1.淡水小杂鱼鱼酱做法
鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品,又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。其制作方法是:取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天,使其吐净脏物后捞出,沥干水分,加入糯米酒4000克,精盐2000克拌匀,装入坛内腌清30天。将晾干水分的鲜红辣椒50千克、生妻1000克,大蒜头1000克剁成碎块,放入大盆内,加精盐1000克,糯米酒1000克,鲜花椒300克,茴香末100克拌匀,然后把腌渍好的鱼和汁倒入搅拌均匀,再装入坛内,注入坛盘水密封,约两个月后取出,用搅拌机搅成茸,即成。
鱼酱须置于通风干燥处保存,可经久不坏,且越陈越香,如存放6个月以上,可不用搅拌机搅制,因为此时多数小鱼已在坛中化成茸状。鱼酱芳香四溢,鱼香味浓,可用于烹制鱼香味型的菜肴,更是锦上添花。常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。
2.野生小鱼酱的做法步骤图,野生小鱼酱怎么做
材料
五厘米大左右小鱼1000g,盐、蒜三头、葱、姜、料酒、白糖、醋、豆瓣酱、甜面酱、红腐乳、面粉、白胡椒、花椒
做法
1、市场上买来的五厘米大左右小鱼1000g,去内脏,清洗干净。
2、腌制:加盐、料酒、葱、姜、白胡椒拌匀,腌制约2小时左右。
3、将腌好的小鱼在面粉中滚一下、抖一抖,不要沾上过多的面粉,全部放在另一干燥的盘中。
4、上油锅炸成金黄色捞出,这时很酥脆,可食用。
5、配汁:取一只大碗,里面放上两勺白糖、两勺米醋、两勺料酒、两勺生抽、一勺甜面酱、两勺豆瓣酱、少许白胡椒、两大勺水,搅拌均匀。
6、锅中留底油少许,葱、姜、蒜、花椒爆锅,倒入炸好的小鱼,翻炒两下后倒入配好的料汁,烧开后改小火收汁出锅。
3.小鱼酱怎么做好吃
酸辣小鱼干
材料:
小鱼干,姜,辣椒干,醋,料酒,老抽,蚝油,葱,味精,糖。
小鱼干
小鱼干
做法:
1.小鱼干用加过醋的清水浸泡约20分钟后用清水冲洗,沥干水。
2. 热锅下油,放入姜片,干红辣椒炒香,下小鱼干,葱白翻炒。
3.加醋,料酒,老抽,蚝油给鱼上色。
4.加入一碗水,烧开后,小火煮约3分钟后大火收汁。
5.下味精,糖调味后起锅,撒上小葱末。
微波辣拌小鱼干
原料:
小鱼干·水果萝卜·韩国辣椒酱·白芝麻·糖·芝麻油
作法:
用微波炉做辣拌小鱼干非常简单,做好后用来配粥和拌饭都不错。
1、小鱼干洗净晾干,然后取一个微波炉可用的平盘,把小鱼干平铺在盘上,注意一定不要重叠,否则容易糊。
2、盘子不用加盖,直接放进微波炉中,用中火转两分钟,取出略微搅拌一下,把中间的换到四周,再把四周的换到中间,总之给小鱼干挪个位置,以便加热均匀。
3、把盘子再次放进微波炉,还是不加盖,用中火一分钟至香酥。
4、水果萝卜洗净后切细丝和小鱼干一起加韩国辣椒酱、糖、麻油拌匀即可。
5、最后洒上些炒熟的白芝麻,没有也可不加。
营养成份:
1、小鱼干钙的含量很高,多吃可以补钙。
2、水果萝卜富含维生素,有益身体。
小贴士:
1、在烤小鱼干时可以根据各家微波炉的功率调整时间。
2、萝卜用刨子擦成细丝是很好的偷懒方法。
豆豉小鱼干
材料:鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。
做法:
1将鱼干洗净,用清水泡浸一会备用。
2青椒、红椒、洋葱洗净,切片备用。豆豉洗净备用。
3烧锅下油,爆香姜片、豆豉、蒜头,下鱼干,溅绍酒,大火翻炒至熟,放入青椒、红椒,下盐、糖、鸡粉调味炒匀,上碟便可。还可以加油、豆豉(剁碎)、剁辣椒、姜丝,隔水蒸透了吃
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4.东北小鱼酱的做法步骤图,东北小鱼酱怎么做
用料
小鲫鱼 25只
葱姜蒜末 适量(多一点没关系)
干辣椒 6个
香其酱 1袋
老抽 适量
料酒 适量
花椒面 适量
东北小鱼酱的做法
所有的调料准备齐全东北小鱼酱的做法 步骤1
锅里倒油,多一点,热油,倒入葱姜蒜辣椒炒香
倒入香其酱大半袋炒香
酱炒熟后倒入水,待水开后倒入小鱼,水要超过鱼;
放花椒面、一点老抽、适量料酒和一点点粗
中火盖盖子炖,最后收汤出锅,没的不得了
5.腌制臭鱼酱的家常做法
将冻鱼化冻,将鱼内脏清洗干净
2
