盘内。 4 锅中留汤汁,调入味精,再调入适量的醋,接着用水淀粉勾二流芡,淋入明油,起锅分别浇在盘中的每条鱼身上,最后逐盘撒上葱花,即可上桌。
操作要领: 1 应选用重量在500克左右的鲤鱼或草鱼。若鱼太小则肉少刺多,且成菜不美观,而鱼太大又不易烧入味。
另外,不可选用带鱼籽的鲤鱼。 2 在对鱼身剞刀时,不可剞得太深,以免鱼体经油炸后破裂。
3 炸鱼时只能几条几条地下锅炸制,以防鱼体之间互相粘连。 4 因为烧制鱼时是几十条一起装入金属筐内,故为了防止鱼体之间互相粘连,炸鱼时应稍微炸得老一点。
5 将鱼装入金属筐时,要一层鱼头朝左,一层鱼头朝右,以使筐内的鱼码得平整。 6 为了保证调料充分出味,姜米、蒜米、郫县豆瓣茸、泡辣椒茸下锅后,需稍微多炒一会儿。
7 为使汤汁能将装在金属筐内的鱼全部淹没,可以多掺一些鲜汤 待鱼烧好后再用大火收浓汤汁 。 8 用水淀粉勾芡时最好使用混合粉 即豌豆淀粉加红苕淀粉 ,以增加芡汁的黏稠度。
豌豆淀粉和红苕淀粉的比例一般为6∶4,且一定要充分搅拌均匀。 9 考虑到锅中汤汁太多,若将全部汤汁一起勾芡,淀粉肯定难以快速糊化,故勾芡时可先将汤汁舀出2/3,待锅中1/3的汤汁勾好芡后,再分两次对剩余的汤汁进行勾芡。
10 炸鱼时可用稍小一些的锅,而烧鱼时则一定要用特大号锅 俗称毛边锅,即炒大锅菜用的那种锅。
3.烤鱼片怎么做
食材
食谱热量:2350(大卡)
主料
鱼肉500g
鱿鱼500g
猪肉500g
辅料
各种调料50g
方法/步骤
1
先来说说鱼片的制作方法,把买来的鱼去鳞,去皮,去鳃,去内脏,将鱼刺剔除之后,将鱼肉切成鱼肉泥,加盐,糖,辣椒粉等配料,用量和口味可以依照个人的喜好。
2
这样腌制一个小时左右后,鱼肉就入味了。然后可以把鱼肉放入托盘中,托盘里加入锡纸,或者使用特质的模具,在锡纸上面刷一层食用油,将鱼片摆放出圆形或者方形的形状,然后将芝麻洒在鱼片上。放入烤箱中,200度加入10-15分钟,这样美味的鱼片就制作完成。
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利用同样的方法还可以制作猪肉脯,也是将猪肉切成猪肉泥,然后加入盐,糖,味精和辣椒粉等调味料。使用刷了食用油的锡纸固定好形状后,加入芝麻放入烤箱中,200度10-15分钟,这样烤出来的猪肉脯味美。
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鱿鱼板的烤制方法,是将鱿鱼清洗干净后,加入各种调味料腌制,然后放入烤箱中,200度15分钟,烤成干干的,这样味道特别好。
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鱿鱼丝的烤制方法也是同样的道理,在家自己制作的烤鱼片,烤猪肉脯和烤鱿鱼,不但营养美味,而且健康卫生,还等什么啊,快快试试看自己烤制这些美味小零食的方法吧。
注意事项
掌握好火候,时间不宜过长。
4.烤鱼片怎么吃
美味烤鱼片是近几年新开发的以马面鲀为原料的烘烤水产熟食制品。
①工艺流程: ②工艺操作: 原料处理:选用鲜度好、个体大的三去马面鲀作原料(个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除),先以清水冲洗干净,然后在流水中将两片鱼肉沿脊骨两侧一刀剖下,尽量减少脊骨上鱼肉,剖面要求平整。 漂洗:将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中,漂洗约半小时,每10分钟轻轻搅拌一次。
盐渍渗透:将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。把称好的调味料倒入鱼片中,并小心搅拌均匀,放置渗透1~2小时,期间每15分钟用手搅拌一次。
