1. 什么是固态法小曲白酒
固态法小曲白酒说的是,用小曲做为糖化发酵剂,生产的固态法白酒,小曲多用大米或米糠为原料,经接种曲母培养而成。
固态法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷壳等,大多以纯种培养的根霉(散曲、浓缩甜酒药、糠曲等)为糖化剂,液态或固态自培酵母为发酵剂,其生产工艺是在箱内(或水泥地上)固态培菌糖化后,再配糟入池进行固态发酵。
从白酒行业的专业角度来看,小曲酒是以大米、玉米、小麦、高粱等为原料,用小曲做糖化发酵剂,经固态或半固态糖化、发酵,再经固态法或液态蒸馏获得的白酒。
此种方法主要分布在四川、云南、贵州和湖北等地,在我国年产量为600到700t的小曲酒中,四川省约占50%,四川小曲酒历史悠久,是小曲酒中的杰出代表,故固态法小曲白酒又称川法小曲白酒,以川法为代表的固态小曲白酒。
扩展资料:
我国白酒种类繁多,大多以地域性为主要特点,比如茅台镇产酱香,四川产浓香,山西产汾酒等,按生产工艺区分,白酒分为固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒,以及近年大火的新工艺白酒。
固态法白酒,就是利用传统白酒的生产工艺,利用粮食发酵、蒸馏而成的白酒,其中有大曲、小曲和麸曲白酒等,就是我们常说的“粮食酒”,我国99%以上的名优白酒都是传统生产方式的固态法白酒,比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。
2. 自己在家怎么用固态法酿造大曲白酒
我是搞白酒、红酒、黄酒的简单说下
1、大曲白酒一定要买大曲,否则后面的味不行
2、流程:蒸饭、冷却(30度)、加水(白开水、加到用手挤而不流水最好)、拌曲(想要曲香好的酒就多加点10%-30%随意(自己酿的可以不用严格))、入窖(入坛、锅也可以)9关键是要密封,有可能的话可以用黄泥加大曲调成窖泥来封,怕麻烦的话用盖子就可以,缝隙用蜡或其他的东西密封)酿造时间(个地不一样、曲不一样也会有差异7到20天不等,你可以闻下周围,酒香很浓时就可以开了。
然后就是蒸馏了,大曲酒肯定要的,具体怎么做我想你懂的,累死了~~手打
资料不能发,因为涉及到商业秘密,望楼主见谅,不懂的追问
3. 固态法白酒是什么意思
固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。
传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。传统固态法白酒由于其独特的生产工艺,其酒中的酸、醇、酯主要物质不仅在种类、数量上远远高于新工艺白酒,被称谓是白酒的色谱骨架成份,而且还含有醛、酮、酚类化合物、含硫化合物等复杂成份,是决定白酒的风味和质量的重要因素。
固态法白酒作为中国白酒的传统酒种,人们在长期饮用过程中形成了固有消费习惯和质量评判标准,而含有非常丰富的风味物质是固态法白酒的重要特征,因此酒体的丰富性也成为评判中国白酒质量和价值优劣的重要物质基础。从以下几个方面可以说明此问题:1、名优白酒中均检测出种类丰富的风味物质。
2、感官品评与风味物质检测相结合分析也表明风味物质种类数量与产品质量具有明显的相关性。3、在生产实践中,少量的调味酒对白酒的香气、口感和风格具有决定性的影响,但检测它们的色谱骨架成分,并没有发现有多大的不同,这就是所谓的复杂成分起重要作用。
4、串蒸法可以有效提高液态法白酒的质量,无论是丢糟串蒸、香醅串蒸,还是浸蒸,本质上都是提取固态发酵酒醅中的风味物质。5、固液勾兑法则更是直接利用固态法白酒风味丰富性来提高液态法白酒的质量。
因此,含有丰富的微量成分是决定中国白酒香气、口感、风格和质量的关键因素,是中国白酒的典型特征和重要基础。扩展资料:固态法白酒生产的要求:一、润粮要透,蒸煮适度 浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制,在蒸酒蒸粮前须先进行润料,即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间,使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。
淀粉是一种复杂的碳水化合物,是由几百个或几千个葡萄糖组成(葡萄糖生成的沉淀都为直链淀粉),在工业上有极广泛的用途。酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。
其中,粳类原料含支链淀粉约80%,直链淀粉约20%;糯类原料主要含支链淀粉,几乎不含或含极少直链淀粉。淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后,通过酵母的作用,转化为酒精和二氧化碳。
