1.有谁懂做“全家福”的菜肴,有照片吗
清汤全家福
用料:
水发海参,鱼翅,蹄筋,虾片,鸡脯肉,鱼片料酒各50克,菜心,熟火腿各15克,鸡蛋清,冬笋各25克,味精2克,精盐4克,水发鱼肚100克,清汤150克,水发冬菇,湿淀粉各10克
烹饪方法:
鸡脯肉切成薄片放入碗中,用鸡蛋清,精盐,湿淀粉浆好,海参切片,蹄筋切两半,鱼肚切大片。海参,鱼肚,蹄筋,鱼翅用清汤氽一下,鸡片,鱼片,虾片用沸水氽熟,把各种主料放在一个大汤碗内,将火腿,冬笋,冬菇,菜心相间摆在上面,汤锅内放入清汤,精盐,料酒旺火烧开,加味精后将清汤倒在汤碗中即可
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■附:全家福典故
乾隆与“全家福”
苏州观前街正中,有一家菜馆叫“松鹤楼”,已经有二百多年历史。它后来为啥出了名,据说是乾隆在那里吃“全家福”造成的。
乾隆有一次下江南时,他青衣小帽,到处乱闯。这天路过观前街,看见有一饭馆,铺面虽小,生意却很兴隆,不少顾客挤不进去,就手捧着大碗阳春面,站在马路上吃起来。乾隆正好饿了,看见别人吃得蛮香,于是挤上前去也想吃一碗。这可吓坏了暗中保护他的侍卫。幸好这饭馆有一个阁楼,是专门供有钱人吃饭的地方,侍卫就领着乾隆上了阁楼。乾隆拿过菜单,看到苏州名菜一栏,有一道菜叫“全家福”,觉得菜名挺吉利,就叫了这道菜。不一会菜端上来了,乾隆左看右看都看不懂,夹起一块鱼片问跑堂:“这是什么?”跑堂回答:“是乌龙肉”乾隆又夹起一块鸡脚爪,问:“这是什么?”跑堂回答:“这是凤脚爪”。乾隆听了,暗自吃惊,心里想:龙代表皇帝,凤代表皇后,吃乌龙肉,凤脚爪,那不是反了吗?想到这里不禁怒火中烧,要想发作可是自己是乔装打扮,又多有不便。后来只好发倔脾气,一定要退这道名菜。
不久,不知是谁走漏了消息,说这个北方吃客私行察访的当今皇帝。于是苏州城里城外,一下传遍了乾隆在松鹤楼退“全家福”的事。大家听听其中底细,好不有趣,都说:“皇帝退,我们去吃。”于是便扶老携幼到松鹤楼来吃一顿“全家福”,咬咬这“乌龙肉”,啃啃这“凤爪”,把这个松鹤楼挤得水泄不通。从此,松鹤楼生意更加兴隆,后来翻造了房子,变成一家大饭馆。
2.全家福怎么做
材料:
蛋卷适量 白菜芯适量 黄瓜适量 火腿适量 香菇适量 韭黄适量 鸡汤适量 盐适量 猪油适量
做法:
1. 成菜主料:蛋卷。
2. 成菜配料。
3. 黄瓜清洗下,先斜切成段,再取一断竖着切成凌形。香菇去蒂水清洗后中泡5分钟限出沥水切成条。
4. 火腿切成凌形,韭黄清洗后切成段。
5. 白菜心清洗干净。
6. 锅烧热放入猪油,香菇爆香。
7. 加入一碗鸡汤或者骨头汤煮开。
8. 加入韭黄、火腿、蛋卷后煮开。
9. 加入黄瓜,青菜、适量盐煮1-2分钟出锅。
3.全家福豆腐怎么做
正在下载菜谱图片,请稍候。
菜 名: 全家福豆腐
主 料: 豆腐3块约350克,湿香菇25克,韭菜黄25克,熟笋肉25克,蘑菇25克,红萝卜25克,青椒25克,湿发木耳25克,鱼露25克,味精5克,上汤200克,胡椒粉0.1克,麻油3克,生油100克。
做 法: 1、先将豆腐每块切成2大片,然后切成薄条状待用;红萝卜刨去皮切成粗丝条;蘑菇切成薄片。把炒鼎洗净放入清水煮滚,把红萝卜和蘑菇分别投入鼎内滚过,捞起待用。再把湿香菇、熟笋肉、湿木耳、青椒(去籽),分别切成粗丝条,韭菜黄洗净切成段待用。2、把炒鼎洗净烧热,放进少量生油,并把豆腐条放入,用中火慢煎,边煎边转动炒鼎,待煎至一面稍金黄色后,在转动炒鼎时,将豆腐翻转过来煎另一面,再煎至稍金黄色,用餐盘盛着。再放入生油,并分别投入香菇、青椒炒过,并且将笋丝、红萝卜丝、木耳、豆腐条、蘑菇一起炒匀,再放入上汤一起。
