1. 有谁知道高麦芽糖的制做方法和工艺流程
麦芽糖的制作简便易学,其过程如下:
1、将麦粒浸水一天,捞起放在竹箩里,偶尔浇水,五天左右麦粒发芽。
2、待长出绿叶时,把30斤糯米浸水半天或一天,捞起蒸熟,然后倒进大缸,并将麦芽捣细放进糯饭中,之后放进一大桶清水,搅拌均匀,用干净的白布封住缸口。8到9个小时后,糯饭粒中的淀粉在麦芽汁的催化下转化为葡萄糖和安基酸等成份。
3、把缸中的麦芽糖饭水到在竹草席袋,放在压榨床上进行压榨,将榨出的糖水放在锅中熬成糖胶。
4、糖胶冷却到50度左右,用手和棍棒将绞架上的糖胶一团团地进行反复的拉、绑、扯,就制成了麦芽糖。
在制作过程中,要把握好时间和火色。
2. 麦芽糖怎么做
麦芽糖与红糖、白糖、冰糖不一样,它不是用甘蔗、甜菜做的,而是用大米、蕃薯、玉米、糖饼、野生植物等含有淀粉的东西做的。
制造麦芽糖的过程,实际上是一场复杂的化学变化:人们把各种粮食煮熟,使淀粉膨胀糊化,然后放进麦芽浆。因为麦芽中含有淀粉酶,它能把淀粉水解,而变成麦芽糖。
差不多每种植物的芽中,都含有淀粉酶。人们最爱用大麦芽,因为它里面含有大量的a淀粉酶与B淀粉酶。人的唾液中也有淀粉酶,所以饭粒在嘴里久嚼,会有甜味,这是因为淀粉酶水解淀粉生成麦芽糖的缘故。
纯净的麦芽糖平常大都含有水,因此成稠浆状。
别小看麦芽糖,在食品工业中,麦芽糖的用量大约是蔗糖的三分之一!像我们平常吃的蛋白奶糖,主要是由麦芽糖做成的。做面包时,每50公斤面粉里就要加8公斤麦芽糖。也许会使你惊讶,在制酱油时也用掉不少麦芽糖,因为酱油中掺有很多麦芽糖做成的“酱色”,每制1公斤酱色需要1公斤麦芽糖。
麦芽糖不光是用于食品工业中,而且还是非常主要的工业原料;医药工业上用它做为药丸的粘着剂,制革工业中用它作为皮革的填料,印染工业用它作还原剂。
甚至在炼钢时也用到它哩:因为钢锭翻砂时,常常会粘住模子,人们在模里刷了一层麦芽糖,它受热后即炭化,不使钢件粘住模子
3. 麦芽糖浆制作
麦芽糖浆的制作方法也是比较特殊,并不是很简单,因此我们在平时制作它的时候,也都是可以根据按照它独特的制作方法进行,这样利于身体营养的吸引。
一、来源及制法
1、麦芽糖因存在于麦芽中而得此俗名。麦芽中的淀粉可将淀粉水解成麦芽糖。现代工业以淀粉(玉米、大米)经发酵、精制、浓缩、结晶而得。我公司销售的是注射用结晶麦芽糖,含量大于99%。
2、麦芽糖浆,主要成分为麦芽糖,以其含麦芽糖浓度高低分为高麦芽糖浆和普通麦芽糖浆。麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖,是生产历史最为悠久的淀粉糖品,现代工业以优质玉米淀粉为原料,以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。
3、异麦芽糖,麦芽糖的异构体,在生产麦芽糖会同时少量产生异麦芽糖。
4、麦芽糖醇,麦芽糖加氢还原后的双糖醇。工业上一般以玉米淀粉水解、氢化、精制而得。
5、异麦芽糖醇,异麦芽糖加氢还原后的双糖醇。
6、低聚麦芽糖和低聚异麦芽糖,分别由3-10个麦芽糖或异麦芽糖聚合而成。日常较多的并有食用意义的是低聚异麦芽糖。
7、麦芽酮糖,麦芽糖的衍生物,因含有酮基而得名。高麦芽糖浆是用优质淀粉为原料,淀粉酶液化,真菌酶糖化,精制浓缩而成的含麦芽糖50%以上的淀粉糖品。
麦芽糖浆是什么,通过以上我们知道,那在平时的生活中,有些产品都是我们能用到的,对制作美食上,也都是有着很大的帮助作用,对改善身体体质,也是很有帮助,但是麦芽糖浆不能多加食用,在这点上,也都是要注意的,这样才会对身体健康有保护。
4. 麦芽糖制作工艺
食材1、选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)2、玉米(或糯米)(玉米需粉碎成小米大小)3、以及无霉烂变质的红薯作原料(红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状)做法1、育芽。
将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。
将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。
2、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。
3、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。
4、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。
5. 麦芽糖是用什么做的
一、物质
两个糖分子以а糖苷键缩合而成的双糖。是饴糖的主要成分。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂,也供配制培养基用。
从化学观点说:麦芽糖(Maltose,or Malt Sugar)是一个化学名词,属双糖(二糖)类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶,而且在烹调时由于加入了蔗糖,令白色的麦芽糖亦转至为金黄色,增加了它的色香味。麦芽糖的化学式是:C12H22O11
物理性质: 白色晶体, 易溶于水,有甜味(不及蔗糖). (与蔗糖同分异构)
化学性质:(1)有还原性: 能发生银镜反应,是还原性糖.(2)水解反应: 产物为2分子葡萄糖
麦芽糖分子结构中有醛基,是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应,也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解,生成两分子葡萄糖 .
