1. 过油肉怎么做
主料: 猪里脊肉 200克 辅料: 冬笋 20克 木耳(水发) 15克 黄瓜 25克 淀粉(蚕豆) 20克 鸡蛋 120克 调料: 大蒜 5克 黄酱 3克 香醋 3克 花椒 3克 小葱 10克 酱油 15克 姜 3克 盐 2克 黄酒 5克 味精 3克 香油 10克 猪油(炼制) 35克 各适量 过油肉的做法: 1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上; 2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片; 3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片; 4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片; 5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片; 6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小; 7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片; 8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片; 9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时; 10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中; 11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁; 12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油; 13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
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2. 过油肉怎么做呢
1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片,放在小碗里加少许底味,再加半个鸡蛋和少许湿淀粉,抓匀上浆;木耳洗净撕成小片,菠菜洗净切成段。
2 、将小碗里盛适量清汤,再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉,兑成汁待用;炒锅上火放适量的油,待烧至六成热时,下入浆好的肉片,用肉叉划散,呈金黄色时捞出。锅内留底油,待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅,放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒,然后烹醋翻炒,放入兑好的汁,翻炒均匀淋明油即可。
Tips原料:瘦猪肉200克(里脊肉或元宝肉),鸡蛋半个,熟猪油,葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜,酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。
3. 过油肉的做法的家常做法大全怎么做好吃视
步骤1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)
2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片。3.肉片放入器皿中,打入一枚鸡蛋。
4.加入两茶匙淀粉。5.用筷子搅拌至粘稠后备用。
6.蒜薹切段。7.木耳切小块8.锅热油(平时炒菜油的3倍)。
9.待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散。10.待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。
11.蒜薹放入油锅翻炒。12.加入盐。
13.加入鲜蔬精(或鸡精)。14.加入木耳。
15.翻炒均匀后加入过好油的肉。16.烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
17.倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐。18.大火收汁后即可出锅。
4. 过油肉的家常做法大全怎么做好吃视频
山西正宗过油肉的做法瘦猪肉200克(里脊肉或元宝肉),鸡蛋半个,熟猪油,葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜,酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。
制作方法: 1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片,放在小碗里加少许底味,再加半个鸡蛋和少许湿淀粉,抓匀上浆;木耳洗净撕成小片,菠菜洗净切成段。 2、将小碗里盛适量清汤,再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉,兑成汁待用;炒锅上火放适量的油,待烧至六成热时,下入浆好的肉片,用肉叉划散,呈金黄色时捞出。
锅内留底油,待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅,放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒,然后烹醋翻炒,放入兑好的汁,翻炒均匀淋明油即可。 特点:色泽金黄,酥嫩鲜香。
5. 过油肉的家常做法大全怎么做好吃视频
山西正宗过油肉的做法
瘦猪肉200克(里脊肉或元宝肉),鸡蛋半个,熟猪油,葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜,酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。
制作方法:
1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片,放在小碗里加少许底味,再加半个鸡蛋和少许湿淀粉,抓匀上浆;木耳洗净撕成小片,菠菜洗净切成段。
2、将小碗里盛适量清汤,再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉,兑成汁待用;炒锅上火放适量的油,待烧至六成热时,下入浆好的肉片,用肉叉划散,呈金黄色时捞出。锅内留底油,待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅,放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒,然后烹醋翻炒,放入兑好的汁,翻炒均匀淋明油即可。
特点:色泽金黄,酥嫩鲜香。
6. 家常简单过油肉怎么做
家常版过油肉过油肉是山西最普遍的美味菜肴,平常在家都有这样的菜,因为肉嫩味浓,怎么吃都不会腻,虽然家常版的过油肉不能与饭店和餐馆里大厨做的,但是各有特色,最重要的还是卫生安全,接下来就来看一看家常版过油肉的简单做法,聪明的你一定很快就能掌握。
做法:在大碗里添加冷水和盐用筷子搅拌均匀,再放入干木耳进行浸泡,直到干木耳变软即可。把猪里脊肉在水龙头下进行冲洗,用刀割去筋膜切成片放入容器里,添加胡椒粉、盐、料酒、鸡蛋和淀粉用筷子搅拌均匀。
把洋葱和大蒜剥去外皮,用刀把洋葱切成块,蒜粒切成丁,蒜薹切成段,在锅里倒入油,转到中火烧至八成热,放入搅拌好的猪肉片进行炸制,变色后捞出来留着备用。在锅里留点油,放入蒜丁进行煸炒,等到有香味飘出后加入洋葱块和蒜薹段炒制片刻,再添加炸好的猪肉片、老抽、陈醋进行翻炒。
最后把木耳捞出来沥干水分放入锅里翻炒均匀,再撒点盐进行调味,一份美味的过油肉就做好了,立马盛入盘中可以食用了。小贴士:陈醋最好能粉两次放,先放一次翻炒几下再放,这样可以放的比较均匀,让食材更入味。
猪肉也最好用淡盐水浸泡一下,直到泡出血水后,再洗净去筋膜切片,这样的猪肉比较干净。
7. 过油肉做法带图
原料:黑木耳、猪里脊肉、鸡蛋。
做法:1、野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。);2、猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用;3、锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋;5、倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。
诀窍:1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉;2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。
在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片;3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。
8. 怎样做过油肉
做法一原料主料:猪里脊肉200克辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(主料之猪里脊肉主料之猪里脊肉蚕豆)20克,鸡蛋120克调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克烹制方法⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;⒋ 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;⒍ 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;⒎ 葱去根须,洗净,切青豆大的片;⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;⒐ 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;⒑ 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、e69da5e887aa3231313335323631343130323136353331333335303631鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散过油肉所用材料过油肉所用材料,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
[1]风味特点⒈“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。
山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。⒉此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
⒊山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊过油肉姐妹品种之红白过油肉过油肉姐妹品种之红白过油肉和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。
⒋ 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;⒌ 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。3做法二原料主料:猪扁担肉200克辅料:蒜瓣5克;罐装冬笋20克;黄酱2.5克;水发木耳15克;香醋2.5克;黄瓜25克;花椒水5克;净葱白5克;酱油15克;鲜姜2.5克;精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85克;味精2.5克;鸡蛋2个;芝麻油15克;鸡汤50克;熟猪油500克。
步骤⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。
3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。⒋冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。
加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。⒌炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。
炒锅再放回火加入猪油(15克),将姜末、葱片、蒜片炒出香味,将过好油的肉片放入,用醋烹一下再倒入调好的汁,炒匀,淋猪油(15克)即可。[2]。
9. 过油肉菜都有哪些做法
材料主料:,猪里脊肉,适量,辅料:,黑木耳,适量,鸡蛋,1个,淀粉,适量,常用水,适量,蒜苔,适量,调料:,盐,适量,十三香,适量,鸡精,少许,老抽,适量做法1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)
2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用3.锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。4. 蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
5. 倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。小诀窍1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。
在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
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