1. 上海烤麸的制作方法
烤麸,是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成的,呈海绵状,蛋白质含量高,也含有钙、磷与铁质,坊间一般食品店均有售。
用料: 面粉2.5公斤,水发木耳15克,水发香菇50克,净冬笋100克,植物油900克(实烤麸
耗允100克),香油100克,盐、味精各5克,净姜25克,白糖15克,料酒、酱油各15克,糖色少许,鸡汤400克。 作法: (1)将葱破开切成段,姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后,将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中,凉后再捞出,把水控干净。 (2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软,再加些水用手反复揉搓面团,使面滋润,直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中,加凉水反复搓洗,当水变混时,把水倒出换入清水继续揉搓,直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。 (3)炒锅上火,把植物油烧至7成热,将面筋块放入,炸至金黄色时捞出控出油。 (4)用原锅把香油烧热,先放入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,并用糖色把汤调成金黄色,汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内,用水火麸到面筋已软,转大火收汁,加味精,拣出葱、姜、晾冰即成。 特点:味甜咸香,鲜美可口。
2. 上海烤麸的做法步骤图,上海烤麸怎么做好吃
用料
1,烤麸 200g
2,木耳(干) 50g
3,黄花菜(干) 25g
4,橄榄油,老抽,冰糖 适量
上海烤麸5的做法
锅内放水烧开,把烤麸撕成不规则的厚片放入已烧开水的锅内。烧开片刻将烤麸倒入漏篮用凉水反复冲洗,并用手掌不断压烤麸,直至压出的水干净不带面浆色。
木耳,黄花菜清水浸泡2小时以上,用凉水哦!木耳去蒂,黄花菜摘去根部老节,撕开花苞,反复清洗几遍,用手紧捏黄花菜几次,去除异味。最后沥干木耳,黄花菜则捏干水分并劲量把花芯散开。备用。
锅烧热放入比平时烧菜多两倍的油,放入烤麸,不断翻炒直至烤麸有点硬皮。放入木耳,黄花菜继续翻炒片刻,继续放入老抽,冰糖。中小火不断翻炒均匀,冰糖完全融化,用铲子反复压烤麸,使得烤麸充分吸收酱汁,上色。收汁关火后翻炒几下起锅啦!
小贴士
此款烤麸无须加水哦,烤麸再手压啊沥干啊总会留有水量的,足够了哈!另外,烤麸过凉水时小心烫手哦!冰糖最好是用黄冰糖,就是大块的那种,烧此款烤麸时尽量把冰糖弄碎了哦!更容易融化被烤麸吸收。
3. 上海烤麸怎么做
烤麸源出麦子,是面筋发酵蒸煮后而成,属于高蛋白质、高无机盐、低脂肪、低碳水化物的特殊食物,适合胖人食用。作为上海的一道名菜,四喜烤麸相当有名,做法如下:
1、烤麸或者烤麸干用盐水浸泡半小时发开,捞出沥干水分,盐水倒掉;
2、香菇、干黄花菜用温水浸泡发开,捞出沥干水分,水留下;
3、起油锅,下香菇、黄花菜翻炒出香味,将发过的烤麸下锅翻炒;
4、下盐、料酒、继续翻炒一会儿,将先前浸泡香菇、黄花菜的汤水倒入;
5、老抽1-2汤匙,五香3-4粒,冰糖一把——视口味喜好而定;
6、加水至即将没过烤麸,盖上锅盖焖烧,烧制过程中试试口味,酌情添加盐、糖;
7、烧至水只剩少许汤汁,下鸡精或味精调味,起锅装盘。
烤麸软糯咸香,越回锅越入味,作为家常菜肴佐餐既方便又经济;不过这道四喜烤麸中只有两“喜”,另外两“喜”是木耳和鲜笋,我嫌麻烦给省略了,味道也不差,只是名字需得改叫“双喜烤麸”。
4. 请问上海烤麸的制做步骤
我是上海人,当然是四鲜烤麸最好吃啦~下面是做法~ 主料:烤麸 辅料:木耳、黄花、胡萝卜、冬笋 调料:盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片 做法: 1、将烤麸切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切成片; 2、坐锅点火放入油,油热倒入葱段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀,淋入香油出锅即可。
特点:咸中带甜,味香可口。 提示:烤麸易干,所以此菜可放底油稍多一点。
5. 上海四喜烤麸怎么做好吃
