1. 做嫩豆腐怎么做
家庭制作豆制品很简单,只是磨浆步骤很关键,豆浆不能淡,浓豆浆才好用,所以豆浆机制作的豆浆不适合,接下来学学如何在家自制豆腐吧。”
用料 主料 黄豆500克 辅料 内酯 10克调料 水 3000克嫩豆腐的做法 1.500克干黄豆用清水泡发8-10小时(夏季放在冰箱冷藏里泡发) 2.泡好的黄豆用清水洗净,加3000克清水,用原汁机磨成浓豆浆(或用普通料理机打磨),磨好的豆浆过滤后待用 3.豆浆上火煮透,全程不要火大,以防溢锅 4.煮好的豆浆撇去浮末,关火 5.内酯放入容器,加少许清水调匀,豆浆温度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝结),冲入装内酯的容器中,搅拌2圈 6.静置15分钟后,凝固完成,豆腐盒里垫上细纱布,把所有凝固的内酯豆腐都装入盒中 7.盖上盖子,不用加压,静置1-2小时(静置时间的长短可调整豆腐的水嫩感) 8.静置完成后,取出豆腐即可烹饪各式菜肴 烹饪技巧 1、家庭制作豆制品很简单,只是磨浆步骤很关键,豆浆不能淡,浓豆浆才好用,所以豆浆机制作的豆浆不适合; 2、内酯放入容器后,需要加少许清水溶解; 3、豆浆煮好后不要直接冲入装内酯的容器,待豆浆温度降到80-90度再冲入,冲入后只需要搅拌2圈,切记不可多搅,在豆腐模里静置1-2小时后嫩豆腐就做好了,静置时间直接跟豆腐的嫩度有关,放的时间越久,排水越彻底,相对来说口感就会老些,按自己喜欢的口感来调整就行; 4、还有一点要说明,豆浆冲入内酯凝固后,内酯豆腐就已经做好,直接装入容器就能食用,就是超市里卖的盒装内酯豆腐,也叫“绢豆腐”,凉拌或做羹汤非常好吃。 。
2. 嫩豆腐的做法
借鉴一下别人的做法。
嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色,是由一整套加工制作的方法决定。 制作方法 1.大豆的选择。
因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽,所以,选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做,讲究的还脱去种皮后再加工制作,于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。
至于其它颜色种皮的大豆是不用的。 2.浸泡。
大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。
各种大豆浸泡时的吸水量不同,膨胀的速度不同,冬季节的气温水温不同,所以,在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示: 季节 气温(℃) 水温(℃) 浸泡时间(小时) 浸泡程度 冬 0 0 20~22 豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面 初冬初春 10 10 12~14 豆瓣合面中央有1/10~1/15的黄色凹面 春秋 24 20 10~11 豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面 夏 30~40 25~30 6~7 豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面 一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性,粘性降低,另一方面大豆浸泡充足,豆糊粘性小,豆浆凝固物不挺刮,再则,做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水,所以,大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡,在时间上要缩短一些,在膨胀的程度上要略欠一点。
上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩,保水性强,弹性好,刀剖面光亮,食用时多孔泡状,为绵软有劲打好了基础,也绝对不会降低产率,相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够,蛋白质提取量相对减低,产率降低,质量差劣。
大豆浸泡的程度过头,蛋白质提取量虽然高,但酸度导致粘性降低,豆浆凝固物组织结构松脆,疏水性强,产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度,捞出后需用水冲淋洗净,方能粉碎制取豆浆,这是卫生质量必定要做到的。
3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。
