1. 传统自制豆腐乳的做法步骤图,怎么做好吃
用料
老豆腐
辣椒粉
腌制盐
十三香
白酒
茶油
传统自制豆腐乳的做法
新鲜老豆腐沥水一天传统自制豆腐乳的做法 步骤1
每块豆腐切成6小块一层一层隔稻草铺上放置纸箱内传统自制豆腐乳的做法 步骤2
最后再盖上一层稻草封箱,不是密封哦,温暖的环境(约16度左右)放置10天左右,注意观察,等到豆腐冒岀绒绒白色或粉色霉菌并闻到淡淡香味,即发酵过程完成传统自制豆腐乳的做法 步骤3
这时候的豆腐表皮坚韧,内里香软传统自制豆腐乳的做法 步骤4
辣椒粉、腌制盐、十三香适量混合在一起,将每块豆腐在里滚上一圈,器皿淋上点白酒杀菌,同时可增香,滚好的豆腐入内,中途再撒些辣椒粉直至装满传统自制豆腐乳的做法 步骤5
剩下的辣椒粉全部倒入器皿,淋入适量白酒、茶油于豆腐表面,密封保存,1个月后就能吃到香软醇的豆腐乳喽!心急的马上就能吃传统自制豆腐乳的做法 步骤6
哇!看着就流口水了,嘻嘻传统自制豆腐乳的做法 步骤7
小贴士
辣椒粉不要太粗,盐适量多放点,不然容易变酸,不爱十三香的可以不放。这次买了21块豆腐,用了约8两盐、7两辣椒粉,还有适量十三香。这里的重点是豆腐长岀的霉菌一定要是白色或粉色,有些人做的长岀来的是黑色霉菌,那它必定没有那么软,也没那么香,所以温度的掌控很重要
2. 【腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易
(1)毛霉;毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸;脂肪→甘油、脂肪酸。
蛋白酶、脂肪酶(3)用盐腌制的目的:①.盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;②.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;③.有调味作用。(4)酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败。
(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色;糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
3. 传统自制豆腐乳怎么做
传统自制豆腐乳用料 老豆腐 辣椒粉 腌制盐 十三香 白酒 茶油 传统自制豆腐乳的做法 新鲜老豆腐沥水一天 每块豆腐切成6小块一层一层隔稻草铺上放置纸箱内 最后再盖上一层稻草封箱,不是密封哦,温暖的环境(约16度左右)放置10天左右,注意观察,等到豆腐冒岀绒绒白色或粉色霉菌并闻到淡淡香味,即发酵过程完成 这时候的豆腐表皮坚韧,内里香软 辣椒粉、腌制盐、十三香适量混合在一起,将每块豆腐在里滚上一圈,器皿淋上点白酒杀菌,同时可增香,滚好的豆腐入内,中途再撒些辣椒粉直至装满 剩下的辣椒粉全部倒入器皿,淋入适量白酒、茶油于豆腐表面,密封保存,1个月后就能吃。
4. 最有效的豆腐乳制作方法
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
5.
(1)①果酒发酵的适宜温度为18~25℃.②酒精可以用重铬酸钾来检验,在酸性条件下呈现灰绿色.③醋酸菌能将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式为:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O.(2)①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是毛霉.②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,其中蛋白酶能将蛋白质水解成分小分子肽和氨基酸,脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸,因此豆腐中营养物质的种类增多,且更易于消化和吸收.(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶.②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料.故答案为:(1)①18~25℃②灰绿色 ③C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O (2)①毛霉 ②增多(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色。
6. 江南民间传统豆腐制作时首先要用什么做
泡黄豆啊
把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液。
要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗?
豆浆点卤,出现豆腐脑。豆腐脑滤去水,变成豆腐。将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干。原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多,也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里,酪素,也就是蛋白质包裹着奶油,在水里分散开来,不停地运动矿所以,牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵,做成酸牛奶,酪素就聚集拢来,凝结成块,象豆腐脑似的。兴许你会爱喝这种酸牛奶。
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