如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。 摆片:经渗透过的鱼片,在尼龙网片上摆片,一般情况下两片鱼片拼成一片,如片小也可数片拼成一片,要求平整,无明显拼缝,呈树叶状。
烘干:把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。温度应控制在40~42℃,最高不超过45℃。
温度太高会影响鱼片的鲜度、质量。 烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度,一般用感官方法判定。
要求含水份在18%~21%之间,烘干结束后应测定水份是否符合标准。 揭片:烘干的鱼片用手工从网片上揭下。
揭片时注意尽可能保持鱼片的完整,不要揭破,以免影响鱼片质量和规格。此时鱼片称为生片。
将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。长期贮存生片应包装好后在冷库中存放,一般不要超过半年时间。
烘烤:将生片在清水中浸润片刻(时间长短视生片含水量而定)后放置5~10分钟,再把鱼片放在链式烤箱内烘烤,一般用电热烘烤,有条件最好用液化气烤箱,这样烤出来的鱼片熟而不焦,味香可口。 轧片和整形:烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密,不易咀嚼,须用碾片机压松,使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。
经碾压后的熟片放在整形机内整形,使熟片平整、成形,美观,便于包装。 包装:将熟片用托盘天平准确称量,装入聚乙烯袋中,热合封口,包装方式和每包重量可按市场销售情况确定,每小包重量应在标准重的±5%以内,但每批平均不低于净重。
包装应在清洁卫生、通风良好的车间内进行,操作工人必须符合国家规定的卫生要求。 ③主要设备:碾片机和整形机:主要工作原理是:烤熟的鱼片在两个间隙可调的不锈钢滚轮之间轧压,由于两滚轮的转速不同,在轧压过程中,鱼片上下层与滚轮接触部位具有不同的线速度,致使鱼片轧松。
H可调间隙,一般为2~3毫米NI≠N2 整形机的构造和轧片机大致相同,只是NI≠N2。间隙H略小于轧片机的间隙,由于鱼片厚薄不一,生产中必要时也可作适当调整。
烘烤炉:烘烤炉主要由机架、热源、不锈钢网状链条及外壳等部分组成。一般用电热烘烤,但烤出来的鱼片易焦,最好用石油液化气或煤气作为热源,因其燃烧过程中产生大量的水蒸汽,有利于改善产品的色、香、味。
烘烤温度一般控制在170~180℃,时间约3~4分钟,必须防止烤焦,成品水分控制在17%~22%。
5.烤鱼片是怎么做出来的
最佳答案 - 由提问者1年前选出 用鱼烤出来的 1.原料鱼的加工处理:生产烤鱼片理想原料为马面鱼,由于马面鱼利用率较低,收购价较经济鱼类低,在收购原料时特别要注意原料鱼的新鲜度,一般来说加冰捕捞的鱼轮捕上来的鱼比较新鲜。
当前各地卫生检验机构一般用鱼肉内“盐基氨”的含量来控制原料鱼质量的好坏,具体的数据是每100克鱼肉内“盐基氨”含量不得超过25毫克。马面鱼的加工工序主要指剥皮、去头、去内脏并将鱼体内壁清洗干净。
马面鱼的加工利用率一般在42~45%之间。 2.削片处理:在鱼操作台上边冲水边用不锈钢小刀将鱼体上下2片鱼肉削下来。
要求形态完整、不破碎为好。操作时要将刀子靠近中间鱼骨处削平。
因马面鱼仅中间一条骨,操作时要刀子保持平稳,用力均匀即能慢慢熟练。削下的鱼片存放在洁净的塑料盘内,有专人检查质量,剔去鱼骨之类不符合质量要求的原料。
一般熟练工1天可削50公斤鱼片。 3.流动水漂洗:将削好的鱼片倒入水槽内用流动水漂洗1小时左右,使鱼片上的粘膜及污物、脂肪等物质随水漂洗干净。
