1.潍坊地方小吃和菜的做法
景芝小炒肉是山东省潍坊市安丘市景芝镇的特色美食。景芝小炒肉是用香菜炒肉,肉丝鲜嫩,香菜清脆,香气扑鼻。和该镇金丝面、三页饼并称景芝三名吃。
正宗的景芝小炒肉有四种:香菜小炒肉、韭菜小炒肉、蒜薹小炒肉和贡菜小炒肉。其肉细如粉丝,加木耳、香油、茴香、虾米等等,其中一盘菜肉占七成,菜占三成。
香菜小炒肉的做法:
主料:猪里脊肉 200g 香菜梗 100g
配料:植物油 适量 盐 适量 老抽 耗油 适量 姜丝 葱花
做法:
1、香菜洗净摘去叶子,切3公分的小段;
2、猪里脊肉切丝;
3、准备好姜丝,葱花,备用;
4、锅里加少量热水,煮沸后,把肉丝倒进去,然后加少许老抽上色(此做法可使肉丝鲜嫩有味),然后把肉丝捞出沥干水分备用;
5、另起油锅,油烧热后,放入姜丝葱花,迅速倒入肉丝,香菜梗,翻炒一会,即可出锅,出锅前可加一点耗油,味道更加鲜美。
2.老潍县凉菜
1、老潍县凉菜——四大代表作:拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌。 简要介绍:老潍县凉菜的”看家”调料是香油、盐和味精,食醋、大葱、大蒜、芥末、海米也可以根据不同的需要分别或共同参与调味。老潍县凉菜的原料取材广泛,而且在集市菜场上容易买得到。鲜菜中的黄瓜,芹菜、菠菜、白菜、西红柿,干菜中的粉丝、冻粉、粉皮、干蘑菇、木耳、海带,肉类中的猪肉、鸡肉、牛肉等,根据不同的口味爱好,单独或合理搭配两种及两种以上原料都能够调制出可口的凉菜。 原料洗净切好后直接加入合适的调料是—种方法,如猪头肉拌黄瓜、拌三生;把原料放入开水中急火焯熟,冷却后调制是第二种加工方法,如炝芹菜、焖藕。这两类凉菜都具有脆生清爽,不失原菜原味的特点。第三种方法是完全做成熟菜,冷却后食用,如花生米猪蹄冻、蒸鸡。这类凉菜—般要加入肉类原料,但食用时依然口感清爽,不显得油腻。 当然,加工制作老潍县凉菜时,视不同的情况,三种方法可以混合使用,原料和调料的选择品种和数量都可能因人而异。 由于调料的选用和原料的搭配万变不离其宗,老潍县凉菜讲求清爽淡雅是多年一贯的风格。老潍县人一般不用酱油作调料。他们认为酱油会完全破坏凉菜的“清气”。只有姜末松花蛋等少数几个凉菜除外。 老潍县一带的市民普遍认同拌拉皮、芥末鸡、蒸鸡为老潍县凉菜的“代表作”。与其它凉菜—样,“代表作”的原料、调料的搭配使用以及调制方法可能会因为制作者的口味和爱好而有差别。基本的风格则是大同小异的。 2、其中三种“代表作”的家常做法。 拌拉皮 :
三根黄瓜切成—指长、宽度和厚度都为一韭菜叶宽的四棱条。水发粉皮切条。适量水发木耳。 生鸡蛋—至两只,打碎放入盘中加适量食盐和水,搅匀后上锅蒸熟,冷却后切条。 适量精猪肉切丝,花生油、葱花、姜末炝锅后将切好的肉丝急火炒熟,再加入适量甜面酱炒熟并与肉丝混合,冷却后备用。 适量海米加少量开水浸泡。一只西红柿切条。适量蒜瓣捣成蒜泥备用。 配料准备齐全后放入盆中,加适量精盐、食醋、香油、味精拌匀后即可装盘享用。特点是酸辣可口,色香味俱全。 芥末鸡
重约1斤的黑爪小公鸡1只,煮熟后拆骨将鸡肉撕成肉丝。鸡头和鸡爪可依各自的口味或用或弃。 白菜心一棵切块,急火焯熟放入鸡汤中.韭菜或芫荽切段后用滚开水烫好。 芥末的加工方法一般有两种:适量芥末面浸入适量滚开水后加盖焖10分钟左右;适量芥末面倒人适量食醋搅拌均匀,加盖焖一夜,第二天即可正常使用。 用料置备齐全后,放入盆中,加上适量食盐、食醋,香油和味精等即成。 芥末鸡除了具有酸、辣、香的特点外,因为使用芥末调味而别具一格。当地民谚称:葱辣嘴,蒜辣心,芥末向着鼻子亲。用芥末鸡下酒,香辣味冲鼻而来,的确别有风味。由于偏爱,当地还流传着一句歇后语:“芥末鸡——正拌(办)”,用以比喻正宗和正统的事物。 潍县蒸鸡
一只重约三市斤的”白条”鸡,放人清水滚开的锅中涮一会儿(俗称“紧一紧”),将“紧”好的白条鸡分割成小块,鸡头和鸡爪亦可根据不同的爱好或留或弃。 半斤干松蘑水发并洗净后备用。一棵白菜心切块备用。 一应原料投入大锅中,添加足量的清水,放适量八角、花椒水、半斤香油,急火烧开后慢火细炖至鸡肉九成熟,再添加适量食盐至鸡肉熟透,起锅将蒸鸡倒入大盆中冷却后即可食用。 成品蒸鸡为鸡肉、松蘑、白菜和鸡汤冻的混合物,清凉不腻,十分爽口,是许多老潍县市民家庭春节必备的菜肴,用于下酒或佐餐方便的很。 蒸鸡的主要工艺是炖。早先的制作方法是将鸡块和相关佐料放入一只“砂盆”(粘土烧制的瓦盆)中蒸熟后食用,故称为蒸鸡。后人改用今天的制作方法,原来的名称则沿用下来。
