1.大白菜做酸菜怎么腌制
东北传统酸菜做法:1、将白菜掰去外面的老菜帮,削去白菜头,然后清水洗干净,来甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半;2、将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆自放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,我腌了8棵白菜大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦;3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了,酸菜就算是腌完知了;4、一定要用石头或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖上,酸菜怕热怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可道以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;还有千万不能沾油,容易烂的。
2.如何腌制酸菜
家庭如何腌酸菜 酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品。
如果能让时光倒退二十年,秋末冬初的北方城市“贮秋菜、腌酸菜”是曾经的全民总动员,是一年当中最有生活气息的光景,也是多少年来北方城市一道独特的风景。而现在的城市中,自己腌酸菜的已经十分稀有了,这项十几年前的全民“运动”,正面临着失传的惨淡局面,很多人说“我家年年腌,年年烂,年年烂,年年腌”。
榆园酸菜教您家庭科学腌酸菜的方法:第一步:选菜选择八、九分熟的白菜为宜。第二步:晒菜白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。
第三步:酸菜缸和压缸石的清洗和消毒腌制酸菜千万不能用塑料容器,最好是瓷缸,压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净,如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒,特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。
家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干,用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石,千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步:进缸白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半),一层菜一层盐撒匀,盐的用量为白菜重量的2%,摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。第五步:封缸 多大缸就腌多少白菜,白菜最好装满并超过缸沿3-5cm,根据温度情况,第二,三天当白菜低于缸沿的时候加水,水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C)。
很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口,薄膜要紧贴水面铺平。
很多人家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油,那整缸酸菜就泡汤了。第六步:发酵 发酵过程中缸中会产生气泡,随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。
适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃,温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂。
自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完。
3.东北酸菜简易腌制法怎么做
东北酸菜简易腌制法1、将白菜掰去外面的老菜帮,削去白菜头,然后清水洗干净,甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半;2、将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,我腌了8棵白菜大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦;3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了,酸菜就算是腌完了;4、一定要用石头或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖上,酸菜怕热怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;还有千万不能沾油,容易烂的。
4.腌制好的白菜酸菜怎么做好吃
酸菜鱼步骤:1、原料:草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤(或水)2、将杀好的鱼洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块。3、将酸菜洗净,水分攥干,切成段待用。
4、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀。5、将鱼片拌匀腌制15分钟。
6、炒锅放油烧热,放入姜片、蒜片、泡椒炒香。7、放入切好的酸菜翻炒3分钟8、再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开,再放入鱼排煮10分钟,将鲜味熬出来。
9、将酸菜盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤,这样防止锅内菜太多,鱼片不容易熟。10,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