食材明细烤麸300克干香菇50克干黄花菜50克干黑木耳50克鲜笋100克花生米100克胡萝卜2~3根老抽少量生抽适量砂糖1勺蚝油1勺鲍汁1勺色拉油多许香油1勺咸甜口味烧工艺一小时耗时普通难度上海四喜烤麸的做法步骤1新鲜烤麸浸水1小时去发酵时遗留酸味。
超市买的袋装干的浸水发过夜。2将浸好水的烤麸挤去水份切成30x30mm的方块。
3起油锅倒入多许色拉油(烤麸吃油)至油温5~6成热时,放入切好的烤麸油炸。4烤麸油炸至微微金黄色后沥油捞出备用。
(不要炸的过硬)51.鲜笋入沸水煮5~6分钟后捞出切片。2.干香菇温水泡发至软透,清水洗净剪去根蒂。
3.干黑木耳温水泡发至软张开,清水洗净剪去根蒂。4.干黄花菜温水泡发至软,清水洗净。
5.花生米泡水后去除外皮。胡萝卜洗净切片。
材料一起整理完毕后备用。6起油锅放入适量色拉油至油温6~7成热时放入鲜笋片煸炒。
7后依次放入香菇,黄花菜,黑木耳,去皮花生米一起翻炒2~3分钟。8倒入发香菇时留下的香菇水(底部残渣不要)可再加些清水(总水量至菜体高度的一半)再倒入少量老抽(上色)多许生抽(盐和鸡精不放了)砂糖一勺。
蚝油,鲍汁各一勺(吃素斋的可不放)翻炒均匀后转中火盖盖焖十分钟。9十分钟后开盖放入切好的胡萝卜片,再翻炒均匀,加盖再焖15分钟左右。
开盖淋入香油转大火翻炒收汁即可。10咸甜适口,鲜香味美。
11口感丰富,食香料足。12源于素斋,健康营养。
13沪上标志美食,逢年过节家家制作的佳肴。14传统美食,老少皆宜。
15春节将至,家宴必备。
6. 上海醉烤麸怎样做
1》红烧烤麸 介绍: 著名上海素菜。
烤麸是用面粉加调料发酵后,上笼蒸熟成面筋。一般面筋不易入味,上海著名素菜馆"功德林"创造特种面筋,烧菜质味俱佳,深受欢迎,至今盛名不衰。
原料: 烧麸500克,笋200克,香菇100克,豆干250克,金针25克,木耳30克,姜、香油各2克,八角3克,酱油85克,酒15克,糖5克,胡椒粉、味精各1克,油80克 烹饪方法: 1.烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块,油烧至八成热时,投入撕好的 烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油; 2.笋去皮切片,香菇泡软对切,豆干每块斜切成3块,另外将金针、木耳泡 软; 3.锅内放油,将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅,最后加入炸好的 烧麸,淋上酒后加入酱油,酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角, 然后加水用中火煮至汁干,淋上香油食用。 烤麸: 烤麸是由面粉加调料并且发酵后,上蒸笼旺火蒸熟成面筋,再经烤制而成。
以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后,即成菜肴。"功德林"在30年代就设立工场,自制熟面筋,蒸制各种菜肴,由于这种烤麸质优味佳,所以很快就扬名全市,至今盛名不衰。
2》粉蒸烤麸 材料 香菜少许,烤麸10块,粗、细蒸肉粉各一包,辣豆瓣酱3大匙,糖、酒各2大匙,酱油、味素各一大匙。1》红烧烤麸 介绍: 著名上海素菜。
烤麸是用面粉加调料发酵后,上笼蒸熟成面筋。一般面筋不易入味,上海著名素菜馆"功德林"创造特种面筋,烧菜质味俱佳,深受欢迎,至今盛名不衰。
原料: 烧麸500克,笋200克,香菇100克,豆干250克,金针25克,木耳30克,姜、香油各2克,八角3克,酱油85克,酒15克,糖5克,胡椒粉、味精各1克,油80克 烹饪方法: 1.烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块,油烧至八成热时,投入撕好的 烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油; 2.笋去皮切片,香菇泡软对切,豆干每块斜切成3块,另外将金针、木耳泡 软; 3.锅内放油,将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅,最后加入炸好的 烧麸,淋上酒后加入酱油,酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角, 然后加水用中火煮至汁干,淋上香油食用。 烤麸: 烤麸是由面粉加调料并且发酵后,上蒸笼旺火蒸熟成面筋,再经烤制而成。
