新鲜羊肉：肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。
不新鲜羊肉：肉色深．暗，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。
变质羊肉：肉色暗，外表无光泽，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚至有臭味。
老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。
小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何鉴别羊肉的质量
新鲜羊肉：肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。
不新鲜羊肉：肉色深．暗，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。
变质羊肉：肉色暗，外表无光泽，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚至有臭味。
老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。
小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。