奶油一般分为稀奶油和奶油。将牛乳中脂肪分离出来，经巴氏杀菌而制成的产品为稀奶油。稀奶油经杀菌、成熟、搅拌、压炼而成的成为奶油（黄油）。
优质奶油呈微黄色或奶白色，色泽均匀一致，有光泽，没有斑点及波纹。带有奶油固有的纯正香味，无其他异味。组织形态均匀紧密，稠度弹性适宜，横断面整齐，不出水滴。外形包装整洁、美观，无缺陷。
次质奶油色泽较差，颜色过淡或过度、不均匀，无光泽，有斑点。香味平淡，有时有少量空隙或横断面，有水滴析出。外形包装可见污迹或内包装纸有油渗出，有缺陷。
劣质奶油色泽不均匀，表面有霉斑、变质，外表有水，有酸败味，腥味、苦味、饮料味、牛棚气味、变质脂味。组织形态不均匀、黏软，横断切面有水滴，呈白色浑浊，无弹性，有空隙及风干现象。外形包装不整齐或不完整，有破损，有可见污斑，内包装纸有油渗出，有缺陷。