磨糊粗,蛋白质提取量低。磨糊过细,细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。
这些都会降低成品质量。一般磨糊在70~80目为适。
滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140~150目为好。 (2)添加水必须是沸水。
尽管添加水的次数不同,总的加水量是干豆重量的9倍,这指的是普通嫩豆腐,湖南豆腐是8倍。添加水过多,豆浆浓度低,豆浆凝固物呈明显网络状态,疏水性强。
添加水过少,豆浆浓度高,豆浆凝固物包水量少,蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎,刀剖面有毛刺,食之板硬味差。
(3)豆浆必须在5~10分钟内煮沸,时间越短越快越好,温度必须达92℃以上,蛋白质热变性彻底,豆浆凝固完全。温度不够,蛋白质热变性不彻底,豆浆凝固不完全,嫩豆腐易散成糊,颜色发红。
豆浆没有煮沸,其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏,食此豆浆,及其做成的豆腐生拌好,对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。 (4)豆浆刚煮沸后温度高,下凝固剂凝固作用快,凝固物疏水性强,嫩豆腐就略硬。
如豆浆温度低,下凝固剂凝固作用慢,凝固结果就不完全,具有含水不疏性,需脱水后才能做豆腐,此种不老不嫩,不伦不类,不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。
4.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色,主要的关键是采用冲浆的方法,凝固效果好,质量才有保证。
其关系有以下五个方面:(1)凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀,一定要干,不能稀,用锤在臼中锤打粘熟,一般需要一个小时。
拌和锤打要快要紧,慢了石膏发胀,影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释,除去粗粒杂质以8%的浓度为好。
石膏选用白色透明的纤维石膏,豆浆的凝固物挺刮,绵筋,结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。
(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15~35°的角度冲下,浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底,冲动豆浆上翻上,上翻下,全部翻转同石膏均匀地混合,凝固效果好。
小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去,冲力减弱,石膏的用量减少了,凝固定会不完全。40~50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅,大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡,只有极少部分的浆膏冲入底部,冲力太小,豆浆翻转不上来,石膏混合不均而下沉,凝固就出现了局部不完全,又局部过头。
角度再大,效果就更不好。 大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少,采取先把石膏液倒入器底,全部豆浆一次直冲的效果好。
(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4~2.6%。石膏用量少,钙离子搭桥作用的量不够,蛋白质之间的结合力弱,凝固不完全呈半凝态。
石膏和量大,钙离子的作用相对增强,蛋白质之间的联结迅速,结合力强,凝固物组织结构粗松,疏水性强,凝固就过头。 (4)冲力的掌握,即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下,冲力就显得十分重要了。
冲力小,豆浆翻转的速度慢,静置得快,石膏下沉,钙离子作用中底层增强,凝固过头,上层不完全。冲力大,豆浆翻转的速度快,静置得慢,达初凝状态而不能静置,凝固就遭。
3. 一般家庭吃豆腐有多少种做法
一、西瓜汁豆腐脑 材料:西瓜1块、内脂豆腐1/8块, 做法:用榨汁机(或用勺子挤)将西瓜榨出汁,将内脂豆腐在水中煮沸。
将豆腐捞出后放入西瓜汁中。 二、奶汁豆腐 材料:牛奶、豆腐、糖少许 做法:将豆腐切成小块,牛奶煮沸,在把豆腐块放入牛奶中煮沸。
加适量的盐或者糖。 三、酸奶豆腐 材料:豆腐、酸奶、草莓酱 做法:酱豆腐切成均匀的片。
放入开水中煮沸后冷却,捞出摆盘。再淋上酸奶和草莓酱。
