1.酱卤肉的做法,酱卤肉怎么做好吃,酱卤肉的家常做法
用料主料五花肉440g干香菇50g洋葱100g调料食盐适量姜适量蒜适量桂皮适量调和油适量茴香适量香叶适量茴香籽适量卤肉酱的做法1.香菇泡发后,挤干水分2.香菇切丁备用3.五花肉洗净,进冰箱冷冻一个小时4.五花肉切丁备用5.大蒜,生姜洋葱切丁备用6.锅内下生姜大蒜,爆香7.倒入洋葱炒制后,装盘盛出8.五花肉倒入锅内,控出油9.加入之前的生姜大蒜洋葱丁,炒制10.等出香味后,继续倒入香菇丁11.炒到肉变色后,加入香料,然后加入适量的热水12.取一部分香干,用到切几个口子,但是注意别切断,加入之前的肉中13.待卤肉汁差不多收干以后,加入盐调味即可。
2.酱油卤的做法
卤汁的制作。
在红卤时,不要加酱油,全部用糖色更佳。另附糖色的制作:200g,500g,水1000g。
菜籽油与冰糖一起下锅,待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面,加入水烧开待用。卤制时加入适量即可!红卤汁原料八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。黄卤汁原料黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
制法①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。白卤汁原料八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。
制法①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。
酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。卤汁的保存应注重以下几点:1、撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。
夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注重存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
卤锅的选用最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。
食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要把握好火力。
一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。
大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。要把握好原料的成熟度。
原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。
3.酱油卤肉的做法,酱油卤肉怎么做好吃,酱油卤肉
食材
主料
猪前肩肉
650g
辅料
酱油
半碗
料酒
小半碗
葱
适量
大蒜
适量
白糖
40g
姜
适量
步骤
1.食材:猪肉、大蒜、大葱、生姜、酱油半碗、料酒小半碗、白糖40克。
2.大蒜、葱姜放入煮锅中。
3.冲洗干净的猪肉切大块,放入葱姜蒜上,倒入料酒。
4.加入大约40克白糖。
5.倒入半碗酱油。
6.倒入半碗清水。
7.煮锅置火上大火烧沸,改小火焖煮。
8.煮制过程时常给肉翻面。
9.小火煮大约1.5小时猪肉软烂,最后开大火把汤汁收浓即可。
小贴士
肉选择猪前肩肉,瘦中夹着点肥肉,肉质也嫩做出来口感比较好
4.炸酱面的肉酱和打卤面的卤怎么做好吃啊
打卤面的卤怎么做打卤面的做法:肉切成小丁,油烧七分热,将肉丁翻炒一下,将酱(黄酱,甜面酱都行)倒入,酱不要太多,马上添水,咕嘟两下,放些糖,如果有好酱油就放一点,起锅的时候放鸡精。
以上是炸酱。卤的做法是,把一小块肉放到锅里煮到七成熟,晾凉切丁。
肉汤留着打卤用。打卤的菜可以是,茄子,土豆,刚白菜,菜花,胡萝卜,西红柿,这样耐煮的菜,有三种就行,都切丁,再发木耳,最好有黄花菜。
做的时候,锅里放一点油,炝锅,把菜统统倒入,翻炒,看土豆透明了,就加肉汤,不够加水,同时肉丁也放进去,煮到菜熟,撒木耳,黄花菜,甩鸡蛋,放盐,酱油,鸡精起锅。煮面,如果马上吃就不用过水,如果想吃爽口的,就过水。
吃的时候,用炸酱拌,再浇卤。讲究点的还要切点黄瓜丝,或者是绿豆芽用开水抄一下。
注意,卤不要太咸了,做到白嘴喝都可以。第一碗吃面,第二碗光喝卤,这样可以多吃菜,还不撑的荒。
打卤讲究的,都是把鸡蛋在锅里蒸成块(就像蒸鸡蛋羹似的,但是这个不加水),再切丁,这样的卤看上去漂亮,都是丁。
5.甜面酱怎么做,卤水怎么做
甜面酱的制作材料: 主料:小麦面粉5000克 调料:盐600克 甜面酱的特色: 色浓,味甜香,调味,酱菜佐料。 甜面酱的做法: 1.将面粉合匀发酵,不兑碱蒸成大馒头,凉后揪碎如枣大,摊子在席上(三厘米厚)。 2.尔后撒上黄曲10克,发酵(室内温度28-36度),3天后,放置日光下曝晒至干。 3.将干曲粉碎入缸,用5000克清水放盐600克化开,澄清倒入缸内,盖上纱布,放置日光下,每天捣一次,2个月后即可食用
卤水材料:八角4粒,花椒2花匙,桂皮1片,小茴香2茶匙,甘草2片,草果2个,丁香1茶匙,用白布袋盛上述材料并封口,水8杯,绍酒、冰糖碎各1/2杯,生抽1杯,老抽¼杯。 卤水做法:把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时,取出香料袋,加入其余调味料煮滚,即成卤水。 高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。 火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。 出汤率:原料的3—5倍。 2、奶汤 原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 (1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率:原料的1-2倍。 (2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
6.炸酱卤怎么做
1、准备食材:猪肉:130克、葱花:15克、食用油:20毫升、干黄酱:30克、甜面酱:20克、白砂糖:5克、料酒:10克、清水:100毫升。
2、葱用清水洗净切花,猪肉用清水洗净切块备用
3、起锅倒入适量的食用油,然后把猪肉放进去
4、把猪肉炒至变色,加干黄酱,甜面酱,料酒,糖
5、翻炒均匀,加水
6、小火30秒,加葱花即可
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