淀粉经热水处理后分为两个部分:一部分是直链淀粉,它极易溶于温水,溶液粘度较小,不稳定,静置后会析出沉淀;另一部分是支链淀粉,它难溶于温水,只有在加热条件下才能溶于水,形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉,其分子结构都是以葡萄糖为基本单位。
在蒸煮过程中,植物细胞组织的变化过程如下:在原料预煮加热浸泡时,原料吸水膨胀,此时不仅淀粉膨胀,而且纤维素也膨化,细胞间的物质和细胞内的物质部分溶解,植物组织的坚固性减弱。在原料蒸煮时,当温度升高至120-135℃,果胶质的膨化与溶解基本完成,淀粉和多聚戊糖的溶解也开始剧烈地进行。
果胶质的溶解对细胞壁的破裂有重要意义,当温度升到145-150℃时,由于细胞壁的强度大为削弱,淀粉便从细胞内被释放出来,直至蒸煮完毕。二、缓慢装甑,低温流酒 发酵酒醅的成分有两大类:一类是挥发性成分,包括酒精、水、杂醇油、酸、酯类等物质;另一类是非挥发性成分,包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。
挥发性物质和非挥发性物质的分离,是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同,通过加热酒精及水蒸发成气体,再把这些气体冷却成液体回收,从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。
在蒸馏过程中,酒精浓度不断变化,馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低,但随着温度不断上升,酒内挥发性有机酸的浓度随之增加,一些高沸点物质也不断增长。甑内汽相温度在95℃以下时,各物质组分均可按定比关系蒸出。
各种物质在甑桶中相互溶混,其沸点必然发生变化,形成特有的蒸发系数伴随馏出。例如,乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽,它们的馏出量与酒精浓度成正比,如果缓慢蒸馏,使酒精在甑内最大限度地浓缩,并有较长的保留时间。
其中溶解的上述酯类就会增加;反之,大汽快蒸,酒精快速流出,酒醅中虽高产己酸乙酯,但却不能丰收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽,酒精浓度较高时,馏出量较少;酒精度降低,则大量馏出。
在浓香型大曲酒的发酵过程中会产生大量的呈香呈味物质,这些物质多数是醇溶物质。在装甑蒸馏过程中,蒸汽的缓慢上升有利于被浓缩酒精与糟醅充分接触,从而将醇溶的各类香味物质溶解于白酒中,有利于产品质量的提高。
参考资料:百度百科-固态法白酒。
4. 白酒固态酿造方法
纯粮固态白酒的定义:以高粱等粮食为糖质原料,加入以小麦等原料发酵成的糖化发酵剂,经润粮、蒸粮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。其酿造过程一般主要有以下特点: 
1.采用间隙式、开放式生产,并能用多菌种混合发酵。 固态法白酒除蒸煮、蒸馏之外,其余环节均属于开放式酿造,种类和数量繁多的微生物通过空气、原料、产地、工具、水等渠道进入酒醅,以促成和保证酒的风味和出酒率的提高。
2.低温蒸煮、低温糖化发酵。 固态法酿酒蒸煮温度较低,避免了高温、高压。为促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。
3.采用配醅来条件淀粉浓度、酸度。 在酒醅中加入已蒸馏过或未蒸馏的酒醅,俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3~5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉得到再次利用。
4.甑桶蒸馏 固态法白酒蒸馏都采用传统的甑桶设备,是中国人民的一大创造,这不仅是浓缩与分离酒精的设备,同时也是白酒的增香和体香设备。 
纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲药自然发酵一定时间,经高温蒸馏后得到的白酒。而新工艺白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,模拟传统粮食白酒的口感勾兑成白酒。工艺白酒占据70%的市场份额,成本仅为纯粮固态发酵白酒的1/3。
1.周期长:纯粮酿造白酒肯定要是古法酿造,纯天然发酵,不适用任何的现代工艺加速发酵过程,一般周期在47天左右,是新工艺的7倍。
2.产量低:古法酿造工艺,3吨粮食才能出产一吨白酒,是新工艺的十分之一。
3.全程监控:国家酒检中心监控酒厂生产的全过程,只要出现违规就立即取消资格。