(色泽鲜艳,口味香甜) 四、水果豆腐 材料:豆腐、香蕉、草莓 做法:豆腐煮沸后捞出摆盘,将香蕉草莓分别切碎,放在豆腐上 五、翡翠豆腐 材料:豆腐、黄瓜(或其他蔬菜)、盐、芝麻酱 做法:将黄瓜榨汁放入碗里,豆腐碾碎加黄瓜汁、少许淀粉、芝麻酱搅拌,入锅蒸5-10分钟。 六、三鲜豆腐(或鱼泥豆腐) 材料:豆腐、虾仁、鲜蘑菇(煮烂了的)、鸡肉泥 做法:所有材料切碎,加盐搅拌均匀,入锅蒸10分钟左右。
熟后点香油、撒香葱末 七、两色豆腐 材料:血豆腐、豆腐、鸡汤、淀粉、葱末 做法:将豆腐切成小块,放入开水中沸煮,捞出入盘。在锅中放肉汤、淀粉葱末边主边搅。
煮至粘稠状后加盐淋在豆腐上。 八、太阳豆腐 材料:豆腐、鹌鹑蛋、胡萝卜泥、淀粉、葱末 做法:把豆腐切成圆柱体,在中间挖一个圆洞。
鹌鹑蛋打入小圆洞中。将胡萝卜泥围在豆腐旁。
放入蒸锅蒸10分钟取出。 油加热后,将葱末炒香,加盐水淀粉搅成细稠状,淋在盘中。
豆腐的几种做法 榨菜肉末蒸豆腐 主料:日本豆腐 辅料:香菜、肉末、榨菜、海米 调料:盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油 做法: 1、葱、姜切成丝 2、豆腐切成厚片,摆在盘中,加入盐、香油、清水; 3、将肉末放入榨菜中,加入盐、鸡精、胡椒粉拌匀,放在切好的豆腐上加入海米、葱、姜丝上笼蒸5分钟; 4、取出蒸好的豆腐,再撒上葱、姜丝; 5、坐锅点火倒油,待油热后淋在豆腐上即可 香菇焖豆腐 主料:香菇 辅料:豆腐、火腿 调料:盐、番茄酱、水淀粉、鸡精、酱油、食用油 做法: 1.将豆腐切成块,香菇去蒂洗净切成小块,火腿切成片待用; 2.坐锅点火放油,油至4成热时放入豆腐块煎至两面金黄色捞出; 3.锅内留余油,油热放入番茄酱煸炒,倒入香菇、酱油、适量水,放入豆腐翻炒加入盐、鸡精、火腿勾薄芡出锅即可。 酸辣豆腐羹 主料:豆腐 辅料:香菇、里脊肉、冬笋、香菜 调料:葱、姜、盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、食用油 做法: 1.将豆腐切成丝,里脊肉切成丝,香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝,香菜洗净切成末; 2.坐锅点火放入清水,水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中; 3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精,待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅。
脆皮炸豆腐 主料:日本豆腐 配料:干淀粉、鸡精、炼乳、食用油 制做: 1、将日本豆腐切成厚片,干淀粉用水调成糊; 2、坐锅点火倒油,油六成热时,把豆腐块先在干淀粉中滚一下,再挂上淀粉糊,放入油中炸,炸至金黄色时捞出即可,食用时蘸炼乳。 鸭蛋豆腐 主料:北豆腐 辅料:咸鸭蛋黄、蒜苗 调料:食用油、盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱、姜、高汤、香油 做法: 1.将豆腐切成小方丁,用开水焯一下; 2.将咸鸭蛋黄碾成粉末,蒜苗切成末,葱、姜洗净切成末; 3.坐锅点火放油,油热煸炒葱姜放入豆腐、高汤、盐、白糖、料酒、待锅开再放入蛋黄粉炒匀,勾薄芡出锅时撒入蒜苗末,淋入香油即可。
口袋豆腐汤 主料:豆腐 辅料:油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝 调料:盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油 做法: 1、将豆腐切成长方形块,海米、草菇、葱、姜洗净切成末,油菜心洗净; 2、坐锅点火倒油,油温6---7热时,放入豆腐块炸至两面金黄色捞出放入热水中泡软; 3、锅内留余油,油温5成热时,放入葱姜末、肉馅炒至变色加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀盛入盘中待用; 4、将豆腐上端用刀切一个口,添入炒好的肉馅,用海带丝系好; 5、坐锅点火放入高汤、豆腐、少许盐、鸡精,油菜心,开锅后倒入汤盘中即可食用。 豆腐鲫鱼 原料: 鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。
制作程序: 1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,洗净血污;豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。 2、锅上火,下化猪油烧至四成热,放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后,掺入鲜汤,沸后稍熬,打去渣料,将鱼入锅,再下料酒、糖、醋、味精、盐等,改用小火3-5分钟,把豆腐下锅,烧制入味且鱼已离骨时起锅,将鱼装盘,摆成放射形,下边装入豆腐。
