1. 溜腰花的做法
1、将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条;
2、用清汤、湿淀粉、酱油、鸡精,香油兑成汁水;
3、玉兰片、青红辣椒、木耳、均切象眼片;
4、先将腰花入沸水内一氽,捞出控净水;
5、勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分;
6、勺内加底油25克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、青红辣椒、木耳、煸炒;
7、再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡,盛出即成。
2. 刀鱼有多少种做法
1、清蒸刀鱼 主料: 刀鱼2条(共重400克左右),熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克。
特色: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。 制作方法: 一、将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。 2、白炒刀鱼丝菜系: 原料:刀鱼300克。
水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克(实耗油100克)。
制作方法:刀鱼治净,批下两面鱼肉,皮向下平放砧板上,用刀背轻捶鱼肉,致鱼刺粘在皮上,再用刀刮下鱼肉略斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲,灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热,放熟猪油,烧至三成热(约66℃)时,将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅,至熟时捞出,改成4厘米长的段。
将配料切成丝,放入原锅中煸炒,力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精,倒入鱼丝,晃动炒锅,用水淀粉勾芡,淋熟猪油翻锅装盘即成。 3、蒲烧秋刀鱼 原料: 1. 秋刀鱼 。
.. 2条 2. 酱油 。
.. 3汤匙 3. 酒 。
. 2汤匙 4. 糖 。
. 1汤匙 5. 水 。
. 3汤匙 6. 太白粉 。
1汤匙 作法 1. 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨,背部仍 相连,腹部清理干净后,切除尾部、头部。 2. 酱油、酒.糖调匀,放入秋刀鱼浸泡十 分钟。
下锅前,两面沾上少许太白粉。 3. 泡腌之后放入烤箱中烤熟。
4. 没有烤箱时,可用两汤匙油放入锅中煎秋刀鱼,煎至两面均呈黄色, 5. 再将腌汁倒 入锅中,加入三汤匙水,盖上锅盖中火烧 五分钟,中途需翻面,再开锅用大火烤干 。 6. 装碟时洒上炒过的白芝麻即可。
7. 注:冷冻之蒲烧秋刀鱼,仅需放入烤箱中 烤热即可。 4、秋刀鱼脆卷 材料: · 秋刀鱼 。
.. 2条 · 酱油 。
.1/2汤匙 · 酒 。
1/2汤匙 · 胡椒粉 。
. 1/4茶匙 · 葱丝 。
.. 3汤匙 · 姜丝 。
.. 1汤匙 · 香菇丝 。
2汤匙 · 豆腐衣 。
.. 2张 · 炸油 。
. 4杯 作法 1. 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨,背部仍相连,腹部清理 干净后,切除尾部、头部。由中间横切成两段。
2. 用酱油、酒及胡椒粉腌泡10分钟。 3. 秋刀鱼皮向下平放,中间放葱丝、姜丝及香菇丝各1/4 ,由手边将鱼片卷起成筒状。
4. 豆腐衣一切为二,利用半张将3之鱼卷包入 ( 涂抹少许 面粉糊在鱼卷上 ),共做成四卷。 5. 油烧至八分热,放入鱼卷,先以中火炸一分钟,再改成 大火炸一分钟即可捞出。
油沥干后,每个鱼卷切成三段 排入盘中,附花椒盐沾食 5、刀鱼冻 葱 3-4根 酱油 2大匙 糖 1茶匙 色拉油 1碗 作 法:1.鱼洗净切除腹背、鳍、去除内脏切成食指长鱼段。 2.油沸放入鱼段炸熟捞出。
3.剩下2大匙油将葱段爆香加酱油及糖略煮至 起泡沫加水1/2碗倒入鱼段小火煮至水收干1/2,盛入盘内待冷放入冰箱冷藏8小时以上即可食用。 6、清炸黄河刀鱼 【原料】 黄河刀鱼1000克。
精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。