4.无任何添加剂:从生产到出厂,整个过程中不添加任何人工酒精和香精,真正做到纯天然,白酒的香味完全靠工艺和酿酒师。 
纯粮酿造标志的白酒成本比较高,而且不添加香精,白酒的香味肯定不会有添加香精的那么明显。喝酒出现的头晕,恶心,口干等症状其实都是食用酒精引起的,纯粮白酒基本不会出现这样的现象。
5. 什么是固态制酒法和液态制酒
固态生产法是白酒的传统蒸馏操作'法,是用高粱、大米等含淀粉质的谷物为原料,加入糖化发酵剂 (曲),经固态或半固态发酵、蒸馏、[存、勾兑四大工序制成。
液态生产法是新型生产法,是以谷物、薯类、糖蜜等为原料,经液态法发酵,以蒸馏出的食用酒辋为基 酒,经串香、勾兑而成。 传统的固态法白酒生产工艺,虽然成品酒有独特的风味,但生产过程繁杂,劳动强度大,原料出酒率低。
而采用类似酒轿生产方法的液态法白酒生产工艺,它具有机械化程度高,劳动生产率高,淀粉出酒率高,对 原料适应性强,除制曲外不用辅料等优点,因此它是白酒生产发展的方向。目前液态法白酒生产已遍及全国 各地,其产蠹逐年增加。
但是液态法白酒与固态法白酒的风味差距较大,这也妨碍了液态法白酒进一步发展, 必须进一步深入研究,逐步提高液态法白酒的质鼍。
6. 什么香型的白酒可以是固态法白酒
是中国特有的传统蒸馏酒,种类繁多,根据生产工艺的不同可分为固态法、液态法与半固态法三大类。
固态法以粮谷为原料,经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。根据所具有的香气,又可分为浓香型、清香型、酱香型、凤香型等不同香型,我国的名酒大都属固态法,如茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖曲酒等。
液态法以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。液态法是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成,或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成。
7. 固态酿酒是怎么样的步骤呢
传统老师傅在使用传统白酒生产设备做固态酒时,一般会采用配糟的方法来进行,那配糟发酵的具体流程是怎样的呢?让雅大白酒生产设备的酿酒师告诉你!
一、辅料的蒸煮。
固态酿酒时,为增加粮食在蒸馏过程中的透气性,防止其黏结、板气,一般会加入稻壳、高粱壳、玉米芯等辅料,而稻谷是常用的一种。
先将稻壳装进纺织袋内直接压入水中浸泡10分钟,然后加入雅大白酒酿造设备中,蒸至冒气30分钟后铲除,夏天蒸过的稻壳要在当天用掉,因为温度偏高,时间长了容易发霉。
二、粮食浸泡/润粮。
1、泡粮。
泡粮要选择70度以上的热水,粮食倒入后把表面刮平,水面超过粮面25cm左右,并盖上盖子保温,一般10-13小时左右,粮食就泡好了。
据雅大白酒制作设备了解的情况,很多酿友为图方便而选择冷水泡粮,这不利于粮食吸水膨胀,各位一定要引起重视哟!
2、润粮。
对于粉碎固态来说,雅大白酒生产设备的酿酒师都是建议学员们粉碎成小颗粒再蒸,粉碎过后如果没有粉碎,可以按上述方法泡粮,如果有很多粉碎,则要采用下述方法润粮。
把已经粉碎的粮食放一堆,中间挖一个凹处,放入40%的凉水,搅拌均匀(具体根据粮食的干湿度而定,以手捏不散开,没水滴出为标准),再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟。
三、蒸粮。
用雅大白酒酿造设备蒸粮时,一定要用大火,为保证粮食快速的蒸熟,粮食不能一次性倒进去,而是哪里上汽撒哪里,这样即保证粮食充分蒸熟、开花,又能避免压气,缩短蒸粮时间。颗粒固态发酵,一定要蒸至90%以上的开花。
四、下曲,培菌、入池发酵。
将蒸好的粮食铲出,按比例加入上一次蒸酒后的新鲜酒糟,搅拌均匀,摊凉至33度(根据季节而定,以下曲搅拌均匀后酒醅温度在30-33度为宜)后,按0.5%的比例加入雅大高产酒曲。
将搅拌均匀的醅糟按15-30公分(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池,糖化时要用温度表测量温度不能超过36度,当温度超过36度时,建议搅拌减温。
放入发酵缸或发酵池里,用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检查温度,超过36度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一缸)。室内温度20-38度7天就可以酿酒。
传统配糟固态发酵工艺流程 用白酒生产设备蒸粮/酒要注意这6点
五、检查是否发酵成功,在酿酒之前要检查粮食是否发酵好?
