1. 川菜猪头做的鸿运当头的做法
准备材料：猪头半个1500g、浓汤宝牛肉浓汤口味50克、香叶3片、生姜25克、白糖8克、盐15克、老抽50克、葱15克、料酒20克、清水1200克、食用油20克、八角2个、花椒30粒、栀子1个、肉蔻1个、胡椒粒6个、南姜1小块、桂皮1小块、茴香10粒、丁香4粒
制作步骤：
1、把半片猪头洗干净。
2、用喷枪烧一下猪皮。
3、每一个地方都要烧到。
4、清洗干净。
5、放冷水中泡4小时。
6、加所有的料煮2个半小时。
6、划上花刀，配上一碗蒜泥即可。
2. 川菜猪头肉的鸿运当头怎么做
主料
陈年普洱适量 猪头肉（猪脸）适量
猪骨高汤适量
辅料
小米辣适量 八角适量
洋葱适量 姜适量
红糖末适量 李锦记生抽适量
盐适量
鸿运当头的做法步骤
1. 将普洱敲出来用80度水洗茶。
2. 用90度泡普洱30-40秒得到普洱备用。
3. 将猪脸放入水中汆烫去腥捞起。
4. 锅中放入油和红糖。
5. 小火熔化至红糖熔化，放入姜片。
6. 将姜片炒出香味之后加入洋葱炒软。
7. 接着放入整个蒜瓣和整个小米辣干椒炒出香味。
8. 加入猪脸半炸拌炒，将猪脸的皮那一边炸黄。
9. 加入猪骨高汤。
10. 再加入事先准备好的普洱茶水。
11. 用高压锅中小火炖煮。
12. 三十分钟后取出即可食用。
小贴士
小贴士：
1注意火候才可以做出皮软糯，瘦肉软嫩多汁的猪脸。
2普洱茶水不能久泡，否则会有苦涩味。
3要做出美味的猪脸切成大小差不多的小块有助于入味。
4我用的是辣度很高的昆明特产红色小米辣干椒，但只取香味所以用整椒。
3. 川菜猪头肉的鸿运当头怎么做
主料
陈年普洱适量 猪头肉（猪脸）适量
猪骨高汤适量
辅料
小米辣适量 八角适量
洋葱适量 姜适量
红糖末适量 李锦记生抽适量
盐适量
鸿运当头的做法步骤
1. 将普洱敲出来用80度水洗茶。
2. 用90度泡普洱30-40秒得到普洱备用。
3. 将猪脸放入水中汆烫去腥捞起。
4. 锅中放入油和红糖。
5. 小火熔化至红糖熔化，放入姜片。
6. 将姜片炒出香味之后加入洋葱炒软。
7. 接着放入整个蒜瓣和整个小米辣干椒炒出香味。
8. 加入猪脸半炸拌炒，将猪脸的皮那一边炸黄。
9. 加入猪骨高汤。
10. 再加入事先准备好的普洱茶水。
11. 用高压锅中小火炖煮。
12. 三十分钟后取出即可食用。
小贴士
小贴士：
1注意火候才可以做出皮软糯，瘦肉软嫩多汁的猪脸。
2普洱茶水不能久泡，否则会有苦涩味。
3要做出美味的猪脸切成大小差不多的小块有助于入味。
4我用的是辣度很高的昆明特产红色小米辣干椒，但只取香味所以用整椒。
4. 鸿运当头这道菜怎么做
这道菜以前做过，就是剁椒鱼头，我起了个新名字：鸿运当头哈~~送给大家~~祝愿我所有认识和不认识的朋友们在这一年里好运常伴左右~~~
做法：
1、鱼头处理干净后，剖开，擦干水分，用盐、胡椒粉、黄酒腌制半个小时
2、腌好的鱼头上洒上剁椒、码上姜丝
3、用锡纸包裹盘子，烤箱预热后，250度烤制40分钟
4、取掉锡纸，洒上葱末
5、将油加热后，浇淋在葱末上，洗净的香菜围边即可。
（以前的做法是蒸的，这次的鱼头太大了，蒸锅放不下，所以用的焗烤）
5. 做“鸿运当头”这道菜需要用什么材料
鸿运当头的制作材料：主料：鲢鱼头400克，豆腐（北）200克调料：姜5克，青蒜10克，料酒10克，豆瓣酱10克，酱油5克，甜面酱5克，盐3克，胡椒粉2克，淀粉（玉米）3克鸿运当头的制作材料：鸿运当头的做法：1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出；2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头；3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入味；4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。
鸿运当头的制作要诀：1. 在烧煮过程中要不时摇动一下锅子，避免粘锅；2. 炒完姜末最好先爆豆瓣酱、甜面酱、去掉酱的味再勾芡调味，料比较香；3. 这是道广东菜，广东人过年吃鱼头表示鸿运当头。 不知道是不是啊？。
6. 鸿运当头的菜肴做法
食材准备
主料：基围虾、白虾仁
辅料：青、红椒粒、鸡蛋
调料：盐、味精、白灼汁、色拉油、淀粉
制作步骤
1、基围虾放入沸水中，加入盐、味精小火煮至通体发红取出，挂在高脚盏口上，盏内放白灼汁。
2、虾仁用盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆后腌渍10分钟，取出放入五成热的色拉油中小火滑30秒，盛入盘中，撒上青、红椒粒，中间放高脚盏即可。 食材准备
主料：基围虾
辅料：银杏、青红椒、葱、姜
调料：盐、味精、白糖、水淀粉、白灼汁（香菜、西芹、香菇、胡萝卜、苹果、尖椒、老抽、生抽、海鲜酱油、鱼露、冰糖）
制作步骤
1、锅中加适量清水，依次放入少许香菜、西芹、香菇、胡萝卜、苹果、尖椒，煮两个小时，过滤后取汤汁，调入老抽、生抽、海鲜酱油、鱼露、冰糖再煮10分钟即成秘制白灼汁，将基围虾焯熟，可直接蘸白灼汁食用；
2、将银杏、青红椒、虾仁分别过水焯烫，坐锅点火倒油，下葱姜爆香，放入银杏、虾仁、青红椒翻炒，冲少许高汤，调入盐、味精、白糖，水淀粉勾芡炒匀即可。 食材准备
主料：鲢鱼头400克豆 腐（北）200克
调料：野山椒30克 尖红椒30克 姜5克 青蒜10克 料酒10克 豆瓣酱10克 酱油5克 甜面酱5克
制作步骤
1 、鲜鱼头一个.
