1. 烤鸭头的做法
主料：鸭头5个。
辅料：尖椒150克，香菇150克，花生（炒）150克。
调料：蒜3瓣，花椒10克，干辣椒10克，生抽15克，豆瓣酱15克，食油1汤勺，江米酒适量，孜然5克，胡椒粉5克，辣椒粉15克，豆豉10克。
做法
1.将鸭头用流动的水反复冲淋洗净，沥干水，调好腌料。将鸭头放进去，仔细地使其均匀沾上腌料，盖上盖子，放冰箱冷藏12小时以上。
2.取出鸭头时再让它在多蘸点腌料，一个个分别用锡纸包起来。
3.放在具有一定高度的不沾烤盘中，先用上下火，180度，烤制30分钟，取出剥掉锡纸。
4.在鸭头上刷一遍腌料、一遍油，撒上辣椒粉。
5.再放入烤箱，220度，上下火，15到30分钟，此时一边可以准备配料，将蒜籽压碎用色拉油煸出香味，放入切好的尖椒和香菇，关火，翻匀。
6.烤10分钟左右，先取出鸭头，刷一遍油，将腌料和配料都倒进烤盘中。
7.再将鸭头放入烤箱继续烤，结束后取出，撒上油炸花生米即可。
2. 炭烤鸭头的做法
主料：鸭1800克辅料：虾仁15克调料：姜10克，小葱25克，盐15克，八角10克，虾酱50克，白砂糖15克，花生油200克鸭的特色：深红明亮，皮脆，肉滑。
鸭的做法：1. 将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；2. 在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内；3. 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；4. 用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；5. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；6. 将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；7. 两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；8. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；9. 随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片；11. 片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；14. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟；15. 沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。鸭的制作要诀：1. 在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。
还容易拔破表皮，烤时有花斑；2. 撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背；3. 烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀；4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
3. 烤鸭头怎么做好吃 七步做出超
金陵片皮鸭的制作材料：
主料：鸭1800克
辅料：虾仁15克
调料：姜10克，小葱25克，盐15克，八角10克，虾酱50克，白砂糖15克，花生油200克
金陵片皮鸭的特色：
深红明亮，皮脆，肉滑。
金陵片皮鸭的做法：
1. 将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；
2. 在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内；
3. 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；
4. 用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；
5. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；
6. 将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；
7. 两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；
8. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；
9. 随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；
10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片；
11. 片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；
12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；
13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；
14. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟；
15. 沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。
金陵片皮鸭的制作要诀：
1. 在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑；
2. 撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背；
3. 烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
4. 谁懂烤鸭子时,头要怎么烤
一、选鸭。全聚德选的鸭子一律是北京填鸭，饲养期一般是40天，过长或过短都会影响鸭肉的质量。同时，鸭皮破裂，宰杀是水炮时间过长的鸭子也不用。选鸭师傅都是责任心强、经验丰富的烤鸭师傅。经过这样精心挑选的鸭子，肉嫩、油多、味鲜。
二、开生。一般的开生掏膛容易破坏鸭子的外型，但全聚德的鸭子，开膛是将刀口选择在右翅下，且一寸多长。将内脏掏干净后，鸭翅下垂，遮住刀口，使人一眼望去不知是从何处下的手，这样保证了鸭子的体型完美，也使得整体着色一致。
三、烤炙。全聚德德烤鸭技术博采众家之长。全聚德之前，北京的烤鸭基本是闷炉烤鸭，杨全仁悉心研究优劣长短，创出了挂炉烤鸭，一炮打响，食客无不称好。挂炉烤鸭是用质地坚硬的果木明火烤炙，不同于秫秸烤的闷炉；炉门是拱型，且烤炉不要炉门。炙烤前经过宰杀、去毛、打气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等工序，最后烤出的鸭子，色泽枣红，味道香甜，外焦里嫩。鸭子从炉子里烤熟后，还要经过烤鸭师傅们最后一道绝活才能进入食客口中，那就是片鸭。传说中片鸭高手要把一只鸭子片出108片，还片片皮肉相兼。
前门全聚德烤鸭不仅名冠京师，而且以鸭子肉和内脏为原料的各种炒菜也是传统悠久脍炙人口。解放后，还增添了一种以鸭为主的整桌宴席，定名为“全鸭席”，深受国内外宾客的欢迎。主要菜品有：全聚德烤鸭，全聚德盐水鸭肝，全聚德麻辣鸭膀丝，全聚德芥末鸭掌，全聚德卤鸭胗，全聚德火燎鸭心，全聚德糟熘鸭三白，全聚德水晶鸭宝，全聚德干烧四鲜，全聚德青椒鸭丁，全聚德干烧鸭脯鲍鱼，全聚德雀巢鸭宝 解放后，本已濒临倒闭的全聚德在党和政府的关怀下焕发新生，周总理还提议修建了和平门全聚德烤鸭店大楼，并力争扩建了前门全聚德烤鸭店。改革开放以来，前门全聚德烤鸭店更是以传统上乘的饭菜质量和优质的服务迎来了众多的国内外宾客，1991年，全聚德荣获全国优质产品奖和全国质量信得过单位称号，1997年连续三年获北京市“旅游紫禁杯”，同年被凭为首批“国家特级酒家”和“首都精神文明标兵”。今天，吃全聚德的烤鸭已经和登长城、逛故宫一起成为到北京旅游必做的三件事。前美国总统布什、德国总理科尔等一些世界名人到北京以后也曾慕名到前门全聚德品尝烤鸭。历史悠久、风味独特的全聚德烤鸭，早已名扬世界，天下尽识。
这是自己家里得做法：白枳10克，沙仁8克，花椒10克，香叶8克，陈皮8克，甘草10克，良姜10克，草果10克，丁香8克，桂皮10克，八角15克，白胡椒10克，小回香8克，肉冠8克，豆冠8克，山奈8克，将上述中药材与适量白糖、香油加水反复煮熬，成为汤料，尔后再加入黄酒、食盐、蜂蜜、味精、鸡精、鸭香精，搅拌均匀，将鸭肉置入汤料中浸泡12小时最后取出已浸泡好的鸭肉进入专用的压力爆烤炉中爆烤，制成成品。
5. 烤鸭的制做方法
制作原料
北京填鸭1只2500克，精盐2克，白糖10克，甜面酱100克，葱丝150克，薄饼20张。
烹饪方法
1.用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身；
2.用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇肛门塞住，从刀口处鸭子里灌水待用；
3.将鸭放进烤炉内，烤全部上色到熟为止；
4.将鸭子趁热片成片，与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼即可食用。
第一种吃法： 据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚得跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
6. 烤鸭的做法和配料
用料
主料鸭1只
辅料酱油3大匙料酒1大匙八角1个桂皮少许花椒少许葱4段姜4片清水少许蜂蜜1大匙冰糖适量盐1小匙
烤鸭的做法
1.
