随着生活水平的提高，人们对食品的追求逐渐朝着新鲜、稀少、营养方向发展。水果、蔬菜味美爽口，开胃助食，且能够提供人体易缺乏的维生素、矿物质和有机酸，保障人们的身体健康。但反季节的新鲜水果和蔬菜采收后仍在进行着复杂的生理变化、生物变化和物理变化，果蔬的细胞和组织继续进行呼吸和蒸腾作用，很容易产生皱缩、失重、萎蔫等现象，这就给销售带来困扰。起初人们采用物理保险方法，如气调冷藏等，但因为贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房运行要求有良好的管理技术。因此，聪明的商家发现用保鲜剂对果蔬进行防腐保鲜不仅方便更能节省成本。
保鲜剂是一种药品，是在蔬果采摘后喷洒在蔬果表面，蔬果对这些保鲜剂具有内吸性，可以透过果皮进入果肉，这都会在果蔬中形成一定的残留量，造成蔬果污染。
那么如何才能避开保鲜剂对人体的伤害呢？
在同样的产品里，要优先选择本地出产的农产品。因为本地产品不仅成熟度好，营养价值损失小，而且不需要用保鲜剂处理，污染较小，运输费用、包装费用、冷藏费用等也较低。此外，尽管水果的果皮营养价值较高，但那些长途跋涉而来的洋水果，或者表皮特别光艳美丽的水果，一定要注意削皮。它们不仅可能打了蜡，而且极可能经过保鲜剂处理。