锅中原汁置火口上,下生粉放汁,待汁稠发亮后,下葱颗,推匀起锅,挂淋于鱼和豆腐上即成。 麻婆豆腐! 材料: 嫩豆腐600克,猪瘦肉末60克, 调味料: 1、辣椒粉少许,姜末1/2茶匙 2、四川豆瓣酱2大匙,米酒1/2茶匙,蒜泥1茶匙,酱油1茶匙。
3、白糖1/2茶匙,高汤1 1/2杯。 4、花。
4. 烧嫩豆腐怎么做好吃,烧嫩豆腐的家常做法
很喜欢吃豆腐那嫩嫩滑滑的口感,特别是用烧的方式来制作,更是大爱,这样做出来的豆腐特别的进味,加入少许的辣味,更增添了香辣的口感,想放下筷子都不行啊~
食材
主料
水豆腐
2块
辅料
油
适量
盐
适量
白砂糖
1勺
生抽
15g
老抽
5g
蚝油
20g
小葱
10g
蒜茸
15g
指天椒
2个
步骤
1.水豆腐二块。
2.把它切成小块备用。
3.准备小料(指天椒,小葱花,蒜茸)。
4.热锅热油,中火,把豆腐放入稍稍煎一下。
5.此时放入适量的盐与糖,使之更进味。
6.当锅内的豆腐稍稍有点煎的发黄时,把蒜茸放入。
7.指天椒也可放入。
8.放入适量的生抽。
9.适量的蚝油,另外再放点清水。
10.如果感觉颜色不太够,可加入适量的老抽。
11.当锅内的汤汁收的差不多的时候,放入小葱花,即可装盘开吃啦。
小贴士
想豆腐在烧制的过程中不易碎,那么请在豆腐买回来后,把它泡在盐水中20分钟,再制作,这样豆腐就没那么容易碎喽~
5. 新鲜的嫩豆腐怎样做才不碎,并且味道又很美味
新鲜的嫩豆腐煎至时动作要轻柔,煎至之前用纸巾将豆腐多余的水分吸掉,做法如下:
准备材料:嫩豆腐4块、葱花5克、洋葱粒20克、花生油3茶匙、生抽3茶匙、玉米淀粉3茶匙、清水半碗、盐适量
一、嫩豆腐洗干净,动作要轻柔不然很容易碎。
二、用厨房纸巾将豆腐多余的水分吸掉,热锅下油。
三、油热后将豆腐逐个炸锅平铺在锅中,开中火煎。
四、煎至两面金黄,放入洋葱粒一起煎出香味后淋上生抽。
五、收汁时加适量的盐调味,撒上葱花就可以起锅了。
六、出锅装碗即可食用。
6. 家庭自制内脂豆腐的做法步骤图,怎么做好吃
用料
材料
有机干黄豆 300g
清水 1800g(干黄豆:水 1:5 )
温水 30ml
内酯 6g
工具
惠人原汁机 1台
纱布 1块
液体测温笔 1支
电饭煲
家庭自制内脂豆腐的做法
干黄豆洗净浸泡好家庭自制内脂豆腐的做法 步骤1
用水冲洗干净家庭自制内脂豆腐的做法 步骤2
将洗净的黄豆倒进装有1800克水的盆中家庭自制内脂豆腐的做法 步骤3
用原汁机分几次磨好豆浆家庭自制内脂豆腐的做法 步骤4
将豆浆倒入铺了纱布的盆里家庭自制内脂豆腐的做法 步骤5
用纱布过滤豆浆家庭自制内脂豆腐的做法 步骤6
将过滤好的豆浆倒入大的不锈钢锅中,用勺子勺去表面的泡沫家庭自制内脂豆腐的做法 步骤7
用大火煮豆浆,边煮边搅拌,以免糊底,煮到100℃,调小火慢煮,维持3-5分钟,将浆煮透关火,让豆浆自然冷却到85-90℃家庭自制内脂豆腐的做法 步骤8
将备好的内脂用30ml温水溶化,并倒入电饭煲中家庭自制内脂豆腐的做法 步骤9
将冷却至85-90℃的豆浆冲入电饭煲中,并加以搅拌,使浆脂充分溶合家庭自制内脂豆腐的做法 步骤10
盖上盖,用电饭煲作保温容器,并选择保温档,保温15-20分钟家庭自制内脂豆腐的做法 步骤11
20分钟后开盖,一锅白白嫩嫩的豆腐脑就OK了家庭自制内脂豆腐的做法 步骤12
如果要做豆腐,将湿纱布展开铺在模内,家中可用网筐或笼屉代替模型,将豆腐脑倒入模内,纱布兜起四边包好。家庭自制内脂豆腐的做法 步骤13
盖上模具盖,上面置一重物压制成型即可。压的轻时间短便成嫩豆腐,压的重时间长便成老豆腐。
7. 香嫩豆腐的做法,香嫩豆腐怎么做好吃,香嫩豆腐
材
主料豆腐2块瘦肉100克辅料油适量盐适量酱油适量豆瓣酱适量姜适量葱适量蒜适量
步骤
香嫩豆腐的做法步骤11.将瘦肉切粒,有点点肥肉的最佳,加盐和酱油腌制五分钟。再去准备这道菜的其它材料。
香嫩豆腐的做法步骤22.豆腐切成自已想要的大小块。
香嫩豆腐的做法步骤33.姜蒜葱切好备用。
香嫩豆腐的做法步骤44.取一小锅,放适量水,烧开,放入豆腐块,焯水后捞出。
香嫩豆腐的做法步骤55.炒锅烧热,下油,微热,加入姜蒜爆至微黄
香嫩豆腐的做法步骤66.
下腌好的瘦肉爆炒,稍微炒一下,至肉粒收紧。
香嫩豆腐的做法步骤77.
将豆瓣酱加入,爆香后将焯水后的豆腐块放入,加适量水,中火焖煮。
香嫩豆腐的做法步骤88.
加少量酱油。用铲慢慢堆,以免粘锅。
香嫩豆腐的做法步骤99.
试味,OK后再撒入葱花装盘即可。
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