将洗净的鱼切段,取一大碗或是盆,将鱼放入其中,倒入少量黑醋腌制去腥
3
将生姜切片放在一边,将蒜子用刀拍碎薄皮不用切碎
4
将香油导入过中,点火,当看到过重略有油烟升起时放入鱼段,煎至微黄时,放入适量料酒和白糖和辣椒酱,料酒、辣椒酱去腥,白糖提味。倒入少量清水盖锅加热,直至汤汁收的差不多时捞起盛盘,倒入锅底汤汁。
5
至此,一道美味的酸辣臭鱼就做成了。
6.淡水小杂鱼鱼酱做法
鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品,又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。
其制作方法是2113:取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天,使其吐净脏物后捞出,沥干水分,加入糯米酒4000克,精盐2000克拌匀5261,装入坛内腌清30天。将晾干水分的鲜红辣椒50千克、生妻1000克,大蒜头1000克剁成碎块,放入大盆内,加精盐1000克,糯米酒1000克,鲜花椒300克,茴香末4102100克拌匀,然后把腌渍好的鱼和汁倒入搅拌均匀,再装入坛内,注入坛盘水密封,约两个月后取出,用搅拌机搅成茸,即成。
鱼酱须置于通风1653干燥处保存,可经久不坏,且越陈越香,如存放6个月以上,可不用搅拌机搅制,因为此时多数小鱼已在坛中化成茸状。鱼酱芳专香四溢,鱼香味浓属,可用于烹制鱼香味型的菜肴,更是锦上添花。
常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。
7.怎样腌鱼酱最好吃
佛跳墙 水发鱼翅、熟火腿各150克,海参、料酒、冬笋各250克,鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克,鲍鱼6块,母鸡、鸡汤各1000克,香菇100克,熟鸽蛋12个,鸭肫2只,酱油75克,葱、姜各25克,八角1粒,桂皮5克,味精6克,精盐10克,熟猪油500克,茶叶1张。
1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时,鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟,鸡头、脚,鸭肫切片,开水略淖,鱼肚切块;2、海参、火腿、冬笋切片,猪中蹄筋切段,鸽蛋染酱油后略炸;3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒,加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮20分钟后,捞去葱、姜;4、取能装2500克酒的酒坛一个,放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋,加鸡汤,茶叶封坛。
佛跳墙 水发鱼翅、熟火腿各150克,海参、料酒、冬笋各250克,鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克,鲍鱼6块,母鸡、鸡汤各1000克,香菇100克,熟鸽蛋12个,鸭肫2只,酱油75克,葱、姜各25克,八角1粒,桂皮5克,味精6克,精盐10克,熟猪油500克,茶叶1张。 1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。
鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时,鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟,鸡头、脚,鸭肫切片,开水略淖,鱼肚切块;2、海参、火腿、冬笋切片,猪中蹄筋切段,鸽蛋染酱油后略炸;3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒,加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮20分钟后,捞去葱、姜;4、取能装2500克酒的酒坛一个,放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋,加鸡汤,茶叶封坛口,加盖小碗1个,烧沸后小火煨2小时,放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。一、脯鮓◎蟹生用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。