【制法】 将刀鱼从口中取出内脏,去净鳃冲洗干净,加绍酒、精盐腋渍入味,炒锅内放入花生油,用中火烧至六成热(约150℃)时,将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉,放入油锅中炸至微黄色捞出,待油温升高至九成热(约220℃)时,投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘,外带花椒盐上桌即成。 【特点】 色泽金黄,外香脆,里鲜嫩,用花椒盐蘸食滋味更好 7、熏刀鱼 原料] 净刀鱼500克,黄山毛峰茶叶50克,饭锅巴200克,花椒10粒,葱150克,姜10克,精盐5克,白糖50克,醋25克,绍酒10克,麻油50克。
[制法] 将刀鱼洗净放钵内,加精盐、绍酒、姜块(拍松)、葱结25克腌渍30分钟左右,茶叶用温水50克浸泡;铁锅里先放入饭锅巴(碾碎、撒匀),撒上白糖、花椒、茶叶(连汁)倒入锅内,上面放铁丝箅子铺上葱,将腌渍过的刀鱼整齐地平铺在上面,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转小火焖熏5分钟左右取出,鱼身上刷上麻油装盘即成。 [特点及制作关键] 此菜金鳞玉脂,油光透亮,茶香浓郁,肉嫩味鲜。
制作时,注意火候即可。 8、烤秋刀鱼 【材料】 秋刀鱼3条(或按个人所需酌量准备) 调味料 酒1大匙、盐1大匙、胡椒粉少许 【作法】 1.秋刀鱼洗净,抹上调味料略腌(约10分钟)。
2.放入烤架,以中火烤20分钟即成。 3.食用时,可滴少许柠檬汁。
【重点提示】 1.鱼不需剖肚,在挖除鱼鳃时,用筷子伸入,掏净内脏即可。 2.烤架上先刷一点油再放鱼,取下时不会粘鱼皮。
3.在烘烤过程中,可撒少许盐在鱼皮上,烤好的秋刀鱼更香。 9、双皮刀鱼 【特 点】 鱼形完整,食之无刺 。
3. 玉米烙的做法
玉米烙的做法
金粒玉米烙
原料:玉米粒300克,花生仁,红绿丝。
调料:食油,精盐,味精,砂糖,生粉。
制作:选用优质玉米粒,放入花生仁、红绿丝、干生粉、精盐、味精、砂糖拌匀。炒锅
烧至六成热时放入食油滑锅,然后将玉米粒倒入锅内,摊成圆状,再将余油倒入,使玉
米烙定型即成,切刀装盘。
特点:色泽金黄,入口松脆,香甜可口。
果仁玉米烙
美国甜玉米250克,花生仁,淀粉,鸡蛋清,精盐,味精,白糖,炼乳,生菜,红樱桃,精炼油.
做法:
花生仁炸熟,碾碎;将淀粉,鸡蛋清,精盐,味精,白糖,冻乳调制成糊,和入碎花生仁,美国甜
玉米,下锅烙成饼状,然后改刀成菱形状装盘,用红樱桃,生菜点缀既成.注意糊的厚薄适中
以粘结为准。
珍珠玉米烙
原料: 美国甜玉米250克。黄瓜丝200克。淀粉,色拉油。
做法:将玉米和黄瓜丝放入容器拌匀,放入淀粉拌匀(感觉有粘性)然后倒入漏勺,按
成饼状。放人3成热的油中炸熟。改刀后,就可以食用了。
也可以去超市买这种食品罐头。
4. 玉米烙的做法
进口玉米罐头1听、生粉、糯米粉、炼乳、白糖适量。
做法:
1、玉米用生粉与糯米粉拌匀(比例3:1左右)。
2、平底布沾锅中倒一些色拉油烧热后倒出待用,放入玉米粒摊平。
3、中火煎至粘稠连体后加入倒出的热油,炸至金黄熟透,取出放在吸油纸上。
玉米烙的做法
金粒玉米烙
原料:玉米粒300克,花生仁,红绿丝。
调料:食油,精盐,味精,砂糖,生粉。
制作:选用优质玉米粒,放入花生仁、红绿丝、干生粉、精盐、味精、砂糖拌匀。炒锅
烧至六成热时放入食油滑锅,然后将玉米粒倒入锅内,摊成圆状,再将余油倒入,使玉
米烙定型即成,切刀装盘。
特点:色泽金黄,入口松脆,香甜可口。
果仁玉米烙
美国甜玉米250克,花生仁,淀粉,鸡蛋清,精盐,味精,白糖,炼乳,生菜,红樱桃,精炼油.
做法:
花生仁炸熟,碾碎;将淀粉,鸡蛋清,精盐,味精,白糖,冻乳调制成糊,和入碎花生仁,美国甜
玉米,下锅烙成饼状,然后改刀成菱形状装盘,用红樱桃,生菜点缀既成.注意糊的厚薄适中
以粘结为准。
珍珠玉米烙
原料: 美国甜玉米250克。黄瓜丝200克。淀粉,色拉油。
做法:将玉米和黄瓜丝放入容器拌匀,放入淀粉拌匀(感觉有粘性)然后倒入漏勺,按
成饼状。放人3成热的油中炸熟。改刀后,就可以食用了。
也可以去超市买这种食品罐头。
5. 玉米烙的做法
1.生粉大约30克左右。面粉10克
2.打开罐头,倒出玉米粒,漓干水分。(可以用干净的毛巾吸水)
3.把生粉,面粉,还有鸡蛋的蛋黄加入玉米中拌匀。
4.锅烧热,倒出热油,玉米用手搪平。 小火煎
5.锅放在火上,加少许热油,并用手轻轻抖动并转动锅,使玉米饼凝固不拈锅。
6.再倒入多点的热油,煎5-6分钟。
7.倒出油,这样玉米烙就煎好了。为了美观,可以撒点胡萝卜丁 改刀再装盘.
也可加入青豆
8.这样一盘美味的玉米烙就做成了
6. 绿玉冰花冻的家常做法大全怎么做好
用料
主料猪皮500克清水1500克花椒8克八角2个香叶2片菠菜3棵
辅料盐1大勺
绿玉冰花冻的做法
1.
