1. 火锅红汤怎么做
郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量: 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。
不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 2□丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 3□八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4□小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5□草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6□砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 7□三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。
近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8□灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。
经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀。
2. 火锅红汤怎么做
原料:干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克制法:1干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
2大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项:1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。
2加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。
若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。
香料下锅后以炒出香味为度。5花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。7基础底料的色泽以棕红色为最佳。
若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。8炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。注意:熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。
在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。一、重庆火锅红汤制作方法,忌用腐败变质带有异味的原料腐败变质的原料食用后很容易生病,且腐烂变质的原料带有异味、怪味,会使汤卤受到很大影响,从而破坏卤汁的鲜美纯和、麻辣鲜香。
二、重庆火锅红汤制作方法,忌用过多的绿色食品过多的绿色食品在汤卤中发出大量的绿色素,使火锅汤卤色泽发黑,严重影响色、香、味。三、重庆火锅红汤制作方法,忌用火专用粉发制的原料火专用粉又叫"烧专用粉"。
属于工业上化工原料,具有强烈的腐蚀性,用它发制过的食品,吸水率很大,达到胀发目的。看起来呈半透明状,给人一种好感观。
一旦人体吸收后对口腔、肠胃都有强烈刺激作用。严重危害人体健康,同时用这发制过的原料入烫时遇热收缩性很大,往往造成不脆爽,难咀嚼,大大影响品味,用烧专用粉多的食品会使卤汁产生大量泡沫,严重影响感观,既不卫生又有损口味。
四、重庆火锅红汤制作方法,忌在汤卤中放入酱油火锅的色泽主要来源于辣椒的红色素,在炒料时脂溶于汤卤中,形成油水交融的红亮光泽,酱油是在酿制过程中,加入糖色,勾对而成。如果放入火锅里,不但起不到提色作用,相反还会发黑,因为酱油是由黄豆发制而成,会产生大量酸味,口味变得更坏。
五、重庆火锅红汤制作方法,忌火锅的汤卤变浑浊火锅汤卤浑变后,严重影响入烫原料的温度,使之达不到质地要求,并影响原料对味的吸收,也容易使原料贴在锅底造成糊锅,影响口味。造成浑汤的主要原因;1、淀粉物质太多;2、清汤掺入太多使水份增加;3、菜品过多;解决办法:去掉一半汤卤,再加一半红油。
六、重庆火锅红汤制作方法,忌一次性原料下得太多一次性原料放入太多原料,使原料挤压,造成压烂压熔,贴在锅底,影响口味。而且使食客进餐时不易分辨菜品。
更使部份原料在锅中煮影响质地,老嫩不一致,在口味中达不到效果。七、重庆火锅红汤制作方法,忌淀粉无论是红汤、清汤、药膳汤锅都要淀粉或较高的菜品。
如:土豆等。
3. 火锅红汤的做法
原料:干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克 制法:1干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
2大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项:1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。
2加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。
若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。
香料下锅后以炒出香味为度。5花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。7基础底料的色泽以棕红色为最佳。
若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。8炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。注意:熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。
在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。一、重庆火锅红汤制作方法,忌用腐败变质带有异味的原料 腐败变质的原料食用后很容易生病,且腐烂变质的原料带有异味、怪味,会使汤卤受到很大影响,从而破坏卤汁的鲜美纯和、麻辣鲜香。
二、重庆火锅红汤制作方法,忌用过多的绿色食品 过多的绿色食品在汤卤中发出大量的绿色素,使火锅汤卤色泽发黑,严重影响色、香、味。三、重庆火锅红汤制作方法,忌用火专用粉发制的原料 火专用粉又叫"烧专用粉"。
属于工业上化工原料,具有强烈的腐蚀性,用它发制过的食品,吸水率很大,达到胀发目的。看起来呈半透明状,给人一种好感观。
一旦人体吸收后对口腔、肠胃都有强烈刺激作用。严重危害人体健康,同时用这发制过的原料入烫时遇热收缩性很大,往往造成不脆爽,难咀嚼,大大影响品味,用烧专用粉多的食品会使卤汁产生大量泡沫,严重影响感观,既不卫生又有损口味。
四、重庆火锅红汤制作方法,忌在汤卤中放入酱油 火锅的色泽主要来源于辣椒的红色素,在炒料时脂溶于汤卤中,形成油水交融的红亮光泽,酱油是在酿制过程中,加入糖色,勾对而成。如果放入火锅里,不但起不到提色作用,相反还会发黑,因为酱油是由黄豆发制而成,会产生大量酸味,口味变得更坏。
五、重庆火锅红汤制作方法,忌火锅的汤卤变浑浊 火锅汤卤浑变后,严重影响入烫原料的温度,使之达不到质地要求,并影响原料对味的吸收,也容易使原料贴在锅底造成糊锅,影响口味。造成浑汤的主要原因;1、淀粉物质太多;2、清汤掺入太多使水份增加;3、菜品过多;解决办法:去掉一半汤卤,再加一半红油。
六、重庆火锅红汤制作方法,忌一次性原料下得太多 一次性原料放入太多原料,使原料挤压,造成压烂压熔,贴在锅底,影响口味。而且使食客进餐时不易分辨菜品。
更使部份原料在锅中煮影响质地,老嫩不一致,在口味中达不到效果。七、重庆火锅红汤制作方法,忌淀粉 无论是红汤、清汤、药膳汤锅都要淀粉或较高的菜品。
如:土豆等。
4. 在家如何做火锅汤底 火锅汤底的做法大全 赶紧试试
清汤火锅汤底的做法

