1. 请教川味干锅鸭的做法~
材料： 1斤鸭（）八角3个香果2个（）陈皮2片老姜大量（偶切了比较厚的10片）蒜瓣1个整的（全部拍烂）大葱一根（只要白的）还有老抽，醋，盐，鸡精，2锅头。
做法超简单： 先把鸭肉洗干净，倒少量二锅头码几分钟放适量油（别太多，要不后面全是油），烧辣了就放姜片，蒜瓣，炒香了就把鸭肉放进去，稍微炒一下，加水到刚刚盖住鸭肉，放八角、香果、陈皮、老抽2勺、醋一小勺，鸡精一勺，盐一勺，盖上盖子，大火把水烧干（中间要翻几次，有时间的话可以开中火慢慢烧，偶是饿扁了，没办法，速战速决），15分钟过后，发现锅里水干了，嘴里口水多了，放大葱（白的部分，切4断，用刀拍一下），再翻几下，喜欢味重的就再加点盐，根据个人喜好加，然后就可以起锅了。
2. 请教川味干锅鸭的做法~
原料： 袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g 制法： 1. 鸭脖子初加工 解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ，料酒、硝盐，拌匀。
腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。 2. 制卤汁 干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。
红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3. 卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。 要领： 1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。
另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。 2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。
炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。 3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
3. 请教川味干锅鸭的做法~
干锅鸡的做法
【原材料】
仔鸡1只、青椒5个、蒜15-20瓣、干红辣椒5-8个、桂皮2片、姜1/2块。
【调味料】
调和油、猪油、老抽3大勺、料酒2大勺、豆瓣酱2大勺、花椒、盐、鸡精。 .
【做法】
1.将仔鸡切小块，用料酒、盐、花椒、姜粒腌2小时。
2.将青椒切小方块，干红辣椒切段，姜切粒。
3.冷锅内入中量油，放入2大勺猪油，放入干辣椒段、姜粒、桂皮、花椒、1/2量的蒜瓣。
4.开大火将调料炒香，放入腌好的鸡块和腌汁一起干炒，入豆瓣酱、少量盐和老抽，用中火勤翻炒，一直不停炒20-25分钟，中途加入余下的1/2蒜瓣，但不加水。待鸡块基本熟时，入青椒丁、鸡精翻炒几分钟即可出锅咧！
4. 干锅鸭的做法大全四川
干锅鸭的做法主料鸭肉500g辅料油适量生抽适量老抽适量生姜片适量小葱适量香豆干适量蒜白适量青椒适量香菜适量八角适量步骤1.鸭肉洗净后斩块。
2.冷水下锅绰水后捞起3.香豆干切小块，蒜白洗净切断，青椒洗净切片4.准备调料5.锅内到少一些油，油温5分热倒入调料爆香6.倒入鸭肉煎至鸭肉两面微黄。7.倒入料酒150毫升8.加入老抽9.加入生抽，冬天拍片好难，有时候一连拍几个，哭笑不得。
10.加入干辣椒后大火烧开用小火煮至鸭肉熟11.之后打开倒入蔬菜后翻炒均匀后出锅12.加上香菜。
5. 川味香辣鸭的做法
菜谱做法：1.鸭子斩件，斩成骨牌大小，凉水入锅，丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开，飞一下水，主要是为了去除血沫和杂质，也可以给鸭肉去去腥2.锅内倒入适量的油，不需要太多，因为鸭肉的皮下脂肪非常后，会出很多的油。
油温5、6成热时，将飞过水的鸭肉倒入3.开始炒鸭肉。转大火，开炒4.炒鸭肉，非常重要，此步主要是将鸭肉的水汽炒干，需要耐心，慢慢反复煸炒，多炒一会儿5.当鸭肉里的水份基本被炒干，锅里只剩下鸭油为止。