①用眼观淀粉是否转化成酒,粮食就剩空壳,淀粉很少。
②用手揉不粘手,都是水感即成功。
③用口尝:甜,没发酵好。酸辣即成功。
六、用雅大白酒制作设备蒸酒。
待发酵完成,即可用雅大白酒制作设备蒸酒了,蒸酒跟蒸粮一样,要见汽一层层的往上撒,蒸酒时注意火候控制,大火出酒后,改中火蒸馏,再用大火追尾。
8. 怎么做固态谷酒
/步骤
2/3 分步阅读
选好上等好的糯米,反复几次淘洗
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等洗出白浆后,静置浸泡
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把锅洗干净,擦干
方法/步骤2
1/3
把浸泡好的米晾干后放入蒸锅中蒸熟(开始用大火,蒸熟后用小火慢蒸)
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如果是块状的酒曲就要把它粉碎(一般买的都是包装的就不用粉碎了)
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把刚出锅的米饭冷却到室温(大概35摄氏度左右)
方法/步骤3
1/3
在冷却后的米饭上撒入酒曲(一般分两到三次撒入),边撒边搅拌,直到搅均匀
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搅匀后在饭的中间深挖一个洞
3/3
到了这里就做得差不多了,接下来就是储存了(记得米酒一般二到三天就要饮用,不要长时间储存哦
9. 白酒固态酿造方法
纯粮固态白酒的定义:以高粱等粮食为糖质原料,加入以小麦等原料发酵成的糖化发酵剂,经润粮、蒸粮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。其酿造过程一般主要有以下特点: 
1.采用间隙式、开放式生产,并能用多菌种混合发酵。 固态法白酒除蒸煮、蒸馏之外,其余环节均属于开放式酿造,种类和数量繁多的微生物通过空气、原料、产地、工具、水等渠道进入酒醅,以促成和保证酒的风味和出酒率的提高。
2.低温蒸煮、低温糖化发酵。 固态法酿酒蒸煮温度较低,避免了高温、高压。为促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。
3.采用配醅来条件淀粉浓度、酸度。 在酒醅中加入已蒸馏过或未蒸馏的酒醅,俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3~5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉得到再次利用。
4.甑桶蒸馏 固态法白酒蒸馏都采用传统的甑桶设备,是中国人民的一大创造,这不仅是浓缩与分离酒精的设备,同时也是白酒的增香和体香设备。 
纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲药自然发酵一定时间,经高温蒸馏后得到的白酒。而新工艺白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,模拟传统粮食白酒的口感勾兑成白酒。工艺白酒占据70%的市场份额,成本仅为纯粮固态发酵白酒的1/3。
1.周期长:纯粮酿造白酒肯定要是古法酿造,纯天然发酵,不适用任何的现代工艺加速发酵过程,一般周期在47天左右,是新工艺的7倍。
2.产量低:古法酿造工艺,3吨粮食才能出产一吨白酒,是新工艺的十分之一。
3.全程监控:国家酒检中心监控酒厂生产的全过程,只要出现违规就立即取消资格。
4.无任何添加剂:从生产到出厂,整个过程中不添加任何人工酒精和香精,真正做到纯天然,白酒的香味完全靠工艺和酿酒师。 
纯粮酿造标志的白酒成本比较高,而且不添加香精,白酒的香味肯定不会有添加香精的那么明显。喝酒出现的头晕,恶心,口干等症状其实都是食用酒精引起的,纯粮白酒基本不会出现这样的现象。
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