墨西哥麻糬
材料
中种面糰:332公克,新鲜酵母12公克,水199公克,主面糰:1公克,水11公克,高筋面粉83公克,奶粉15公克,细砂糖50公克,盐6公克,全蛋25公克,奶油50公克,内馅:240公克,粿加蕉120公克,墨西哥面煳:89公克,低筋面粉111公克 ,酥油111公克,全蛋78公克,盐1公克
做法
没有交代内馅的作法
作法
1.将所有中种面糰材料放入搅拌缸中,先用钩状拌打器以慢速拌至无干粉状,再转中速拌成面糰。
2.将作法1的面糰滚圆,放进发酵箱中,以温度28℃,相对溼度75%,进行基础发酵约90分钟。
3.取主面糰的水将酵素溶解,将所有主面糰材料(除奶油外)放入搅拌缸中,再将中种面糰撕成小糰加入一起搅拌至无干粉状,再转中速拌成糰。
4.将作法3加入奶油后,继续拌打到完全扩展阶段,此时面糰拉开呈薄膜状。
5.将作法4的面糰分割成每个约60公克的面糰。