猪皮放开水中汆烫5分钟后捞出,用刀刮干净内皮上附着的脂肪。
2.
再用刀刮净外皮上残留的猪毛,如果刀刮不净可以用眉夹子挨个拔掉。
3.
处理干净的猪皮切成半厘米宽的长条。
4.
用干净纱布包裹花椒、八角、香叶。
5.
锅内放清水、猪皮、材料一起大火煮,开锅后转小火煮半个小时以上。
6.
出锅前洗净菠菜榨出菠菜汁,加入锅中同煮,加盐调味。
7.
煮至猪皮软烂,汤汁稍稠时停火取出材料包,倒入容器中放冰冷处凝固。
8.
上菜时切片或块,佐以蒜泥、醋、香油拌成的调料汁即可。
7. 玉米烙的做法
玉米烙的做法
金粒玉米烙
原料:玉米粒300克,花生仁,红绿丝。
调料:食油,精盐,味精,砂糖,生粉。
制作:选用优质玉米粒,放入花生仁、红绿丝、干生粉、精盐、味精、砂糖拌匀。炒锅
烧至六成热时放入食油滑锅,然后将玉米粒倒入锅内,摊成圆状,再将余油倒入,使玉
米烙定型即成,切刀装盘。
特点:色泽金黄,入口松脆,香甜可口。
果仁玉米烙
美国甜玉米250克,花生仁,淀粉,鸡蛋清,精盐,味精,白糖,炼乳,生菜,红樱桃,精炼油.
做法:
花生仁炸熟,碾碎;将淀粉,鸡蛋清,精盐,味精,白糖,冻乳调制成糊,和入碎花生仁,美国甜
玉米,下锅烙成饼状,然后改刀成菱形状装盘,用红樱桃,生菜点缀既成.注意糊的厚薄适中
以粘结为准。
珍珠玉米烙
原料: 美国甜玉米250克。黄瓜丝200克。淀粉,色拉油。
做法:将玉米和黄瓜丝放入容器拌匀,放入淀粉拌匀(感觉有粘性)然后倒入漏勺,按
成饼状。放人3成热的油中炸熟。改刀后,就可以食用了。
8. 镜箱豆腐的做法是什么
镜箱豆腐的制作材料:主料:豆腐500克, 肉末100克,大虾仁12只,水发香菇4朵,鸡蛋白1个,蟹柳2根,(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放),料酒,盐,酱油,白糖,番茄酱,味精,葱未,淀粉,油。 镜箱豆腐的特色:镜箱豆腐,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中增加虾仁,烹制的豆腐馅心饱满,只形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。 教您镜箱豆腐怎么做,如何做镜箱豆腐才好吃蟹柳2根,香菇一朵切碎。豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。烧热油,把豆腐两面(允许一面略嫩,反正要挖掉的)炸至金黄色,沥油。用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿,四边不能破),然后填满肉馅,再在肉馅上面嵌一只大虾仁。我家的猪就爱吃肉,所以我挖掉很多,姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁,要不然那么大的虾仁,怎么会不掉呢?当然,也可以用小一点的虾仁,嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。再将锅旺火上烧热,加油,放入葱未炸香后,再放入香菇,锅把端离火口,将豆腐(虾仁朝下)整齐排入锅中,再移至旺火上,加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精,(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅,使调料溶和。烧开后,盖上锅盖,再小火上烧约6分钟至肉馅熟后,揭去锅盖,再用大火上收汁,用水淀粉勾芡,装盘即可上桌。
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9. 玉筋玉筋鱼干的做法大全
1、剖割
按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖,一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀,刀至鱼头骨时,微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片轻轻刮去。若鱼身较大,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,分别开吞刀、夹刀及片刀,使盐水易于渗透。鱼小肉薄的,可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀,两片对称剖开。腹边剖割的,可在鱼身中线下边切入,上至鱼眼外围,下到尾部肛门上为止。剖割后,去掉内脏。
2、洗涤
剖割后在血液凝固前,用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液,放进筐内,滴干水分,即可进行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中,浸洗3~5小时,取出滴干卤水,再行腌制。
3、盐腌
根据鱼体大小确定用盐数量,一般每100千克鱼用盐18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季节偏多。腌制时,将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内,肉面向上,鱼鳞向下,鱼头稍放低,鱼尾斜向上,层层排叠。叠至池口时,可继续排叠,直至超出池口10~15厘米。经4~5小时后,鱼体收缩至与池口平齐时,再加撒一层封口盐,并用竹片盖面,石头加压。使鱼体浸入卤水,充分吸收盐分,脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。
4、晒干鱼出卤时,利用卤水将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物,滴干卤水后,排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上,晒1~2小时后翻成肉面向上,晒至中午时,将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体,让其凉至下午3~4时,利用弱阳光再晒。经过2~3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时,就干燥了。
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