四川干煎鸡 (改良香港云阳川菜餐厅作法) @苏发福日记
材料
鸡腿(或鸡腿上部（鸡上脾))2大只（或鸡上脾5~6块)
干辣椒1碗
辣椒粉适量(视接受辣的程度)
小辣椒切碎2~3根
花椒1大匙
花椒粉2小匙
盐适量
糖适量
太白粉2大匙
蒜片适量
葱段3~4根
做法
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1
醃鸡：退冰的鸡腿去骨，连皮切小块（一口吃的大小），先以塩、辣椒粉、糖及花椒粉1小匙抓醃，再入2大匙太白粉抓醃，放置约半小时。
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2
炸鸡（或半煎炸）：起油锅，将油热到180度左右，下鸡块炸至金黄捞起（锅小可以分次炸）。
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3
2次炸鸡:待鸡全捞起，将油上的浮末及粉屑捞起，油再以大火加热至200度（比第一次的油温更高即可）后，将炸鸡放入，炸约30秒即可捞起。用厨房纸巾将鸡上油份吸掉。
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4
炒花椒：另取一锅（我是以同个锅子，掉倒部分油），放入1匙油，以小火慢慢爆香花椒约5～10分钟，千万不要让花椒变焦黑。之后将花椒沥油捞起。
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5
炒干辣椒：同4的锅子，以中大火爆炒蒜片、干辣椒、辣椒末。炒至干辣椒胀起有香味后，加入葱段大火爆炒。
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6
最后：加入鸡丁、1小匙花椒粉、辣椒粉，以大火继续爆炒约5分钟，起锅前试味，可加塩、辣椒粉调味咸度及辣度。完成。
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7
大火炒的连蒜片都好酥脆～