1.瓦罐煨汤是怎么做出来的呢
“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。
它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1?3米,系粗陶制成。
缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。
缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水?最好用纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8~12小时,取出即成。制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。
制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:1?一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。2?瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。
3?需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。
4?大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
5?一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。
绿豆紫菜煨排骨原料:猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法:1?猪肋排洗净,斩成5厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。2?将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约8小时,即成。
特点:汤清味鲜,清热解毒。白果腐竹煨土鸡原料:土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法:1?土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。
2?将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。特点:汤浓味鲜,滑润去燥。
虫草煨老鸭原料:老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量制法:1?老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中氽一水。2?炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:汤清肉烂,补肺益肾。珧柱香菇蛇段汤原料:菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水发香菇150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法:1?菜花蛇治净,斩成6厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。
2?炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。特点:清热除湿,舒筋活络。
淮杞笋干煨牛?原料:牛??牛小腿肉500克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克天目山笋干150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法:1?牛?洗净,入沸水锅中焯约3分钟捞出,切成片;笋干用温水泡发好,改刀成条状。2?炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛?炒香,烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:笋脆肉烂,汤味鲜醇。肉饼汤的做法主料:瘦肉,水配料:鸡蛋,桂圆,墨鱼等等,按个儿喜好了,也可以什么都没。
佐料:盐,味精(其实做得好的汤更本不需要这个东西),生粉。做法:1.瘦肉剁碎(我会比较喜欢传统地用刀剁,总觉得绞肉机绞出来的恶心,而且自己剁的可以俺个人喜好掌握细腻程度),拌入适量的盐和生粉。
生粉的量控制了肉饼的细滑程度,具体多少肉放多少生粉就要看个人经验了。我以前比较喜欢细滑的口感,所以家里做的时候放的生粉会多一些,现在就无所谓了,只要肉吃起来不老就成。
因为个人的喜好与各种其他的客观主观原因,这个量,自己摸索吧…我妈曾经不知道受哪个笨蛋的指点用蛋清代替生粉,结果自然是失败了。炖和炒不一样吧,虽然炒的时候,蘸过蛋清的肉会细滑一些。
可是在这里肉的状态和做的方法。
2.瓦罐煨汤是怎么做的
以肉丸瓦罐煨鸡汤为例,制作方法如下: 主料:鸡bai肉500克,糯芋头500克 辅料:生姜适量,香葱适量,食用盐适量,胡椒粉适量 ,食用油适du量 步骤一、鸡肉剁成小块,生姜洗净切片,香葱洗净切细粒备用。
步骤二、锅中加入适量的食用油烧热,加入生姜片爆香。 步骤三、加入鸡块翻炒。
步骤四、翻炒至鸡肉变zhi色后倒入瓦罐中。 步骤五、瓦罐中加入适量的温开水,大火煮开后转文火dao慢煨半个小时版分钟。
步骤六、准备好糯芋头。去皮,洗净,切滚刀块。
步骤七、芋头倒入瓦罐中,大火煮开,小火煨炖半个小时分钟。 步骤八、加入适量的食用盐搅拌均匀。
步骤九、加入适量的葱花后关火。 步骤十、权盛入碗中,制作完成。
3.南昌煨汤怎么做
做法:煨口味:咸鲜味难度:新手尝试烹饪时间:
主料鸡蛋:1个鸡精:适量红薯淀粉:8-10克
猪肉剁碎;
加红薯淀粉搅拌均匀,顺一个方向搅上劲。
铺在瓷罐底。
放到蒸锅里,大火蒸5分钟。
蒸5分钟后肉饼变色,出锅。(小心烫哦)
将肉饼表面的浮沫撇去,加少量水,再把水倒掉,这就相当于用水焯了一遍了,这样蒸出来的肉饼才能清爽不油腻,当然,如果喜欢那种比较油腻的传统口味,可以省去这几步,直接蒸熟肉饼哈。
再加适量水。
再打一个鸡蛋。
盖上盖子,再次放入蒸锅,大火蒸15分钟后,改小火煨2个小时。
煨好的汤,开盖透一会儿,汤就清了。加半小勺盐。
再加少许鸡精即可。
4.南昌煨汤怎么做
做法:煨口味:咸鲜味难度:新手尝试烹饪时间:<数小时主料鸡蛋:1个鸡精:适量红薯淀粉:8-10克猪肉剁碎;加红薯淀粉搅拌均匀,顺一个方向搅上劲。
铺在瓷罐底。放到蒸锅里,大火蒸5分钟。
蒸5分钟后肉饼变色,出锅。(小心烫哦)将肉饼表面的浮沫撇去,加少量水,再把水倒掉,这就相当于用水焯了一遍了,这样蒸出来的肉饼才能清爽不油腻,当然,如果喜欢那种比较油腻的传统口味,可以省去这几步,直接蒸熟肉饼哈。
再加适量水。再打一个鸡蛋。
盖上盖子,再次放入蒸锅,大火蒸15分钟后,改小火煨2个小时。煨好的汤,开盖透一会儿,汤就清了。
加半小勺盐。再加少许鸡精即可。
5.营养煨汤怎么做
如何才能做出最富营养的汤呢?下面就教您几个小窍门。
(1)做蔬菜汤时,应选择新鲜的嫩菜,待水烧沸后再将菜下锅,这样可保持菜味鲜、色泽好,营养成分损失也少。
(2)做鸡汤时,要选用新鲜的鸡,在水烧沸后下锅,可放些葱姜等佐料,不宜放花椒等调味品,以免影响鸡原有的鲜味;用腌过的鸡做汤时,应用温水下锅;用冷冻的鸡做汤时,则应用冷水下锅,这样才能使肉鲜美可口,也更有利于身体健康。
(3)做鱼汤时,应将鲜鱼沸水下锅,待出锅时如能放入适量牛奶,可使鱼的肉质更加白嫩,汤鲜而无腥味,且能使鱼汤的营养价值更高。
(4)做骨头汤时,骨头要冷水下锅,而且在烧制的过程中不要加水,这是因为猪骨等原料,除骨头外,多少还带些肉,有的人为了要熟的快,一开始就用热水或开水往锅里倒,这样肉骨头的表面骤然受到高温,就会使外层肉类的蛋白质不能再充分溶解于汤中,汤的味道自然也就不如放冷水烧出来的味道鲜,并且肉骨头的营养价值也不能被人体充分吸收。做骨头汤不要早放盐,这是因为盐具有渗透性,过早放盐会使盐渗入佐料中,使内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固而影响汤的鲜味。此外,葱、姜、料酒等佐料也不要加的过多,这样做出的汤才原汁原味,更利身体健康。做骨头汤应用文火烧,如果用武火让汤大滚大沸,会使汤中蛋白质分子剧烈运动、碰撞频繁,以至凝成许多白色颗粒,汤汁就会浑浊不清。而用文火烧出的汤就很清,加热的时间需要稍长一些,让汤呈现沸而不腾的状态,并注意撇去汤面上的浮沫浮油,这样烧出的汤脂肪含量低,更具营养。
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