人类与其他动物在饮食方面的一个明显不同是，绝大多数人习惯于食用高温加热处理过的肉类、粮食类和一些蔬菜类的食物。高温烹调对于人体健康几乎是利弊参半的，首先，通过高温烹调不仅可以减少致病菌对人体健康的危害，也会使一些食物中含有的有害成分，如豆类含有的一些有害因子失去活性；同时，高温加热处理还会提高人体对营养成分的消化吸收能力。此外，加热处理还会改变食物风味，特别是烧灼、煎炸等高温处理方式能够产生浓重的香味，提高人的食欲。
但是，从危害风险方面分析，食物在烧烤、煎、炸等高温处理过程中，更容易产生有害的衍生物，如苯并芘类，亚硝胺化合物等。而采用蒸、煮等烹饪方式加工食物，烹饪时的温度一船不会超过100℃，产生有害衍生物的风险很小。
我国传统的饮食习惯，是以蒸煮法烹饪为主的，而且对其烹饪的火候和食物的营养关系之研究与记载亦屡见不鲜。如宋代文豪苏东坡在烹制“东坡肉”时有诗曰：“慢煮火，少煮水，火候足时它自美。"清代著名文人，烹饪家袁枚在《随园食单》中论火候：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯也。"“司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。”足见烹饪火候与温度对食物营养的影响。
油炸、烧烤、焙烤等高温加工方法能让食物产生特殊的香气和口感，如炸鸡腿和炸薯条的香酥感，油炸土豆片和脆饼干的松脆感、烤羊肉串和熏肉的独特香味等。但是这些高温烹调方式实际上给饮食带来了极大的安全隐患，其弊端是显而易见的。油炸、烧烤等高温烹饪方法不仅会损害食物的营养成分，还能产生多种有害物质。脂肪类物质在高温烹调条件下可能发生两类变化，产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质，包括强力致癌的苯并芘类物质。在明火加热条件下，致癌物质的产生更为严重。如，烤羊肉串或其他烤肉食品都存在着苯并芘污染的问题。熏鱼、熏肉温度超过300℃时会产生大量致癌物质，它们是胃癌发病的重要诱因。
最新的研究发现，淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质，而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明，深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品。面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则丙烯酰胺类物质产生量越大，食品亦越难被人体消化吸收和代谢。
另外，高温烧焦的鱼、肉、豆制品等也都是不能食用的，这是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸，高温下烹饪会形成杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。在正常烹调情况下，食物中仍然含有一定量的杂环胺，如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时，其产生的杂环胺数量就会迅速上升，其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的杂环胺数量最多。
由此可见，在日常生活中我们不能一味地追求”更香、更脆、更焦”的口感，理应注意到高温烹调所带来的潜在危险。在炒菜的时候，应注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物质的产生。喜欢吃烤肉的朋友可以选择电炉来烤。在肉、鱼、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。
此外，最好用蒸煮方法来烹饪食物。这是因为，100-200℃之间的蒸、煮、炖、烧（油温不要过高）以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生致癌物质。
综上所述，较低温度的烹调方式有利于人体健康，我们应尽量避免采用高温的烹饪方法。