1. 酱油是怎么做的
酿造酱油的方法
A、原料加工:取下列质量百分比的原料经清洗,熟制、粉碎后,备用:
大豆38~56% 小麦15~20% 大麦10~20% 麦麸5~8% 大米4~8% 蚕豆10~15%
B、种曲制备:将大米浸泡4~5小时,取出滤水,按小麦粉∶大米=0.2~0.3∶1的比例加入小麦粉进行混合,蒸熟后冷却至35~40℃,按混合料∶菌种=500~750∶1~1.5比例接种培养,控制温度31~34℃,培养7~8小时后,将混合料的PH值调整至4~5,再培养72~86小时,控制温度38~41℃,得种曲;
C、制曲:将步骤A的原料拌合均匀,在20~35℃温度下,按种曲∶原料=1∶1000~2000的质量比,将种曲混入原料中搅拌均匀,培养42~72小时,并按水∶混合料=1.5~2.5∶1的质量比加水混合,得成曲;
D、制醪:按成曲∶盐水=1∶1.5~2.5的质量比加入浓度为22~25%的盐水,混合得生酱醪;
E、发酵:将生酱醪静置于地下池中,利用地温进行一次发酵,控制发酵时间8~13个月,期间转池翻醪2~4次,且每2~5天搅拌一次;移至室内陶缸中,在室温下进行二次发酵,发酵时间为1~3个月,每2天搅拌一次,每个月转缸翻醪一次,制成熟酱醪;
F、提取酱液:将E过程所得的熟酱醪压榨1~5小时,得精酱液,余下的酱醪渣按:酱醪渣∶水=1∶1~2的质量比,加水稀释,再进行二次压榨6~10小时,得初酱液;
G、灭菌浓缩:将步骤G的精酱液和初酱液混合后,灭菌,过滤,沉淀,得酱油产品。
蚕豆酱油
豆饼或豆粕原料缺乏时,可用蚕豆制酱油,但原料利用率低,为了提高酱油质量和原料利用率,酱渣可二次发酵。
制作方法
1.原料处理:蚕豆不须脱壳,粉碎力求细碎,颗粒大小以4.0~4.5毫米为好,颗粒与粉末比例约4∶1。
2.蒸煮:先把60%的蚕豆,加入混合料重76%的水浸泡3小时,再与40%的麸皮拌和,粉碎2次,使充分混和,常压蒸煮,圆气后再煮1小时,然后再焖1.5小时出锅,熟料水分48~50%。
3.通风制曲:熟料冷至45%接种,菌种为沪酿3.042米曲霉,接种量0.3%。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉),保持品温30~32℃,制曲过程品温以33~35℃为宜,最高不超过40℃,18小时左右翻曲一次,翻曲后5~6小时铲曲,整个制曲时间为31小时,成曲含水量为30~31%。
4.发酵:
(1)低盐发酵。成曲升温至40℃时,与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀,充分混合后入发酵缸,再用11°Bé的盐水泼在酱醅上,泼盐水量为原料重量的45%,酱醅水分60%左右。发酵品温48~50℃,发酵7天后品温上升至55~60℃,整个发酵周期9天,浸泡淋油2天,共11天完成。
(2)无盐发酵。成曲升温至45℃时,与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀,充分混合后入发酵缸,用60℃的温水泼入酱醅上,泼水量为原料重量的50%。入缸品温为50~52℃,发酵品温55~58℃,发酵24小时后酱醅水分65%左右,整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油1.5天,共计4天完成。
5.泡淋:发酵物成熟后,加入80℃以上的三淋油,浸泡10小时后放出,再加90℃以上的四淋油浸泡10小时,放出的头、二淋油混和后为成品酱油。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡,三四淋油可循环使用。
2. 准备自己买蚕豆自制酱油,有些酱油的香味怎么出来的
现将蚕豆酱油具体制作步骤介绍给大家:
1、在市场或者网上买发好了霉的蚕豆,这种霉蚕豆夏天很多市场都有卖,尤其是小城市,一般一两块钱一斤。买不到的地方,可以去网上买,我在淘宝搜了一下“霉蚕豆”或“霉豆瓣”,竟然真的有卖。
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图中是霉蚕豆。这个霉是无害的,我妈说是有益的霉。
2、将霉蚕豆用清水淘洗干净,然后放入大陶罐中,加入水和盐,水盖过蚕豆就行,不用加盖,暴晒一阵,蚕豆瓣晒软以后要分坛,分到几个陶罐里,然后分别再加水和盐,以及白酒,我们家是30斤加5斤白酒。我们老家有的人家为了颜色好看,还会加红糖什么的,不过我家一直不加那些东西,酱油味道反正挺纯的。从原理上来讲,不加盖暴晒比较好,但现在污染也蛮大的,不加盖会进灰尘,所以我们是用的玻璃加盖。
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图中为清洗过的霉蚕豆。
3、暴晒,这个环节很重要,必须要找到可以完整暴晒的地方,我家有露台,所以露台上晒的。但成都太阳不是很多,所以晒了三个月酱油也不是很香,放到今年味道才开始好起来。我妈在老家就是把坛子放人家楼顶上晒的,那个是最好的,可以充分晒透。一般要晒三个月,晒的过程中,过几天要在清晨的时候用勺子搅坛子,充分搅均匀。也经经常尝味道,如果尝到过淡或者有酸味,就要及时加盐。
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图中为我家晒在露台上的酱油。
4、酱油晒好以后,把蚕豆瓣捞出来扔了,酱油用泡菜坛养着,经常记着换坛衣水,坛衣水不能干,干了酱油就会生花变质。一直有坛衣水养着的酱油,放多少年都不会坏的,还越放越香。
3. 干蚕豆制做豆瓣酱的方法