二。无色或白色晶体,粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102~103℃熔融并分解。易溶于水,微溶于乙醇。还原性二糖,有醛基反应,能发生银镜反应,也能与班氏试剂(用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制)共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色,被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取,一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。
麦芽糖可以制成结晶体,用作甜味剂,但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品,容易被人体消化和吸收。
相关食品:
它由小麦和糯米制成,香甜可口,营养丰富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品。
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤:先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长,取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀,让它发酵3~4小时,直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状,冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热,再用两根木棒搅出,如拉面般将糖块拉至银白色即可。
一。
在自然界中,麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中,故得此名称。在淀粉转化酶的作用下,淀粉发生水解反应,生成的就是麦芽糖,它再发生水解反应,生成两分子萄葡糖。
麦芽糖营养素含量:每100克麦芽糖的碳水化合物(糖)的含量(82克)仅次于砂糖(99克), 因此,不能过量吃。
热量 (331.00千卡路里)
蛋白质 (0.20克)
脂肪 (0.20克)
碳水化合物 (82.00克)
硫胺素 (0.10毫克)
核黄素 (0.17毫克)
尼克酸 (2.10毫克)
相关习俗:
沂蒙地区小年祭灶风俗:二十三日过小年,差不多就是过新年的“彩排”。这天晚上家家祭灶王,从一擦黑儿鞭炮就响起来,随着炮声把灶王的纸像焚化,美其名叫送灶王上天。麦芽糖为长方块或为大小瓜形。传说有糖粘住灶王的嘴,他到了天上就不会向玉皇报告家庭中的坏事了。现在更多是大家自己享用了。
6. 麦芽糖是用什么材料做的
麦芽糖是人类最早用作甜味剂的糖份,甜度约为蔗糖甜度的30%,但其可口性较好,由于其结晶性低,有防止淀粉凝聚的作用。
热稳定性高,焦化性低,受热不易产生有色物质。
麦芽糖广泛应用于发酵、饮料、罐头、糖果、糕点等食品工业中,作为温度调节剂、结晶防止剂、稳定剂、载体、膨胀剂等有较好的效果。
麦芽糖质量指标:
产品名称
质量指标 结晶麦芽糖
ME96-T140 结晶麦芽糖
ME98-T450 结晶麦芽糖
MES75-75
性状 白色粉状结晶体 白色粉状结晶体 清澈、粘稠状液体
麦芽糖含量百分比 ≥96% ≥98% ≥75。0%
葡萄糖 ≤2.5% ≤1.0% ≤13.0%
10%溶液PH值 4.0-7.0 4.0-7.0 4.0-7.0
砷盐 ≤1ppm ≤1ppm
重金属 ≤5ppm ≤5ppm ≤10ppm
硫酸盐 ≤35ppm ≤35ppm ≤150ppm
氯化物 ≤35ppm ≤35ppm ≤50ppm
炽灼残渣 ≤0.1% ≤0.1% ≤0.1
水分 ≤6.5% ≤6.5% 25%-30%
细菌总数 ≤1000个/g ≤1000个/g ≤1000个/g
大肠杆菌 不得检出 不得检出 不得检出
霉菌总数 ≤100个/g ≤100个/g ≤100个/g
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