焯水时有一些问题需要注意，这些问题处理的妥当与否，将会直接影响到烹饪制作是否顺利进行，甚至决定着菜肴的成败，因此一定要慎重对待。
(1)水、时间因原料而不同：各种原料大小、软硬、色、香均不相同，焯水时必须分别处理。 鸡肝和鸭肝的处理方式也不同，因鸡肝软，鸭肝硬，所以，焯鸡肝应在水沸腾后，再加入少量的水，当再度沸腾后才可以拿出来，（只有作卤肝时，鸡肝和鸭肝才要水，做其他烹调时，则不需要）。
(2)有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有味道浓的，例如芹菜、萝卜、羊肉．大肠等，如与一般无气味的食物一起焯水，会大大影响这些食物的味道，所以要分开掉水。使用同一锅水时，应先将无气味或气味小的原料放入焯水，取出后，再将气味特殊或气味浓厚的原料放入焯水：这样可以节省时间和水，也避免了串味。
(3)色浓的原料与色淡的原料要分别悼水：焯水时要注意原料的颜色，不可将色浓和色淡的一起放入焯水，例如：将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡者会染上色浓者的颜色，破坏其原有色泽，所以必须分别焯水。但如果这些色淡的蔬菜，在正式烹调时要染上染上浓色，则可以不必保持原色，也就可以放在一起悼了。