1. 炒肉丝怎么炒出的肉丝又嫩又好
你好 炒肉丝是厨师行业比较考验基本功的一道菜，下面为你以“滑炒肉丝”为例介绍它的制作过程和几个关键的操作点。
现在有的厨师单纯为了追求口感的细嫩在肉丝腌制时加入嫩肉粉或食碱来酶解或腐蚀肉丝中的蛋白质我个人是不赞成的。 1。
选料；首选猪外脊肉或里脊肉（这两个部位的肉质最为细嫩且易于切丝），最次为坐臀肉。 2。
配料；不必拘泥一格，可以根据个人喜好选择，比如木耳丝、胡萝卜丝、青红辣椒丝、冬笋丝、玉兰片丝皆可 3。上浆：上浆就是为了在肉丝外面裹一层蛋清和淀粉调的浆衣在加热的过程中保持肉丝的水分不流失从而是肉丝软嫩。
4。滑油；滑油要求油温在100-120度之间，行业的用语为4成油温，在此温度下入上好浆的肉丝用筷子拨散滑至肉丝灰白色没有血水嫩熟时捞出 滑炒肉丝 主 料：猪外脊250克。
配 料：冬笋丝20克、木耳丝10克、香菇丝10克 调 料：盐4克、味精3克、葱5克、姜2克、鸡汤15克、淀粉2克、鸡蛋1个、料酒5克、花生油1000 克（实耗40克）。 制作过程：1。
将猪肉切丝，放入碗内，加盐1克、料酒2克、鸡蛋1个、淀粉1克上浆，搅拌 均匀。 2。
将葱、姜、盐、味精、鸡汤、淀粉、料酒放入碗中，调成汁。 3。
炒锅上火，加油烧四成热，将肉丝放入滑熟，捞出控净油。 4。
炒锅留底油爆锅倒入肉丝以及其他配料丝，将碗汁倒入翻炒几下，挂匀汁后即可装盘。 特点：口味咸鲜，色泽洁白。
肉嫩笋脆，口感丰富。 。
2. 怎样做肉丝嫩又健康
嫩炒肉丝的做法 最近很火的《舌尖上的中国》，很唯美的调调，让居然沉醉不已！撩拨着无数人的味蕾，吃货们奔走相告，这么好看的纪录片，你快去看啊，再不看我死给你看。
这个词俨然已经成为流行语，大家有事没事都会舌尖一下。 跌进纪录片中的时候，感觉咱国家什么东西都好啊，大江南北，见过没见过的，听过没听过的！到处都是撩人的美食！ 最重要的是，里面的美食基本上都被赋予“天然”“大自然”等关键词！还有一个动人的情感故事！吃货所看必睡不着！ 瘦肉切成丝擦入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖，磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝，甚至深入肉丝里面最后倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水分热锅，放入少许油，高火，放入肉丝，快手溜炒至肉丝变白调入少许生抽，几滴老抽，快手翻炒均匀，然后撒入炒香的芝麻即可 1、这是做诸多肉丝菜谱的基础步骤，其他的菜谱，多数为溜好肉丝后装起备用，再调入各种酱料、配料后重新加入肉丝调味即可！ 2、很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打（食粉），确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的，但是居然并不建议家庭经常使用，在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂，回到家，就别再主动往自己身上添加了吧！ 3、腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少许料酒代替。
之所以说这是万能的基础法则，是因为很多肉丝的菜谱里面，基本上都会使用这一步骤或者经过这一步骤，再进行添加其他配料和酱料的添加处理。而且这个方法做出来的肉除了嫩以外，还保留着肉的鲜味，更健康！ 1、这是做诸多肉丝菜谱的基础步骤，其他的菜谱，多数为溜好肉丝后装起备用，再调入各种酱料、配料后重新加入肉丝调味即可！ 2、很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打（食粉），确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的，但是居然并不建议家庭经常使用，在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂，回到家，就尽量少点主动往自己身上添加了吧。
3、腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少许料酒代替。 食粉嫩肉粉等腌料对营养素的影响： 肉类在烹饪前多数需要经过腌制，腌制是以改善原料特性为目的的一种调味方法，腌制能使原料入味，增香，解腻，除韧，嫩滑，爽脆，消除异味，为达到这些目的，腌制过程中有些人会使用添加剂和调料，这些食品添加剂和调料既有正面的作用，但是不可避免的也有负面作用！ 用食粉，食用碱（碱水）腌制的肉料鸡肉纤维杯软化，纤维间的黏液被融化，肉料变得松软，蛋白质的亲水基大量暴露，水化作用增强，肉料自然变柔软，使得肉料的韧性大大降低，嫩滑度提高，能增强食欲，但是，这些添加剂遇水呈碱性，对维生素有破坏性！ 嫩肉粉也可以有效除韧，因为嫩肉粉具有活性的蛋白分解酶，加入到肉中时，酶变得活跃，对肌肉中的胶原蛋白，弹性蛋白进行适当降解，使这些蛋白质结构中一定数量的化学链接键断裂，一定程度上破坏原来复杂的结构，降低了韧性，让肉变得嫩滑美味！ 追求美味没有过错！ 嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，即使是磷酸盐等保水成分也都是没有什么危害的。
但目前国内市场上的嫩肉粉中，不少加了亚硝酸盐，这才是嫩肉粉问题的关键。这种中国特色的嫩肉粉安全问题，在于它加了亚硝酸盐而又不注明，就更可能导致滥用超标而危害健康。
据科技期刊已经发表的报道，包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、松肉粉、腌肉料、蒸肉米粉……凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是“无肉不亚硝”！ 其实人尽皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，而且能够明显延长保质期。
磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。 这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
可是在家里，对待家人和自己，暗藏未知数的嫩肉粉，咱们能不放就不放吧！ 嫩肉的秘方，其实还有很多的！还有健康的！！！那是舌尖一直追求的。
3. 嫩炒肉丝的家常做法大全怎么做好吃视频
用料主料猪肉200克调料食盐适量姜少许生抽1小勺老抽少许淀粉1汤匙芝麻适量鸡蛋清1个植物油适量白糖少许胡椒粉少许嫩炒肉丝的做法最近很火的《舌尖上的中国》，很唯美的调调，让居然沉醉不已！撩拨着无数人的味蕾，吃货们奔走相告，这么好看的纪录片，你快去看啊，再不看我死给你看。
这个词俨然已经成为流行语，大家有事没事都会舌尖一下。跌进纪录片中的时候，感觉咱国家什么东西都好啊，大江南北，见过没见过的，听过没听过的！到处都是撩人的美食！ 最重要的是，里面的美食基本上都被赋予“天然”“大自然”等关键词！还有一个动人的情感故事！吃货所看必睡不着！1.瘦肉切成丝2.擦入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖，磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝，甚至深入肉丝里面3.最后倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水分4.热锅，放入少许油，高火，放入肉丝，快手溜炒至肉丝变白5.调入少许生抽，几滴老抽，快手翻炒均匀，然后撒入炒香的芝麻即可。
4. 嫩炒肉丝怎么做如何做好吃
嫩炒肉丝的做法步骤：
1. 瘦肉切成丝
2. 擦入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖，
3. 磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝，甚至深入肉丝里面。
4. 最后倒入一汤匙油封油，
5. 以锁住肉内的水分。
6. 热锅，放入少许油，高火，放入肉丝，快手溜炒至肉丝变白。
7. 调入少许生抽，几滴老抽，
8. 快手翻炒均匀，
9. 然后撒入炒香的芝麻即可。