以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后,即成菜肴。"功德林"在30年代就设立工场,自制熟面筋,蒸制各种菜肴,由于这种烤麸质优味佳,所以很快就扬名全市,至今盛名不衰。
2》粉蒸烤麸 材料 香菜少许,烤麸10块,粗、细蒸肉粉各一包,辣豆瓣酱3大匙,糖、酒各2大匙,酱油、味素各一大匙 【要领】 烤麸蒸时可喷洒少许水,使蒸好的烤麸不致太乾。 【做法】 A、烤麸切成厚片,香菜切细末,与蒸肉粉混合倒在碗中备用。
B、烤麸炸至酥黄后,加所有调味料拌匀,并浸腌20分钟。 C、腌好的烤麸一一沾蒸肉粉,放入蒸笼蒸约40分钟,取出撒上香菜末即完成。
3》家常菜-四喜烤麸(图) 材料: 烤麸、黑木耳、香菇、腐竹、花生米 制作: 1、烤麸、香菇、腐竹、花生米、木耳分别用水泡好。 2、材料捞出把水控干,烤麸切块、腐竹切段、香菇切4瓣 3. 起油锅,油热后把所有原材料倒入翻炒。
4、加入老抽、糖翻炒几下,加入开水闷煮10-15分钟。 5、收汁出锅。
4》美味烤麸 生面筋500克,水发木耳、香菇、冬笋、金针、马蹄各50克,食用油150克,白糖100克,酱油25克,料酒20克,盐、桂皮、大料、葱、姜各少许。 【制作过程】 1、生面筋切成块,用油炸至金黄色。
2、炒锅中放少许油,加大料、桂皮、葱、姜煸出香味,烹入料酒,加入酱油、白糖、盐少许及汤,放入炸好的面筋和木耳、香菇、冬笋,用微火焅30分钟,放入金针、马蹄,用旺火收汁即可。 【特点】咸甜、松软。
6》板栗炆烤麸(图) 用料: 两广北部产板栗肉三两,黑木耳半两,金针菇半两,烤麸半斤。上汤三杯,老抽、生抽、糖、盐各适量。
制法: A、金针菇和黑木耳用水泡45分钟以上,并洗净。菇切去硬的部分,木耳切小件,入开水中煮3分钟,再过清水后滴干。
B、烤麸剪成小粒放入素油中炸至微黄色,未全部发软即捞起。 C、下油爆板栗肉3分钟铲起。
姜丝入锅爆香,再将所有用料全部入锅煮开后慢火炆约半小时,埋芡。再加麻油少许,调匀后上碟。
特点: 这个菜式融合了广西素菜“板栗炆面筋”和上海素菜“红烧烤麸”的特色,习惯吃两类素菜的人可以动手尝尝鲜。 7》四鲜烤麸 用料: 面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片 做法: 1、将面筋切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切成片; 2、坐锅点火放入油,油热倒入葱段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀,淋入香油出锅即可。
特点:咸中带甜,味香可口。 天天提示:烤麸易干,所以此菜可放底油稍多一点。
8》五香烤麸 产地:中国上海。 成因: 五香烤麸,因用多种调味制成,故名。
因它是上海功德林素菜馆的特色名菜,故又名“功德烤麸”。 历史: 当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆。
7. 上海的烤夫怎么烧的呢
烤麸,和水面筋、油面筋一样,是用面粉做成,却一直归在豆制品一类。
烤麸是用小麦粉,经水洗后制成面筋,再发酵后蒸煮的,
烤麸的样子有点象海绵,是上海人极其喜欢的一种豆制品,
四喜烤麸、蜜汁烤麸,是上海的名菜,其粗料细做的工夫,颇有些代表了海派文化.材料:
烤麸、黄花、木耳。配料:八角、桂皮、姜丝、酱油、白糖、盐、鸡精步骤:
1.炒锅烧热后加食用油,油热后下八角、桂皮、姜丝,
2.出香味后加烤夫煎炒,至外表略黄时,再加其他配料,
3.加两小碗水,酱油、白糖、盐,待水快干汁浓时加鸡精出锅。
8. 有谁知道四喜烤夫怎么烧,上海口味得,谢谢
四喜烤夫上海菜
功效
补虚养身调理 胃炎调理 健脾开胃调理
主料:
烤麸(100克) 花生仁(生)(10克) 木耳(水发)(5克) 竹笋(10克) 黄花菜(10克)
调料:
植物油(10克) 大葱(3克)姜(3克) 八角(3克) 料酒(2克) 酱油(4克) 白砂糖(10克) 色拉油(10克) 味精(3克) 香油(10克)
制作
1.先将烤麸切成3厘米见方的块,入沸水锅煮10分钟,取出洗净沥干。
2.油锅烧至七成热,放入烤麸炸至淡黄色,发硬盛起。
3.花生仁用水煮10分钟,捞起去红衣,木耳,金针菜去蒂洗净,切段。扁尖笋去根,一撕二开,洗净切段。
4.炒锅加入色拉油,爆香,姜,葱,茴香,下木耳,笋段,金针菜翻炒均匀,放入烤麸,花生仁,加入调料及水,先用旺火烧开,后用小火收汁至稠厚,再用中火收汁,淋麻油,炒匀出锅即可。
菜品口感
口味:咸甜味
色酱红,香浓醇,咸中带甜。
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