1.想要“米线“的制作过程
米线根据制作工艺方法主要分为两种:酸浆米线(传统方式)和干浆米线(自熟或汽蒸方式)。
传统方式工艺比较复杂,现在大部分米线都是自熟或汽蒸方式生产的。自熟方式比较简单,直接将大米(最好是用早籼米,粘度小,糯性口感)浸泡、磨浆、调粉、挤压自熟、凉棚熟化、鲜卖或晒干销售。
汽蒸方式是在自熟方式上进行了改进,将挤压自熟改为自熟、汽蒸两道工序。但是自熟或汽蒸米线(包括米粉)都存在筋度差、不耐煮,下锅一煮就断条、没有筋骨了,更不耐泡,一泡就粉了等问题。
现在,天喜公司研发的筋力源已经完全解决了这些问题,筋力源是按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定科学复配而成,并经山东省质量技术监督局审查批准使用,由国家质检总局颁发《全国工业产品生产许可证》(简称QS证),安全合法、对人体无任何危害。采用有QS证的筋力源加工的米线口感筋道爽滑、耐煮耐泡、不断条、不浑汤、鲜米线还可延长保鲜时间,冷冻冷藏不干缩、不脆条、复水鲜亮如初。
筋力源也适用于酸浆米线。
2.米线汤料配方
材料米线1包,肥牛100g,金针菇50g,油菜心3棵,鸡蛋1个,生抽15ml,葱姜蒜米5g,白醋15ml,盐1g,红辣椒1根,泡椒6根,泡椒水适量做法1.米线选新鲜熟米线即可,泡椒水根据喜好随意。
鸡蛋可以根据喜好,摊成蛋饼,切细条做配料2.锅烧热,加少量炒菜油,放入葱姜蒜米和辣椒圈爆香锅底3.泡椒连同泡椒水一起倒入锅中4.加入热水烧开5.放入米线,不要搅动6.等待米线慢慢煮散,调入生抽、白醋、盐7.放入金针菇和油菜心,烫软,和米线一同捞出8.余汤中放入肥牛片9.烫至变色即可10.把肥牛摆在米线上,加入余下的汤即可。
3.米线的做法
所属菜系:云南菜 原 料: 鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制法: 1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘; 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌; 4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌; 5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。 或者依个人口味添加香菜。
4.过桥米线最简单的做法
食材半斤 米线二两 新鲜猪肉四个 泡辣椒一小块 泡萝卜十粒 泡花椒两根 小葱一小把 小萝卜叶1先把米线放在盆里用凉水泡十分钟,将猪肉剁成沫,泡辣椒切碎,泡萝卜切条,葱切段。
2油烧热放花椒炒香放入辣椒、萝卜同炒,炒香后放肉沫,加点酱油、盐、肉变色后加一碗水,水开后放入鸡精即可。3弄支一锅烧水,水开后放入米线,开锅后放一点盐即放入小萝卜叶,小萝卜叶变色关火。
4将米线和小萝卜叶捞入碗内淋上炒好的肉沫,滴几滴香油,撒上葱花即可。小贴士因为是新鲜的米线所以不能煮时间太长,放小萝卜叶之前放点盐可以使绿叶菜更好看。
做出来的图片:/recipe/11402。
5.米线的汤料配方大全
米线老汤的做法1原材料: 光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。
乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用。
韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长 的小段,分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。
再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。
6.求各种米线的做法
自制云南过桥米线 准备时间:10分钟烹饪时间:70分钟特色:汤汁香浓、米线爽滑、各种鲜味融为一体。
浓汤用料:排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g) 米线配料(1大碗量):熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g) ●浓汤做法: 1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。 2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。
先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。 3.调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
●米线做法: 1.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以称码好,蒙上保鲜膜)。 2.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。
3.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。
7.米线的汤料配方大全
米线老汤的做法1
原材料: 光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用。韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长 的小段,分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。
8.请问正宗的云南过桥米线做法
至于你要自己做的话,贴一下做法~原 料 鸡 脯 肉 、猪 肚 头 、猪 腰 子 、乌 鱼 肉 、水 发 鱿 鱼 、油 发 鱼 肚 、火 腿 、香 菜 、葱 头 、净 鸡 块 各 20 克 , 水 发 豆 皮 、白 菜 心 、碗 豆 尖 、葱、豆 芽 菜 、蘑 菇 各 50 克 , 米 线 200 克 。
制 法 把 肉 料 分 别 切 薄 片 , 有 味 的 焯 水 后 漂 凉 装 盘 ; 其 余 各 料 另 烧焯 水 , 漂 凉 后 切 段 装 盘 ; 香 菜 、葱 切 碎 和 油 辣 椒 及 烧 过 的 米 线 一 同 上 桌 ; 鸡 油 烧 至 7 成 热 时 装入 碗 中 , 倒 入 烧 开 的 清 汤, 加 调 料 上 桌 ; 吃前 先 将 肉 片 烧 至 白 色 , 下 绿 菜 稍 煮 , 再 下 米 线 , 撒 少 许许 葱 花 、香 菜 即 成 。 另一个: 原材料: 光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。
乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用。
韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长 的小段,分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。
再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。
4、食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫 荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃。
各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。 这个够麻烦吧~还要做米线~~~呵呵~~够正宗了吧~~^_^。
9.怎样做米线(家常做法)
米线加工简介米线在广东叫米粉,在广西叫线粉、粉干。
是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状食品。米线加工方法主要分为两种:一种是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。
其特点是:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,也是传统的制作方法。另一种是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。
干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮发涨。
干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。如今第一类的制作方法在云南等地还有保存,而第二类制作方法却因为简单实用,逐渐推广开来。
吴世华的加工厂也是采用的第二种制作方法。他在外地购买了专门的米线机,使得制作过程基本实现了半自动化。
米线加工的第一步是淘米。制作米线的稻米不是普通的杂交水稻,而是专门的“桂朝米”。
普通的米无法满足米线柔长不断的特性,而桂朝米却能做到。选好的米全都倒进偌大的淘米池,用流动水不停地清洗。
清洗好的米再转移到更大的铺上纱布的淘米篓,以去掉多余的水。淘好的米就可以等着进碎米机了。
第二步是用碎米机将米打成糊状。在粉碎过程中需要掺加适量的水,以保证打出来的米糊有足够的粘性。
第三步是整个加工过程中最关键。米糊直接放进米线机,经过机器的摩擦挤压加热以后,线状的米线就像蚕丝一样,源源不断地从机器口出来了。
这时候不能袖手旁观,要用一个平底的簸箕接住米线,并慢慢旋转,将米线一圈一圈的盘起来,盘到一定大小的时候,用剪刀剪断米线,将盘好的米线放到一边,又重复刚才的过程。整个过程都需要有一台电扇在旁边散热,因为刚出来的米线散热不充分,就容易粘在一起。
第四步是保存。米线在夏天的保质期是一天左右,但可以低温保存一个月,冬天常温也可以放好几天。
但是新鲜的米线最美味,所以客户一般都要求送鲜货。吴世华的成品保存库装了一台柜机空调,主要是夏天的时候给米线降温。
米线加工的过程看似简单,其实里面也有很多诀窍。个别环节的细节处理不当,就可能生产不出合格的产品。
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