漂洗水池的数量及大小要根据生产能力及使用周期来设计,要做到先漂先出达到质量要求为佳。 4.配料调味:将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量,在容器内进行配料调味。
并进行人工拌匀,然后静止浸渍1~2小时,使调味料及盐分被鱼肉内层吸收。待鱼片基本入味后方能取出上筛初烘。
烤鱼片调味料的配方 白砂糖4~6% 精制食盐1.5~2.0% 味精1.5~2.5% 黄酒或白酒1~2% 胡椒粉0.1% 姜汁0.5% 注:上述配方可根据各地口味经试验调正,但不能使用代用品。 5.上筛初烘:将调味浸渍后的鱼片逐片粘贴在无毒塑料筛网上,并使形态尽量完整成片,将个别小片碎块鱼肉可以拼成较完整的片状形态。
然后将筛网板一层层推进烘车上,再送进热风烘房内进行第一次初烘。一般第一阶段1~2小时内先控制温度为45~50℃,第二阶段为50~60℃初烘时间共达8~10小时,使烘出的鱼片含水分在20~22%之间。
这一工序是加工鱼片的关键工序,要使烘房温度均匀稳定按工艺要求执行,这样烘出的鱼片才能达到理想的效果。温度忽高忽低使片内部水分不易蒸发出来,难以取得较好的质量。
6.挠片取半成品鱼干:将烘干的马面鱼半成品从塑料网格上挠下来放入清洁的干燥容器内,然后将袋口封扎好,防止受潮。在操作中防止挠擦鱼干片,以免影响成品的形态。
该工序纯系手工操作一般每个熟练工一班可挠片50公斤左右,由于鱼干粘紧在细筛上。因此操作比较困难。
7.鱼片回潮:为了便于烘烤鱼干,不使产品在最后烘烤时烤焦,先在半成品鱼干片上喷一些水分,使鱼片吸潮到含水量在24~25%之间这一工作可以用农用喷雾器完成,但要注意,多少鱼片用多少水回潮,要经过用水量的计算,以免使水分过多或过少均达不到理想的要求。 8.红外线烘烤炉烘烤:这一工序是该产品较关键的操作,烘好烘坏将直接关系到产品的重量及消耗定额的完成。
因此首先要将回软的鱼干片均匀摊放在烤炉的钢丝条上再经过240~250℃温度3分钟左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色、有纤维感,并具有马面鱼烤鱼片应有的香味及鲜美的滋味了。
在烘烤过程中要注意烤炉的温度波动,经常检查成品的色泽,若发现烘焦或温度偏高要立即调整,反之成品带生味,亦要采取适当调高温度和延长烘烤时间等措施来达到理想的效果。烘烤出来的成品鱼干要经过严格的挑选,将烤焦的鱼干剔出去另外处理。
9.鱼片轧松:经过烤炉高温烘烤后,生鱼片烤成了熟鱼片,并用鱼片经高温短时的消毒灭菌。由于鱼干片经二次烘烤后组织收缩变硬不便食用。
必须经机器二次轧松。这种滚筒式轧松机比较简单,一次达不到要求二次亦可以,只要将二只滚筒间距离整到各适当的位置即可。
10.称量、包装:根据一定的包装规格进行称量并立即装入聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。一般市场上见到的小袋包装鱼片为10克,这样每吨成品要10万包,若能采用机械包装就能提高生产效率。
在一般乡镇企业或劳动力多余的地方,可以采用手工包装,但要注意封袋质量。 质量标准 色泽呈金黄色 具有鱼干片经高温烘烤后应有的滋味及气味,口味鲜美,食时有纤维感 鱼干含盐量为1.5~2.0%。
6.做烤鱼片怎么做啊
烤鱼片的做法:
1.将鱼洗干净,清除内脏,平放在案板上,左手按压鱼身,右手拿刀,顺着鱼尾往上剔出鱼肉,操作时用一手手掌按压鱼身,另一只手拿刀,刀紧贴鱼骨操作。如图所示将鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼腩一步一步取出
2.用刀在取出的鱼肉上横竖刀切花并将鱼肉片装入大容器里,再往容器里煮入烧烤酱
3.加入适当料汁以淹没鱼肉为宜
4.将鱼肉冷鲜保存一天左右,并且鱼肉放入烤炉前,提前30分钟从冰箱里取出,将鱼片码在烤架上控干水分
5.用刷子蘸些油均匀的涂抹在鱼肉的两面。烤箱预热后将鱼片放入,烤10分钟左右即可!
