煮熟的鸡蛋由于有蛋壳的保持，微生物不易侵入，既是一种有营养的食品，又是一种比较卫生的食品。但是在日常生活中，有些人为了剥壳容易，经常把刚煮熟的鸡蛋捞出后立即放在冷水中冷却。却不知道这种饮食习惯是错误的。
鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，不但能防止蛋内水分挥发，还可以阻止细菌通过。刚下的蛋就是由于有蛋壳上的膜覆盖，才不易被细菌侵入，蛋内的水分也不易蒸发，因此，鸡蛋在一定时间内不易变坏，能够保持新鲜。当把鸡蛋煮熟后，壳上膜则被破坏，这时把刚煮熟的鸡蛋放入冷水中时，热鸡蛋突然遇冷发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一定的空隙，使鸡蛋容易剥壳。与此同时，冷水和水中的细菌、霉菌和病毒等微生物，也会通过蛋壳及已经破了的保护膜上的微孔进入蛋内。再加上煮蛋过程中有些蛋已经破裂，微生物还可通过裂缝直接进入蛋内，并与蛋内的酶一起分解蛋内物质，使鸡蛋腐败变质。
另外鸡蛋中有直径为4—11毫米的气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内的气压也随着升高，这时气室内的气体就会“挤”出蛋外。当把煮熟的鸡蛋投入冷水中时，温度急骤降低，气室内压力随之下降，这也会使蛋壳外的冷水和微生物通过气孔进鸡蛋内。人一旦吃了这样的鸡蛋，往往会感染疾病。
最后，菜瓢谷健康提示：先将生鸡蛋放入冷水里浸泡一会儿，再放进热水里煮，最好可以在煮蛋时加入少量食盐，这样既可杀毒，又可使蛋白质收缩放性。将煮熟的鸡蛋取出后，立即用干净卫生的干布擦净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥，又利于保存。