4.全家福这道菜的材料有哪些
复制如下:全家福材料:水法海参50克,水发鱿鱼50克,虾仁50克,香菇50克,猪肉馅50克,将油15克,料酒10克,姜10克,白糖4克,味精2克,盐、葱、水淀粉、高汤、油、香油各适量。
湘菜全家福材料: 水法海参50克,水发鱿鱼50克,虾仁50克,香菇50克,猪肉馅50克,将油15克,料酒10克,姜10克,白糖4克,味精2克,盐、葱、水淀粉、高汤、油、香油各适量。全家福做法: 1、海参净膛,切抹刀片。
鱿鱼两面剞麦穗刀。虾仁上浆挂糊。
猪肉馅加入淀粉、盐、味精搅拌均匀后,炸成小丸子。 2、海参、鱿鱼用开水焯透。
虾仁用温油滑散捞出控油。 3、锅留底油放葱、姜煸炒出香味,放料酒、酱油、白糖、盐、味精、汤,下入海参、鱿鱼、丸子、虾仁翻炒,投入香菇颠炒,水淀粉勾芡,淋香油即可。
装盘时亦可将各种原料分别码放。
5.怎么做“全家福”这道菜
原料 水发海参100克,水发鱼肚75克,鲍鱼50克,鱼 皮100克,对虾100克,鸭腰3对,干贝25克,鱼元5 0克,鸡元50克、水发香菇20克,冬笋40克,水发羊 肚菌50克,油菜芯4棵,火腿25克,猪大油75克,鸡 油25克,绍酒15克,酱油15克,白糖10克,味精5克 ,淀粉10克,葱花、姜未少许,鸡汤500克。
制作 1.将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净,全切成羽 毛状的片,香菇洗净去梗,一片两瓣,羊肚菌洗干 净后不要改刀,和香菇放在一起,上笼蒸酥烂后取 出,鸭腰洗净煮熟后剥去皮,一片两瓣,火腿切一 字片; 2.油菜芯洗净,切6厘米长条,再改切成两瓣 。 猪油放入勺中烧开,将油菜芯放入浸熟。
冬笋切 一字片,对虾去壳后切成厚片,用少许蛋清和淀粉 浆拌好,用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。
干贝 要剥去老牙子,肉上笼蒸烂; 3.炒勺放在火上,加一两猪油,放入葱花、姜 末略炸一下,再加入鸡汤,随即把全部料下勺,顺 序加入绍酒、盐、糖,烧入味后,再加酱油,然后 用少许水淀粉勾芡,再加少许猪油,随即淋入鸡油 ,出勺装盘即成。 另有: 主料是鱼翅、水发海参、净虾肉、熟鸡肉、净鱼肉、水发蹄筋、鲍鱼。
配料是冬笋、水冬菇、水发银耳熟猪舌、油菜心。调料是熟猪油、酱油、味精、绍酒、白糖、蛋清、鸡油。
将海参片成大片;在鲍鱼面上剞成顺刀花,深度为3/4,然后切成大薄片;冬笋切成4厘米长的藻片;鱼肚切成2厘米、宽4-5厘米、长1厘米厚的片;鸡肉切成4-5厘米长的条;冬菇如有大的可用刀片开;油菜心破成稍连菜茎的四瓣;猪舌切成3-4厘米长的片;银耳摘好洗净;虾肉去掉沙线,每只片成三片;鱼肉片成半厘米、厚2厘米、宽4-5厘米长的片。 将虾片、鱼片放入碗中,加入精盐、绍酒、蛋清、淀粉、浆至均匀。
炒勺置旺火上,添入开水,除鸡肉、虾片、鱼片、猪舌外,将其他各种原料下勺氽烫一下捞出。炒勺洗净烧热,放入宽油,烧至三成熟,将虾片、鱼片下勺,轻轻滑开,捞出。
勺内留底油,下葱、姜末炸锅,添入鲜汤和其他各种原料,待烧开,下绍酒、白糖、味精、精盐、微烧,用手勺轻轻地翻动,调好口味,用水淀粉汁勾芡,加入鸡油,出勺装入盘中。 。
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