小贴士:
1.烤鱼片的营养表:
热量(大卡)303.00
碳水化合物(克)22.00
脂肪(克)3.40
蛋白质(克)46.10
纤维素(克)一
2.烤鱼片虽然可口,但不可多吃,毕竟是烧烤的食品哈。
7.求烤鱼片的做法
美味烤鱼片是近几年新开发的以马面鲀为原料的烘烤水产熟食制品。
①工艺流程:
②工艺操作:
原料处理:选用鲜度好、个体大的三去马面鲀作原料(个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除),先以清水冲洗干净,然后在流水中将两片鱼肉沿脊骨两侧一刀剖下,尽量减少脊骨上鱼肉,剖面要求平整。
漂洗:将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中,漂洗约半小时,每10分钟轻轻搅拌一次。
盐渍渗透:将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。把称好的调味料倒入鱼片中,并小心搅拌均匀,放置渗透1~2小时,期间每15分钟用手搅拌一次。如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。
摆片:经渗透过的鱼片,在尼龙网片上摆片,一般情况下两片鱼片拼成一片,如片小也可数片拼成一片,要求平整,无明显拼缝,呈树叶状。
烘干:把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。温度应控制在40~42℃,最高不超过45℃。温度太高会影响鱼片的鲜度、质量。
烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度,一般用感官方法判定。要求含水份在18%~21%之间,烘干结束后应测定水份是否符合标准。
揭片:烘干的鱼片用手工从网片上揭下。揭片时注意尽可能保持鱼片的完整,不要揭破,以免影响鱼片质量和规格。此时鱼片称为生片。将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。长期贮存生片应包装好后在冷库中存放,一般不要超过半年时间。
烘烤:将生片在清水中浸润片刻(时间长短视生片含水量而定)后放置5~10分钟,再把鱼片放在链式烤箱内烘烤,一般用电热烘烤,有条件最好用液化气烤箱,这样烤出来的鱼片熟而不焦,味香可口。
轧片和整形:烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密,不易咀嚼,须用碾片机压松,使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。经碾压后的熟片放在整形机内整形,使熟片平整、成形,美观,便于包装。
包装:将熟片用托盘天平准确称量,装入聚乙烯袋中,热合封口,包装方式和每包重量可按市场销售情况确定,每小包重量应在标准重的±5%以内,但每批平均不低于净重。包装应在清洁卫生、通风良好的车间内进行,操作工人必须符合国家规定的卫生要求。
③主要设备:碾片机和整形机:主要工作原理是:烤熟的鱼片在两个间隙可调的不锈钢滚轮之间轧压,由于两滚轮的转速不同,在轧压过程中,鱼片上下层与滚轮接触部位具有不同的线速度,致使鱼片轧松。
H可调间隙,一般为2~3毫米NI≠N2
整形机的构造和轧片机大致相同,只是NI≠N2。间隙H略小于轧片机的间隙,由于鱼片厚薄不一,生产中必要时也可作适当调整。
烘烤炉:烘烤炉主要由机架、热源、不锈钢网状链条及外壳等部分组成。一般用电热烘烤,但烤出来的鱼片易焦,最好用石油液化气或煤气作为热源,因其燃烧过程中产生大量的水蒸汽,有利于改善产品的色、香、味。
烘烤温度一般控制在170~180℃,时间约3~4分钟,必须防止烤焦,成品水分控制在17%~22%。
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