主料:干蚕豆500g
辅料:姜一块、蒜200g、盐少许、米酒500ml、酱油、红糖、彩椒5个、剁椒3个。
做法步骤:
1、将西红柿和准备好的彩椒一起剁碎,然后放在盆子里,加上盐巴,搅拌均匀,腌制上一夜。
2、第二个步骤是将所准备的干蚕豆洗净后,放入盆中,加上食用盐,红糖。米酒以及白酒,然后将其搅拌均匀。
3、将搅拌均匀后的干蚕豆放置,并向里面倒入腌制好的西红柿和彩椒,加入剁碎的生姜和大蒜,然后搅拌均匀。
4、倒入已经准备好的剁椒,搅拌均匀。
5、最后,将做好的豆瓣酱一起倒入坛子中,保存好就可以了。
4. 蚕豆烧肉的家常做法大全怎么做好吃视频
主料前腿肉300克鲜老蚕豆300克清水400毫升 辅料油适量盐适量糖20克酱油适量料酒适量大蒜3瓣姜2片味精适量
步骤
蚕豆烧肉的做法步骤11.热锅,小火倒入适量食用油
蚕豆烧肉的做法步骤22.将洗净控干水份的肉倒入锅内。火略捻大一点,晃动锅,肉能在锅内滑动,将肉翻身
蚕豆烧肉的做法步骤33.肉变色,加料酒、酱油、蒜、姜、糖、盐,炒匀
蚕豆烧肉的做法步骤44.加入清水,转大火,盖盖。烧开,转中火
蚕豆烧肉的做法步骤55.处理鲜蚕豆米,去壳清洗,沥水
蚕豆烧肉的做法步骤66.处理好蚕豆,肉已烧的有八成熟了,倒入蚕豆米,大火烧开,转中火加盖
蚕豆烧肉的做法步骤77.两分钟左右,豆米已酥烂,
蚕豆烧肉的做法步骤88.关火,加点味精提鲜,装盘
5. 怎样在家中做蚕豆酱
蚕豆酱的制作材料:
主料:蚕豆5000克
辅料:小麦面粉250克,
调料:盐800克
蚕豆酱的做法:
1.将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮,再煮一次,捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀,入发酵架。
2.待起霉后用勺翻一次,连续5-6天后出坊晒干,装缸时用水2000克加食盐800克调匀,以后一个月翻动一至两次即可。
蚕豆酱的制作要诀:
备清水2000克.
食物相克
蚕豆:蚕豆不宜与田螺同食。
赶快试试吧,做一道属于你的蚕豆酱
6. 蚕豆酱的制作
豆瓣酱也叫蚕豆酱,原盛产于四川地区,采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。
蚕虫也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。 脱壳方法 1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。
浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。
当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。
2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。
现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。
制作方法 1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大1.8~2.2倍。
浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。
2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。
一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。
3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。
4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。 鲜椒收购以后应及时除去蒂柄,洗净沥干。
按鲜红椒每100公斤加盐22~24公斤,一层鲜椒一层盐,撒布均匀,同时大力压实,再加少量食盐封面,食盐上铺竹席,用重物压上,使卤汁流出,可防止辣椒变质。并经常检查,如发现盐水干耗,应及时补加淡盐水,以保持汁水深度。
容器要加盖,以免杂质落入,鲜椒一般经腌至3个月后即可应用,使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细,如水量不足,可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水,以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆,可产成椒浆150公斤左右。
椒浆贮放期间要每天搅拌一次,以防表面生霉,影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡,先加部分食盐腌渍,贮放,用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵,但不如鲜椒质量好。
5.配制:成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合,即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。
配制后如能再封坛发酵半个月包装出售,风味更好。
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