1.烧烤猪脑的做法
选重量约4500~5000克的乳猪,开腔取脏,再取出猪脑、扇骨,此步骤称为“开膛”;在开膛的整个过程切勿弄破猪皮,以免影响成形美观。
然后,将乳猪放入加有食粉的开水中,略烫2~3分钟,取出马上投入流动的清水中过冷,此步骤称作“烫水”;待乳猪完全冷却后,即可挂在铁架上,让它自然流干水分;继而将乳猪皮朝底平放在工作台上,用“五香盐”涂匀骨与肉,腌数分钟,然后用乳猪叉顺着小腿锁骨和第三条排骨穿入牙骨底,再用长木撑压在脊骨,用两条短木撑分压在排骨与小腿锁骨位,接着用细铁丝分别捆好猪手和猪脚,最后反转乳猪,用手掌轻轻地拍平猪身,此步骤被称作“上叉”;待乳猪上好叉后,将乳猪皮朝上平放在工作台边,用清水洗净猪皮,再用干毛巾抹干猪皮上的水分,继后便可用排毛刷均匀地刷上“糖浆”,此步骤称作“上皮”;之后将乳猪放入“挂炉”中用先旺后慢的炉温焙至皮面干爽,这一步骤大约需1小时左右,此步骤称作“焙皮”;待乳猪焙干,从炉中取出,待其自然晾透;此时即到“烧猪”的步骤,另起明炉,待木炭烧旺后,用长镬铲将木炭耙成小山状,然后右手拿着毛巾托着猪叉,左手握着叉棒不断地转动着乳猪,首先烧猪腔,目的是将猪腔内的水分略微烘出,之后按尾部、腩部、颈部再到猪头的顺序迅速转动,使乳猪均匀受热,待猪皮转白但未变红时,即可大胆地减慢转动速度,让猪皮大面积受火,令猪皮爆起“麻皮”,这样边起“麻皮”边迅速地刷上生油。刷生油的目的:一可减低和平衡猪皮温度,避免烧焦,二可利用油温帮助爆起“麻皮”,三可油润猪皮。
在烧烤的过程中,尤要注意颈背,因此部位的猪皮较薄和较嫩,故较容易“起麻”,但由于其皮较薄和较嫩,也很容易被烤焦;待乳猪均匀地爆起“麻皮”后,再迅速转动,以令猪皮色泽均匀和令猪皮更松化;“麻皮乳猪”的最佳色泽是均匀的大红色。待烧烤20~25分钟后,用铁针分别刺入颈背和臀部,如见能流出清油即证明乳猪已被烧熟。
2.重庆烤猪脑的配方做法
材料: 主料:猪脑60克 辅料:鸡蛋清25克 调料:姜3克,盐6克,甜面酱3克,淀粉15克,八角1克,猪油30克,大葱6克,茴香粉1克 做法 1.将猪脑洗净,撕去红筋,放进开水锅中,加入八角、茴香、姜片、葱段、精盐等,煮10分种。
2.猪脑捞出晾凉,切成滚刀块,并将汤及调料去除; 3.将蛋清打好,放入淀粉,调成蛋糊; 4.把猪脑块放入蛋糊中,调拌均匀; 5.待油锅到半热时,将猪脑放进油锅中炸,成黄色时,捞出,沥去油; 6.再入热油锅,重新再炸,直至金黄色时,捞出,放在盘内即成;。
3.求脑花烧烤的配料及做法
脑花烧烤的配料及做法如下:一、材料猪脑1个、大头菜20克、小葱2根、香菜2棵、白菜叶1片、小米椒3个、辣椒粉适量、味精适量、盐适量、藤椒油适量、食用油适量、孜然粉适量。
二、做法1、脑花买回来把上面的血丝全部挑掉,用水漂干净,控干。2、大头菜切成小颗粒,葱切成葱花,香菜切碎,小米椒切成末。
3、食用油取一部分放在锅里烧成8成热倒入辣椒粉里,即成辣椒油。4、取一小不锈钢碗(刚好装下一个猪脑大小的)在碗底铺一片白菜叶(也可用生菜),然后把脑花放在上面。
5、往里面倒入食用油,差不多淹到脑花一半的量。6、放到然气灶上开中小火,找个盖子盖上,三分钟。
7、这时已经有8分熟了,打开盖子,倒出多余的油,加入盐水、小米椒、孜然粉、淋上辣椒油,藤椒油(期间不关火),放上味精、大头菜、葱花、香菜关火,用隔热手套端上桌即可。
4.烤猪脑怎么做
方法一先把脑花拿出来用牙签仔细的挑掉上面的血丝,就是一个白白嫩嫩的脑花儿了,把它分成两半,更容易烤熟,还入味些。
上火开烤,火一定要调到最小,在快熟的时候,加入花椒油,撒上味精和葱花,香喷喷的脑花儿就熟了。方法二脑花先去掉膜,水烧开,放入脑花,开后改小火,一分钟后沥出脑花,在墩子上将脑花改成大拇指大的块待用!欠粉加蛋清加适量水搅散,以能裹上脑花块为好(即穿衣),油烧沸下脑花,炸到金色沥出装盘!空锅放适量油,下泡海椒酱和豆办酱花椒适量炒散仔,加入少许水微煮加蒜泥,味精少许盐,鸡精,醋,白糖,欠粉搅散下锅烧开加葱花淋在炸好的脑花上既成!每种作法都有其独到之处,第一种作法香气更浓,但油稍重;第二种作法适合不喜欢油腻的人,且可以自行掌握咸淡及佐料的多少。
个人口味觉得,第一种做法更能体现烤脑花的闻着香、入口绵的特色,也更能正宗地体现出“烤”字!不过也有不少人喜欢第二种方法制作出来的烤脑花。
5.烤猪脑怎么烤
食材:脑花2个、姜丝两片 辅料:五香粉适量、蒜末4个、香菜随意、葱花随意、小米椒两个、孜然粉少许、酱油3勺、色拉油适量、料酒一瓶盖、糖一小勺、水适量 步骤: 1准备好猪脑,把猪脑上带红色血丝的膜撕掉,用清水小心的冲洗干净,备用 2.开始调作料,蒜末,姜丝,五香粉,孜然粉,料酒,酱油,小米椒,葱花,香菜,水,色拉油,糖,调匀后放微波炉最高温加热1分钟(这样是为了让作料的味道出来),之后把猪脑放锡纸里,倒入调好的作料 3.放烤箱,上下过,180度,烤30分钟,取出 4.撒上葱花香菜小米椒摆盘 5.好啦,可以开始吃啦 。
6.求烧烤脑花的制作方法
准备材料:脑花、青椒、姜末、锡箔纸、红油、花椒面、香菜。
1、脑花剔除筋膜,用牙签轻轻一挑,然后清洗干净。2、青椒洗净。
3、姜剁细末,青椒切小圈。锅中放适量油,放入青椒圈和姜末,加入适量盐,翻炒均匀。
4、翻炒均匀后盛出,倒入锡箔纸碗中。5、半个大蒜拍碎,切蒜末。
6、炒锅倒一点点油,稍微炒香一下蒜末。7、自家的红油~8、取一把干净的勺子,舀小半碗红油出来,然后往红油碗里加入适量盐和生抽,搅拌均匀,调好味道备用。
9、把洗净的脑花平铺在辣椒圈上。10、淋上步骤8的红油~11、撒上蒜蓉~12、进烤箱烤制~上下管170度,中层,烤30分钟。
13、30分钟到,新鲜出炉,撒上一点花椒面,小米辣和香菜。
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