◎炙鱼鲚鱼(案:俗称凤尾鱼)新出水者治净,炭上十分炙干,收藏。一法:以鲚鱼去头尾,切作段,用油炙熟。
每服(一作“段”),用箬间盛瓦罐内,泥封。◎水腌鱼腊中鲤鱼切大块,拭干。
一斤用炒盐四两擦过,腌一宿,洗净晾干,再用盐二两、糟一斤,拌匀,入瓮,纸、箬、泥封涂。◎肉鮓生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次、切作块子。
沸汤随漉出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。
◎瓜齑酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供之。◎算条巴子猪肉精肥,各另切作三寸长,各如算子样,以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所,拌匀、晒干、蒸透。
◎炉焙鸡用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许,烧热,放鸡在内略炒,以镟子或碗盖定。
烧及热,醋、酒相半,入盐少许,烹之。候干,再烹。
如此数次,候十分酥熟取用。◎蒸鲥鱼鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内,以花椒、砂仁、酱擂碎,水、酒、葱拌匀,其味和,蒸之。
去鳞,供食。◎夏月腌肉法用炒过热盐擦肉,令软匀。
下缸后,石压一夜,挂起。见水痕即以大石压干,挂当风处,不败。
◎风鱼法用青鱼、鲤鱼破去肠胃,每斤用盐四五钱,腌七日。取起,洗净,拭干。
腮下切一刀,将川椒、茴香加炒盐,擦入腮内并腹里,外以纸包裹,外用麻皮扎成一个。挂于当风之处,腹内入料多些方妙。
◎肉生法用精肉切细薄片子,酱油洗净,入火烧红锅、爆炒,去血水、微白,即好。取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。
肉丝临食加醋和匀,食之甚美。◎鱼酱法用鱼一斤,切碎洗净后,炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱,神曲二钱、红曲五钱,加酒和匀拌鱼肉,入瓷瓶封好,十日可用。
吃时加葱花少许。◎糟猪头、蹄、爪法用猪头、蹄、爪,煮烂,去骨。
布包摊开,大石压扁,实落一宿,糟用甚佳。◎酒腌虾法用大虾不见水洗,剪去须尾。
每斤用盐五钱,腌半日,沥干,入瓶中。虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。
或用椒拌虾,装入瓶中亦妙。装完,每斤用盐三两,好酒化开,浇入瓶内,封好泥头。
春秋五七日,即好吃。冬月十日方好。
◎蛏鮓蛏一斤,盐一两,腌一伏时。再洗净,控干,布包石压,加熟油五钱,姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分,酒一大盏,饭糁一合(案:一升的十分之一),磨米拌匀入瓶,泥封十日可供。
鱼鮓同。◎醉蟹香油入酱油内,亦可久留,不砂。
糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟。又法:用酒七碗、醋三碗、盐二碗,醉蟹亦妙。
◎晒虾不变红色虾用盐炒熟,盛箩内,用井水淋,洗去盐,晒干。色红不变。
◎煮鱼法凡煮河鱼,先下水下烧,则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅,则骨坚也。
◎煮蟹青色、蛤俐脱丁用柿蒂三、五个同蟹煮,色青,后用枇杷核内仁同蛤俐煮,脱丁。◎造肉酱精肉四斤去筋骨,酱一斤八两,研细盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、陈皮各五六钱,用酒拌各粉并肉如稠粥,入坛,封固。
晒烈日中,十余日,开看,干,再加酒;淡,再加盐。又,封以泥晒之。
◎黄雀鮓每只治净,用酒洗,拭干,不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒。
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