食材准备
枸杞子1大匙,红枣3颗,大料1个,葱半根,姜20克,虾米2小匙,花椒、盐各1小匙,味精半小匙,紫菜适量。
方法步骤
1.葱洗净,切段;姜洗净,切片;枸杞子洗净,用清水浸泡5分钟。
2.锅中加开水,放入葱段、姜片。
3.继续在锅中加入大料、枸杞子、花椒、红枣,开火。
4.放入紫菜、虾米,大火烧开。
5.转小火,调入盐及味精,熬煮片刻即可。
美味的“养生汤底”
此汤底营养丰富,即可作为火锅汤底食用,又可作为汤直接食用,有补气养血的作用。
麻辣火锅汤底的做法

食材准备
干辣椒100克,姜片、蒜各15克,红枣10克,排草、灵香草、沙参、砂仁、山柰、枸杞子、茴香、丁香、白蔻各5克,桂皮2块,草果1个,大料2个,郫县豆瓣酱3大匙,醪糟、牛油各1大匙,花椒1小匙,冰糖、盐各适量,骨头汤300毫升。
方法步骤
1.热油锅中放入郫县豆瓣酱炒香。
2.继续在锅中倒入骨头汤,盖上锅盖,大火烧开。
3.放入所有配料,烧开后转小火熬煮30分钟即可。
小贴士
川味十足的麻辣红汤,在制作时要多放辣椒,要将汤底充分熬出红油,香辣味才会浓郁。
肥牛火锅汤底的做法

食材准备
牛骨头300克,鸡腿1个,西芹50克,洋葱1个,胡萝卜1根,红枣3个,枸杞子、盐各1大匙,味精、鸡粉各2小匙,鲜牛奶100毫升。
方法步骤
1.胡萝卜洗净,切片;洋葱洗净,切丝;西芹洗净,切段。
2.锅置火上,倒入适量清水,放入胡萝卜片、洋葱丝、西芹段。
3.下入牛骨头及鸡腿,大火烧开。
4.放入枸杞子及红枣,撇去浮沫。
5.盖上锅盖,转小火继续炖煮1个小时,直至汤发白。
6.关火,捞出牛骨头、鸡腿,过滤其他残渣。
7.倒入鲜牛奶,加入盐、味精、鸡粉,置火上烧开即可。
野菌汤火锅汤底的做法

食材准备
草菇、金针菇各100克,猪肉丝50克,香菇3朵,香菜20克,胡萝卜半根,胡椒粉1小匙,水淀粉、香油各适量,盐少许。
方法步骤
1.香菇洗净,顶部切十字花;草菇洗净,切小块;金针菇去根,洗净;胡萝卜洗净,切丝;香菜洗净,切碎。
2.锅内倒入适量清水,放入切好的胡萝卜丝及猪肉丝。
3.继续在锅中加入香菇、金针菇及草菇,大火烧开。
4.在锅中调入盐,小火熬煮至菇类熟烂,加入香菜段。
5.起锅前,以水淀粉勾薄芡,加入胡椒粉,淋入香油即可。
5. 红汤火锅是怎么做的呢
红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤。
去味后捞出。菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣。
扁干后加姜。葱。
蒜。豆豉。
花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
白酒用于降温,以免把底聊炒糊。 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。 若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。
经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤: 1)吊汤 原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克。
当归50克。党参100克。
6. 常用的火锅红汤、老油的制作方法是什么
常用的火锅红汤、老油的制作。
原料:郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果(去籽)30克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克,灵草30克,白豆蒄30克,紫草30克。 制作方法: (1)二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。
控水用到剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。 (2)将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。
(3)八角、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草、魔粉(或籽精王)入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。 。
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