1. 醉烤麸的做法
烤麸 用料: 面粉2.5公斤,水发木耳15克,水发香菇50克,净冬笋100克,植物油900克(实 烤麸耗允100克),香油100克,盐、味精各5克,净姜25克,白糖15克,料酒、酱油各15克,糖色少许,鸡汤400克。
作法: (1)将葱破开切成段,姜切成大片。香菇一切两半。
冬笋切成片。木耳洗净。
然后,将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中,凉后再捞出,把水控干净。 (2)制面筋。
将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软,再加些水用手反复揉搓面团,使面滋润,直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中,加凉水反复搓洗,当水变混时,把水倒出换入清水继续揉搓,直到搓至水清时即成为面筋。
一般可出500克面筋。 (3)炒锅上火,把植物油烧至7成热,将面筋块放入,炸至金黄色时捞出控出油。
(4)用原锅把香油烧热,先放入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,并用糖色把汤调成金黄色,汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内,用水火麸到面筋已软,转大火收汁,加味精,拣出葱、姜、晾冰即成。
特点:味甜咸香,鲜美可口。 五香烤麸 产地:中国上海。
成因:五香烤麸,因用多种调味制成,故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜,故又名“功德烤麸”。
历史:当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成。它吃口虽软,但不入味。
功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋。其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味。
这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。
史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。 特点:用熟面筋炸至硬脆,再加调味烧制而成。
成菜呈栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。 工艺:将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条,经冲洗后压干水分,入花生油锅中炸,至呈深黄色、发脆时取出。
炒锅内留余油,放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸,烧沸后,转用小火煮1小时左右,使烤麸吸足卤汁,入味即成。 红烧烤麸 原料 烧麸500克,笋200克,香菇100克,豆干250克,金针25克,木耳30克,姜、香油各2克,八角3克,酱油85克,酒15克,糖5克,胡椒粉、味精各1克,油80克。
烹饪方法 1.烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块,油烧至八成热时,投入撕好的烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油; 2.笋去皮切片,香菇泡软对切,豆干每块斜切成3块,另外将金针、木耳泡软; 3.锅内放油,将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅,最后加入炸好的 烧麸,淋上酒后加入酱油,酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角,然后加水用中火煮至汁干,淋上香油食用。 栗子烤麸 材料: 烤麸5个,新鲜栗子300克,姜2片。
调味料: 酱油3大匙,糖1大匙,清水1杯。 加工方法: 1、烤麸撕成条,放入热油中炸黄捞出。
2、栗子用水泡掉外膜,另用清水煮20分钟,然后捞出备用。 3、用2大匙油炒姜片,再放入栗子和烤麸,并加入所有调味料烧入味。
4、汤汁稍收干时即盛出。 四季烤麸 材料:鲜烤麸、花生豆、黑木耳、黄花菜、香菇、葱。
调料:生抽、白糖、盐、色拉油、辣豆豉酱。 制作: 1、黄花菜、黑木耳和香菇放入热水中浸泡至全部发起,再将木耳掰去底根,黄花菜冲洗干净,切去根部,切成寸段;香菇切丝。
2、花生豆放入烤箱中烤熟,去掉外皮;烤麸用温水泡软,切成块备用。 3、炒勺内放油,烧热锅中的油,待烧至六成热爆香葱丝,放入豆豉酱炒出香味,放入木耳、黄花菜、香菇、花生豆煸炒,加生抽、盐、白糖调味,加入少许水,再放入烤麸翻炒均匀,收汁即可。
什锦烤麸 主料:熟面筋400克 辅料:花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇 调料:盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油 烹制方法: 1、将熟面筋切成均匀大小的方块,再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。 2、坐锅点火加入油,至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆,再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油,捞出后控油; 3、坐锅上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入过好油的香菇丁等,再放入木耳,加适量清水,依次加酱油、鸡精、白糖、盐,出锅时放少许枸杞即可。
特点:成菜栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。 四鲜烤麸 主料:面筋 辅料:木耳、黄花、胡萝卜、冬笋 调料:盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片 做法: 1、将面筋切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切成片; 2、坐锅点火放入油,油热倒入葱段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀,淋入香油出锅即可。
特点:咸中带甜,味香可口。 浙江菜烤麸大包 特点:皮质松软,膨松饮满。
原料: 白面粉500克,鲜酵母半块,发酵粉少许,烤麸300克,水发黑木耳50克,姜。
2. 醉蟹的做法
食材用料:
河蟹[图]河蟹相克食物
盐
糖[图]糖相克食物
黄酒[图]黄酒
老抽
醋[图]醋相克食物
白酒
鸡精
姜[图]姜相克食物
辣椒[图]辣椒相克食物
花椒[图]花椒
八角[图]八角
桂皮[图]桂皮
菜谱做法:
醉蟹的做法图解11.小螃蟹用刷子仔细的刷洗干净,用清水浸泡2个钟头。捞出,沥干。
醉蟹的做法图解22.准备调料--
盐,糖,黄酒500克,老抽,醋,白酒
鸡精,姜,蒜,辣椒,花椒八角,桂皮,
醉蟹的做法图解33.把这些调料全部放入大碗,搅拌均匀。
醉蟹的做法图解44.把小螃蟹放入器皿。
醉蟹的做法图解55.把调料倒入,密封。
醉蟹的做法图解66.放入冰箱。腌24小时。
醉蟹的做法图解77.即可食用。
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菜谱小贴士:
1.黄酒的用量,以可以盖住螃蟹即可。
2.盐的用量一定要多。
3.一定要选择活的螃蟹。
4.一定要洗刷干净.