将买来的鸭子洗净，控一控表面多余的水分，找来一个大点的容器，放入鸭子，用盐将鸭子全身擦遍
2.
加入酱油
3.
加入料酒
4.
加入八角，桂皮，花椒
5.
加入冰糖，葱段，姜片
6.
加入清水，将这些调料拌匀，将鸭子腌渍在其中，盖上保鲜膜，放入冰箱，腌渍一个晚上，这样更加入味，如果等不了那么久，那腌渍2-3个小时也可以拿来用了清水
7.
第二天将腌好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮，把苹果切成几块塞进鸭肚子里，可以用牙签将开口固定一下。
8.
把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤腿用浸湿的棉线扎紧。这时将蜂蜜加入少许的水稀释，然后用刷子刷遍鸭身，刷的时候要仔细，要把鸭子的各个角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入烧烤架拧紧两端。
9.
待表面的水稍稍沥干后，放入预热160度的烤箱，烤制1小时，每三十分钟取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔细，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱调至220度，再烤制15分钟左右就好了。具体的时间还要看你的烤箱的具体情况，把握不好可以随时观察随时调整
烹饪技巧
1、可以放在烤盘上烤，也可以放在烤架上烤，烤盘放在下面接油~
2、容易烤糊烤黑的部位可以用锡纸包住或盖住烤~
3、烤好后的鸭子可以直接切块吃，也可以片下鸭肉
4、自己在家不可能像外面那样制作烤鸭，只能是按照一般家庭烤肉的方法来制作，先腌渍，再烤制，但最后的味道真的超好~
7. 北京烤鸭怎么个做法
北京烤鸭 配料： 填鸭1只 精盐2克 饴糖水35克 制作方法： 1、鸭的处理 宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。
把鸭的两只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。
随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。 烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。
根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。
煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。 煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。
根据鸭身不同部位，左右手均可使用。 择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。
食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。
鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。
用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。
食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。
最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。
然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。
接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。
使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。
如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
2、烤制过程 灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。
而后从体侧刀口处灌入八。
8. 自己怎么做烤鸭
北京烤鸭 原料：北京填鸭一只2500克，精盐2克，白糖10克，甜面酱100克，葱丝150克，薄饼20张。
制法：用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用； 将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟为止。 1、鸭的处理 宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。
把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。
随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。 烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。
根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。
煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。 煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。
根据鸭身不同部位，左右手均可使用。 择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。
食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。
鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。
用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。
食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。
最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。
然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。
接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。
使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。
如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭。
9. 正中烤鸭做法
烤鸭制作方法 原料配方： 烤鸭的主料选用填鸭。
因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。
制作方法 1.宰杀 工具： 宰刀一把，盛血盆一个。 方法：（1）先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。
用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。（2）右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐），左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。
注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。
2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。 方法：（1）将锅坐火上，加入清水（八成满），待水烧至55~60℃（没有温度表，可用手试水温。
其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3~4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度），即可将鸭下锅烫毛。（2）烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。
再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。
注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。 3.煺毛 设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。
方法：（1）将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。（2）将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。
用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。
注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 4.择毛 设备及工具：木盆（或铁盆）一个，鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具）。
方法：（1）择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水）。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。
（2）择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。 注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
5.掏膛（出腔） 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。 方法：（1）将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。
用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。
（2）将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。
（3）用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。
（4）将右手的食指捅入肛门内3~4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3~5厘米的刀口。
（5）将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。
再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。
右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。
取出肺叶。（6）用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。
注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。 6.测膛挂钩 设备及工具：大水盆一个（或水池）。
方法：（1）用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。
用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。
（2）左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。
用鸭钩在距离鸭颈根部5~6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。 注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。
7.烫皮打糖色（挂色） 设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。 方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。
再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上。