3.老潍县菜制作
朝天锅
山东潍坊的地方名吃
【典故】
朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市,据说与郑板桥有关。当年,郑板桥治理潍坊时,对民间疾苦十分关心。某年腊月,他微服赶集以了解民情,见当时潍县赶集的农民吃不上热饭,便有人在集市上架起大铁锅,为路人煮菜热饭,锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂,顾客围锅而坐,由掌锅师傅舀上热汤,加点香菜和酱油等,并备有薄面饼,随意自用,因锅无盖,人们便称之为“朝天锅”。
【做法】
川菜亦有一道朝天锅
菜品:朝天锅
工艺:火锅
口味:糟香味
类别:四川菜 滋阴调理 补虚养身调理 营养不良调理
主料:猪肉(瘦)750克 青鱼500克
辅料:粉丝250克 白菜150克 竹笋50克 香糟150克 葛仙米2克
调料:猪油(炼制)50克 料酒50克 味精5克 盐4克 各适量
制作工艺
1.青鱼中段洗净,从脊背剖开为两片,再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的骨牌块,放入钵中,加入精盐拌匀,腌30分钟左右。
2.香糟放入碗中,加入料酒调稀调匀,倒入青鱼块钵中拌匀,腌渍2小时左右,取出用清水洗净,沥净水。
3.去骨咸猪腿肉用热水刷洗,洗净油污,放入蒸盘内,加入料酒,上屉蒸熟,取出晾凉,再切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块。
4.白菜摘洗干净,切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条块。水发线粉漂清,截成长段;竹笋去掉老硬部分,洗净后切成薄片。
5.锅置火上,加入猪油烧热,下入白菜块略煸,加入清汤250克、线粉段、精盐、味精烧沸片刻,倒入火锅里。
6.原锅置火上,加入清汤烧沸,下入腌青鱼块、料酒、精盐氽熟后取出青鱼块铺摆在火锅里,再将熟咸猪腿肉块和冬笋片相间地铺摆在青鱼块上,火锅烧沸后即可上桌食用。
工艺提示
原料中,猪肉为去骨的咸猪腿肉;青鱼只要青鱼中段部分。
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4.潍坊特色菜
1、芝泮烧肉
芝泮烧肉是山东省潍坊市安丘市景芝镇(原临浯镇)芝泮村(芝畔村)独有的著名小吃。
山东省潍坊市安丘市景芝镇(原临浯镇)芝泮村(芝畔村)素以制作烧肉驰名。相传始于明朝中期,采用明朝宫廷膳食秘方,迄今已有600多年历史。
2、马宋饼
马宋饼是源于山东省昌乐县马宋(现为营丘镇)一道传统面食,故称之为马宋饼。至于起源于何时,由于历时年代久远,故无从考究。
相传地处山东半岛中部的昌乐马宋,是清朝初期鲁东南士子进京赶考的必经之地。古时进京赶考之人多以步行,经过长途跋涉历时一个多月的时间才以到达目的地。由于马宋饼便于携带、存放时间长、耐消化之优点因此深受各方举人的喜爱。
3、鸡鸭和乐
鸡鸭和乐是山东潍坊特色传统名吃,据说起源于山西、陕西,后经北京传至潍坊,由历史上的“河漏”演变而来。潍坊人对此作了改进,用小麦代替荞麦面,并配以鸡鸭肉、“憨肉”和小调料的卤子,用期谐音取名“和乐”,因卤子以鸡鸭为主,遂名“鸡鸭和乐”。
4、芥末鸡
芥末鸡是山东潍坊地区的一道传统名菜,用鸡和芥末等调味品调制的一种凉拌菜。
5、潍坊肉火烧
潍坊肉火烧是山东潍坊的传统名小吃,潍坊肉火烧是外地人的叫法,潍坊本地人都叫老潍县肉火烧, 主要以城隍庙肉火烧最为出名。
参考资料来源:百度百科-芝畔烧肉
参考资料来源:百度百科-马宋饼
参考资料来源:百度百科-鸡鸭和乐
参考资料来源:百度百科-芥末鸡
参考资料来源:百度百科-潍坊肉火烧
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