酱油营养丰富，富含蛋白质、多种氨基酸、多种糖类、酸类、有机物及无机物等。现代制作酱油时加入其他材料，不仅增加酱油的口味，而且更增加酱油的营养价值，如味精酱油、大蒜酱油、冬菇酱油、蘑菇酱油、酸辣酱油等等。
酱油味道鲜美，有些人有事没事喜欢生吃酱油，但是由于生酱油中有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存，所以消费者要注意了，有的酱油不能生食，否则很容易发生食物中毒。因为酱油含盐量为15%～20%，嗜盐菌可以在其中长时间生存，甚至大量繁殖，人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心，呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。
如果正在服用优降宁等治疗心血管疾病及胃肠道疾病，也不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。