5.胃寒者不可食。
3. 上海醉蟹的详细做法
第一步:选蟹。
蟹不必太大,二两左右,但须是膏黄丰足的雌蟹。洗净擦干,放进大瓶子里,加盐,密封。
这蟹不知是腌死的还是闷死的,一般如此这般腌一天左右。 第二步:做料。
用料有姜,黄酒,酱油,盐,糖,味精,白酒少许。以黄酒为主,黄洒的量视蟹的多少而定,能满过蟹就可以了。
把姜块及酱油,盐,糖,味精各少许加入黄酒煮沸,放至冷却。 第三步:腌死的蟹会吐出一些水,倒掉,再倒入第二步做好的料。
加少少少少许白酒封口,然后密封。白酒切不可多,多了会有苦味,并且蟹肉会柴。
第四步:等吧,大约两个星期左右就好啦。 对了,别忘了放在冰箱里。
4. 醉鱼干的做法
1、鲜活草鱼
要求使用未受污染区域养殖的活草鱼,以1.5ke—3.0kg最为适合。过小,在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多:过大,肉质厚、产品表面积小、外观难看、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易腐败。
2、去鳞
采用人工去鳞或机械去鳞,将鱼鳞去除干净。
3、剖杀
从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处,使鱼肚皮处连着,去头,从背部无肉处切下,掰去头,把整个鱼身摊开,注意在操作过程中不要弄破胆汁,以免使鱼肉产生苦味。
4、清洗
去除内脏及杂物,在鱼身厚处用刀划割几下,以便加工时容易入味,以及烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗,除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
5、腌制
以鱼体重量15%~20%的盐分进行腌制,每条鱼均匀撒盐,鱼大时稍多,小时稍少,一般采用腌池腌制,加盐时应下层鱼体加盐稍少,上层鱼体加盐稍多,在最上层再覆盖一层薄盐,然后用重物等压实,避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮,使上层腌制不足。一般腌制时间为1 2小时以上。腌制时,应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间,生产条件落后,气温高时,要提高用盐量,以防止微生物的人量繁殖,腌池表面加盖以防杂物等进入。
6、清洗
腌制完成的鱼体用流水清洗,去除残留的污物及表面的盐点,以及部分鱼鳞,特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物,洗后沥水。
7、干燥
冬天可采用自然晒干,其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥,一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。干燥完的鱼干,若不马上加工成醉鱼干,应贮藏于—18℃下的冷库里。 8、切段
干燥后的鱼干按包装规格进行切段,此工序只是粗切,要求尽量按规格大小,使每段的鱼干加工后与包装规格相一致,这样包装后的产品,外观、形状都会比较美观,受人欢迎。
9、调味(醉制)
调味过程中,车间温度应控制在20℃以下,特别是在夏秋季节加工,应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀,行放于凋味槽中,表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发,此过程一般约需一昼夜。
1 0、计量包装
根据产品规格重新进行切块,精确计量,包装要求形状完整,搭配均匀,同时避免鱼刺等硬物外露,以减少包装袋破损及产品的不必要返工。
1 1、杀菌
采用高温、高压杀菌,反压冷却。一般杀菌采用:10—20—10/121℃反压冷却。
l 2、保温、包装、入库
进行晾十,使杀菌后包装袋外面水汽蒸发,保温7天,进行外包装,装箱入库,入库之前进行必要的检验。
5. 醉蟹的做法
醉蟹是安徽小吃菜谱之一,以螃蟹为制作主料,醉蟹的烹饪技巧以腌菜为主,口味属于咸鲜。特点:芳香无腥,蟹味鲜美 。
基本资料
醉蟹
类别:卤酱菜
工艺:烧
口味:咸鲜味
食用:早餐中餐晚餐零食
主料:螃蟹750克
调料:盐15克 花椒5克 姜5克 黄酒250克 酱油15克 白砂糖5克
烹饪方法
醉蟹
1.先将选择好的毛蟹洗擦干净,把每只的蟹脐劈开一点,放入少量精盐。
2.备小瓦坛一只,把花椒盐及姜末放入,将蟹逐只放入,绍酒徐徐洒下再加酱油及白糖,浸过蟹面为准。
3.把坛口封密时,加以摇动,使每只蟹匀浸着酒汁,约醉三四天启封即可。
营养分析
螃蟹:螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。
适合人群
醉蟹
螃蟹适合人群:
一般人群均可食用
1. 适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用,尤以蟹爪为好;
2. 平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食;
3. 月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹,尤忌食蟹爪。
食疗作用
螃蟹食疗作用:
螃蟹性寒、味咸,归肝、胃经;
有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效;
对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
做法指导
螃蟹做法指导:
1. 在煮食螃蟹时,宜加入一些紫苏叶、鲜生姜,以解蟹毒,减其寒性。螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心;
2. 蒸蟹时应将蟹捆住,防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不浪费;
3. 买回螃蟹后不用水冲洗,放入干净的缸、坛里,用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋,再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没,然后用棉布蒙住缸口,使空气能流通,但又不能使蟹见阳光,这样养3天左右取出,由于蟹吸收了米、蛋中的营养,蟹肚即壮实丰满,重复明显增加,吃起来肥鲜香美。
4. 蟹易动风,故不易冷食;另外死蟹不要食用。
食物相克
螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
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