切成块的食材，大多因为食材本身较小，或依据食材原有的形状直接切劈，一般多先切成同大的条或段，然后再切成块。
块的形状依料理的需要与食材的特征而定，一般而言，在加热时间较长的烧或焖时，可切成较大块；加热时间较短的熘、炒时，则切成小块。食材质地膨松脆软的，切大块较好；坚硬有骨的宣切成稍小的块。大块的肉类食材可在正反两面刻入十字花纹，可帮助快熟以及食材的入味。
动物性带骨的食材，使用直劈刀法较为实用，劈切为方块或长方块（禽类可先去颈及爪，鱼类先去头及尾）比较方便。植物性食材，如莴苣、莲藕、茭白、萝卜、番茄、冬瓜、丝瓜等，可切成三角块或滚料块。
此外，还有一种切块的刀工，切出劈柴块。是先用刀背敲击食材，使食材纤维软化后切成的块。