秋冬进补药膳羊肉汤&羊油面线
材料
带皮羊肉3～4斤
姜母2大块
黑麻油4大匙
米酒2瓶
十全大补药帖8人份
红枣适量
龙眼干适量
枸杞适量
杜仲适量
做法
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1
去中药房买药材,你可以跟老板说要煮羊肉的十全汤,看要煮几人份或者几碗水,老板就会帮你抓好药材(每家店的老板可能会有几味不一样),买回家的药材版主我习惯性快速洗一遍,有的人是说不要洗比较好,见仁见智
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2
取一锅子(用玻璃锅或好的不锈钢锅较安全,因为中药材有酸碱性)把药材先放下去并且加水至淹过药材,然后到入半瓶米酒煮滚后转小火熬煮1-1.5小时,熬出药膳汤头后过滤备用(或者也可以用棉布袋把药材包好到后和羊肉一起下去熬煮,这样可以缩短时间,90分钟应该就可以完成)
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3
去市场或者超市买羊肉,我习惯去传统市场买,挑好羊的部位后店家会帮你剁好,超市都是机器分切好的冷冻起来部位没得挑,另外有分本地羊和进口羊,在此版主是用进口羊肉较便宜
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4
先烧一锅水,水滚后放入羊肉块下去川烫去除腥羶味(还有一个方法就是用干锅直接炒羊肉也可以去除腥羶味)
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5
水滚后可以看到水面浮出很多杂质和油脂,关火准备捞起羊肉块并且洗净
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6
羊肉块洗净好后备用,等一下要拌炒让他吃起来更Q更香(每一块都是带皮的喔! )
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7
准备炒菜锅倒入麻油并且转小火要开始煸香姜片(麻油冒烟点很低所以火太大会一直冒烟并且会使油产生不好的变化,而且吃起来还会苦苦的)
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8
火要转这么小来爆香姜片,时间大约10分钟要有耐心
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9
大约10分钟后姜片已经煸香好了,姜的边缘呈现有点焦焦而且外型卷卷的(姜片在此不需要爆香到满分,只要到六七分就可以了,因为接着炒羊肉时姜片还是会继续被煸香,如果在此煸香到满分然后又接着炒羊肉,那样姜片就会烧焦)(或者姜片爆香到卷曲满分后捞起备用,等要熬煮时在放下去汤里炖煮)
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姜片稍微煸香好后就可以放入羊肉块下去拌炒(PS.皮先朝锅底才会Q,此时开始转中火,不要转大火因为麻油不耐高温,也因为火没很大,所以不需要太快的翻动,这样子皮才会Q)
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大约又经过了10分钟左右羊肉块都已经炒至焦香了,姜片也更卷曲更焦了
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羊肉炒好后先倒入一瓶米酒下去煮羊肉约10分钟(在此的用意是让羊腥味再一次的去除并且可以把锅底的美味通通融入汤汁里,这种料理手法Deglazing在国外称之为洗锅or去渣 )
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最后倒入药膳汤头和另一瓶米酒继续炖煮约60-90分钟即完成(最后这时间由你自己掌控,看你喜欢吃骨肉分离的羊肉还是有点咬劲的羊肉或者适中的,有时后不小心买到太老的羊也要增加时间,所以每隔一小段时间试吃最准确)
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完成了,上面的浮油混合的麻油和羊油拿来拌面线也很好吃!要喝汤时再加入一些米酒更够味,羊肉沾腐乳辣椒酱是绝配喔!