2 、野山椒和尖红椒切丁备用.
3 、将切好的红椒装入容器里放入盐，生抽，醋，蒜泥，姜泥，腌制60分钟.
4 、将洗净后的鱼头擦干水，鱼头的里外都均匀的抹上盐，料酒，姜汁，生抽，醋.鸡精，将鱼头里面撒上切好的野山椒丁码味60分钟.
5 、将鱼头翻正面
6 、将鱼头的正面撒上切好的红尖椒丁隔水蒸15到18分钟即可. 食材准备
主料：鲢鱼头400克豆 腐（北）200克
调料：野山椒和尖红椒各30克 姜5克 青蒜10克 料酒10克 豆瓣酱10克 酱油5克 甜面酱5克
制作步骤
1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出；
2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头；
3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入味；
4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。
注意事项
1. 在烧煮过程中要不时摇动一下锅子，避免粘锅；
2. 炒完姜末最好先爆豆瓣酱、甜面酱、去掉酱的味再勾芡调味，料比较香；
3. 这是道广东菜，广东人过年吃鱼头表示鸿运当头。
7. 鸿运当头这道菜怎么做
这道菜以前做过，就是剁椒鱼头，我起了个新名字：鸿运当头哈~~送2113给大家~~祝愿我所有认识和不认识的朋友们在这一年里好运常伴左右5261~~~
做法：
1、鱼头处理干净后，剖开，擦干水分，用盐、胡椒粉、黄4102酒腌制半个小时
2、腌好的鱼头上洒上剁椒、码上姜丝
3、用锡纸包裹盘子，1653烤箱预热后，内250度烤制40分钟
4、取掉锡纸，洒上葱末
5、将油加热后，浇淋在葱末上，洗净的香菜围边即可。
（以前的容做法是蒸的，这次的鱼头太大了，蒸锅放不下，所以用的焗烤）
8. 鸿运当头是什么菜
鸿运当头属于粤菜，经常出现于年夜饭中。主要食材是虾和辣椒，主要烹饪工艺是炒，成品鲜香可口，寓意生动。
粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜） 三种地方风味组成，三种风味各具特色。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。
扩展资料
经典菜品
广州菜
广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。广州菜是粤菜的代表，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。
著名的广州菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、广东早茶。
老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲。
太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、龙虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。
特点
质和味
粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
参考资料来源：搜狗百科-粤菜
9. 鸿运当头的家常做法大全怎么做好吃视频
鸿运当头猪头肉的制作方法（一）原料及配方 猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱（净） 500g 大料 50g 鲜姜 125g 桂皮 75g 盐 1.25kg生产工艺（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。
再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。
然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。
掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。
回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
（二）原 料： 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。制法：（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。特点： 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
10. 如何做“鸿运当头”这道特色菜呢
首先将鱼头洗净，并且拭干鱼头，剖开鱼头之后将之对切成4大块，用5大匙的油把鱼头的两面都煎黄，并且盛出鱼头。
把豆腐切成长厚片，然后用油将豆腐煎黄盛出之后，放在耐煮锅或是放在砂锅里，放人煎好的鱼头。另外，用两大匙油去炒姜末，将所有的调味料和2杯清水放入锅中，炒匀烧开之后淋入锅内，开火进行煮滚，煮滚之后改为用小火煮40分钟，让鱼头人味，等汤汁稍干的时候，再淋少许水淀粉进行勾芡，让汤汁变得微稠，最后撒些蒜段，当汤汁变得略滚时，就可以关火，移出鱼头以进行食用。
在制作“鸿运当头”时，需要注意在烧煮的过程中，应该不时地摇动一下锅子，以免食材粘锅。当炒完姜末时，最好先爆一下豆瓣酱和甜面酱，去掉酱味之后再进行勾芡调味，这样做出的调料就比较香。