倒入两锅铲本地酱油，一方面是为了调味儿，另一方面也可以上色6.继续中大火反复翻炒，让酱油汁均匀裹上鸭肉块7.倒入开水，记得一定是开水。稍微多一些，充分淹住鸭肉8.丢2粒八角（也就是俗称的“大料”）进去，翻炒均匀，盖上锅盖9.中火焖至锅中的水份变少，期间要揭开锅盖翻炒几下，让每一块鸭肉都受到同样的待遇，目的是让其均匀受热10.当锅中的汤汁基本快收干时，撒入白糖，注意，不是盐。
白糖不单纯为了增甜，主要是可以提鲜11.一大把海椒面12.川人对辣的嗜好真的是无与伦比啊！华丽丽的海椒~~面啊13.几乎大半瓶子刀口青花椒都整进去~~14.最后放盐！两勺盐，盐可以稍微多放一些，下酒佐餐更出味儿15.一大把白芝麻16.继续快速翻炒，这个时候汤汁已经基本没有了，得快炒，不然会巴锅哟17.让花椒粉、海椒面、白芝麻的辣味、鲜味慢慢地渗到鸭子肉里去。这个时候，你家的油烟机要开到最大啊，所有的麻辣鲜香全部爆发出来的感觉18.两勺鸡精，再炒个1、2分钟，出锅装盘。
6. 川味红烧鸭的做法步骤图,川味红烧鸭怎么做
川味红烧鸭子的做法步骤
川味红烧鸭子的做法图解11. 准备好所有佐料。
川味红烧鸭子的做法图解22. 放入菜油，等油热后，将花椒、八角、山奈和鸭子放入锅炒。将鸭子的水分炒干。
川味红烧鸭子的做法图解33. 将豆瓣酱放入锅内炒至均匀。
川味红烧鸭子的做法图解44. 放入泡姜，翻炒。
川味红烧鸭子的做法图解55. 等待姜炒到颜色发黄时，放入水，加适量盐。
川味红烧鸭子的做法图解66. 不断翻炒后，水开始涨，放入大蒜、土豆（香菇）。市场翻炒。
川味红烧鸭子的做法图解77. 待到水分快干时，放入适量味精搅拌均匀。就可以起锅享受美味的川味鸭子啦
7. 请教 干锅鸭头 有哪些做法
香辣之味可去湿开胃，四季可食、理气、舒血亦滋补。香辣鸭头火有火的道理，正宗香辣是其一，一菜两吃是其二，大快朵颐香辣无比的鸭头后，再将水、汤注入锅中，点上时蔬、海鲜、羊肉涮菜开始啦！
香辣鸭头选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。鸭头、油品的选用直接决定着菜品的口味。辅配特有香辣配料，香辣等级：微辣、中辣、高辣。其口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。
鸭舌乃鸭肉之精华，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口时突觉有骨，细品后方感其酥。香嫩而带几分酥感，乃鸭舌之独特口感之所在。个别经营香辣鸭头的店家有售。
推出香辣鸭头的店家，一般都有精品锅推出，精品锅中有鸭头、鸭脖、鸭心、鸭掌、鸭翅、鸭胗等“全件”。
干锅辣鸭头的三大核心技术！
1、自己会做“香辣酱”；这是炒制各种干锅菜品不可缺少的“作料”，需要近40
种香料和辅料，加上严格的配方和制作程序才能炒制出上等的“香辣酱”。
目前，有些干锅店在制作干锅时，没有使用“香辣酱”，而是使用常见的“豆瓣”来炒制，其味道可想而知，肯定不好吃！如：在河北目前比较流行的“干锅辣鸭头”，在炒制过程中就大量的使用了“香辣酱”，其首要特点是：“香”，深得食客的青睐！
2、自己会提“红油”；这是增加干锅菜品综合厚味（回味）的“核心油”，需要近20种香料和中药，加上严格的配方和制作程序以及红油的“炼”、“洗”、“ 翻”、“焖”等程序，红油的综合味才能提炼出来，才能炒出上等的干锅菜品。
8. 经典川味的红烧鸭子做法,怎么做红烧鸭子
红烧鸭子做法
材料
鸭肉、金桔、自制山楂粉、自己种的香葱、姜、冰糖、李锦记红烧汁、盐、料酒、
做法
1、鸭肉切小块、焯水
2、捞起沥水
3、锅中放适量油、将鸭肉放入煸炒，将水分炒干，还有一部分鸭油逼出来，鸭肉表面稍稍有点焦
4、金桔洗净对半切待用
5、放入冰糖拌炒
6、放姜片拌炒
7、适量红烧汁、料酒
8、拌炒上色
9、放入金桔
10、稍稍拌炒
11、放入少许山楂粉
12、倒入高压锅
13、放适量水，放入葱结
14、大火烧7-8分钟之后转小火，最后直接在高压锅内拌炒收汁即可
15、撒上葱花，再放几颗金桔即可