5.怎么样做酸菜
亲,做酸菜的方法很简单,在家的时候经常看我亲戚做这个酸菜,很好吃的。
腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。.酸菜腌制一定要超过一个月。
酸菜腌渍方法的(生腌)
原料:大白菜(重要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克 米醋一袋(250ml)
工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的) 扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净)
做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
另一种方法前后步骤和生腌基本相同。
区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。
提示:
1.在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变硬,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。
2.要在天凉以后腌制,便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了;)
4.注意密封,尽量减少与空气接触,有利于发酵。 希望对你有所帮助~~
6.自腌酸菜的做法步骤图,自腌酸菜怎么做好吃
主料大白菜三小棵 盐适量 塑料瓶一个
腌酸菜的做法步骤
1. 没照那么多照片,把白菜一片一片的洗干净,控水,然后切丝,尽量细点,边切边往盆里放,放一层白菜撒一小勺盐,一直就这样到切完,在最上面撒上一勺盐,每层都要均匀的撒,等白菜杀倒了,出水了,就可以装瓶了
2. 装白菜时要把水攥出去,如果是男士攥,就不能使全力了,太干了,白菜就皮了,把白菜边放入瓶里边压紧,不能装的太满,要留一点缝隙发酵。
3. 最后盖上塑料袋或者保鲜膜,然后把盖子拧紧就可以了。放在不是太热的地方发酵,太热了会容易烂。差不多十天就酸了,喜欢酸味大一点的,可以放半个月到一个月再吃。
7.怎样淹白菜酸菜好吃
1、烧一壶白开水,放置1天;
2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净,彻底晾干蔬菜表面的水分(注意,不是将菜晒干,而只是自然风干表面湿的水分);
3、将切好的蔬菜放入坛中,加入盐(不能过少,但也别太多,自己可以尝尝),姜片,然后倒入头天烧好冷开水,水要淹没菜;
4、将坛子的碗盖扣上,碗沿注入水,隔绝空气;
5、放置10来天左右就好了;吃的时候用干净的筷子夹一些出来,一定不能沾油!;以后可以随时加一些新的菜进去,同时加一点盐,泡菜的水不要换,越陈泡的味道越好,而且泡的时间越短;
是以花椒、大料、肉桂为香料,加水煮沸,制成腌渍液,以洗净、切好的芥菜头和雪里蕻为原料,用腌渍液及香料将原料菜进行腌渍,得到酸菜,再将酸菜沥干拌以食用油和食盐,分装,灭菌。采用本方法制得的酸菜原料独特,口感鲜脆,色泽光亮,美味可口,而且制作工艺新颖简单,生产周期短,食用方便,保质期长。
主权项
权利要求书 1、一种酸菜的制作方法: (a)原料重量配比范围为:芥菜头40-60份 雪里蕻40-60份 (b)香料重量配比范围为:花椒 25-35份 大料 25-35份肉桂 25-35份 (c)挑选饱满无空心,直径10cm-12cm的新鲜芥菜头,去须,清洗干净,切成细丝状,断面尺寸约为2mm*3mm;选叶大、无虫蛀的新鲜雪里蕻,去除烂叶和黄叶,清洗干净,切成4mm-5mm长的段;将此两种原料搅拌混合均匀; (d)按投入原料重量1%的比例取上述配比的香料,分成用纱布包裹的香料袋,每个香料袋重约50克,将包好的香料袋投入原料重量40-60%,100℃的水中,上火煮10-15分钟,捞出香料袋备用; (e)将搅拌均匀的原料投入腌渍容器内,原料码放至距容器口5cm-10cm为止,码放原料的同时将香料袋分散均匀摆放在原料之中,用箅子盖住原料,再用大石块放在篦子上压实,大石块至少应为原料重量的30%,将煮香料的热水倒入腌渍容器内,添加常温水至没过原料1cm-2cm; (f)将腌渍容器置于20℃-25℃的环境温度中,腌渍3-10天,即成酸菜; (g)将腌渍好的酸菜从腌渍容器中取出,拣出香料袋,用清水冲洗掉酸菜上的浮沫和残渣,沥干; (h)用酸菜重量4-5%的食用油,酸菜重量2-3%的食盐加入酸菜内,与酸菜搅拌均匀,调味; (i)将调味后的酸菜分装入铝箔包装袋中,用真空包装机抽真空,封口; (j)用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃-90℃下,灭菌20-30分钟,即得成品酸菜。 东北酸菜的特色:
酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,口感好,而且对人体有利。
教您东北酸菜怎么做
1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
8.腌水酸菜的做法步骤图,腌水酸菜怎么做好吃
腌水酸菜
腌水酸菜的用料
大白菜
白醋
腌水酸菜的做法步骤
步骤 1
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买一颗这样的大白菜,洗不洗都无所谓了
步骤 2
对半切或者是切成四份都可以,烧一盆开水,把白菜梗先烫一烫,然后连同叶子部分也烫烫,整个过程不要超过两分钟
步骤 3
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然后找一个容器,装上冷水,把烫好的白菜放进去,冷水没过白菜就可以了,再加点烫白菜的热水,使水有点点温度,接着就是放醋了,我也没算什么比例,喜欢酸就多放点吧,然后加盖
步骤 4
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两天后,酸菜就腌好了
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