1. 山东青岛香肠怎么制作
选料并配方
加工香肠一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦,而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉选好后,要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件,还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,还要有硝水。
配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黄酒,300—400克精盐,600克生姜榨出的汁。此外,还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右,待配料入肉后便可以灌制。
灌制与烘烤
家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作,可用一只小漏斗,插进肠衣,一手捏紧,一手往下填肉料。无论采用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹一段,让肉料挤紧些,消除空隙。要特别注意的是,手向下抹时,用力不要过猛,以防导致衣肠破裂。
灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房,里面放上3—4个煤火炉。然后,把灌好的香肠串在竹竿上(要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙)送进烘房烘烤。
烘烤香肠,用火很讲究。先用文火慢熏,5、6个小时以后,再把炉火烧旺,用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时,再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天,晾晒10—12天后,再移到室内风干,一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中,出阴雨天,还要把香肠拿到烘房里适当烘烤,再移入室内风干。这样,可以保持香肠的味道鲜美。
保管方法
加工好的香肠,如果短期贮存,只要挂在室内,经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长,可把香肠装进较深的缸里,方法是:在缸内倒放一只竹篮,使香肠架空,便于透气。每放一层香肠,要用喷雾器喷一次酒。装好后,在缸上加盖、封实,并放在阴凉通气的地方。这样,可以使香肠保存4—6个月,风味不变。
2. 山东聊城香肠自做法
原料:猪肉(肥瘦2、8比例)10斤,盐100克,糖130-150克,高度白酒100ml,姜汁50克,十三香一包、胡椒粉半袋,鸡精适量、老抽适量(上色)以10斤肉为例,如果不是整数,就除以10,乘以你的猪肉的重量即可。
比如16斤肉:盐:100/10*16=160猪肉以二八或者是三七的比例为宜,肥瘦相间。如果没有这个小机器,就看看我前年灌肠的方法:点击这里。
图1:切好的猪肉放在容器内。(我这个是23斤猪肉)图2:放入盐。
图3:放入白糖。图4:放入十三香。
图5:放入胡椒粉。图6:放入高度白酒。
图7:放入老抽。图8:倒入姜汁。
(姜切小块,用料理机打碎,挤汁。或者是用刀剁碎,挤汁)图9:下手,将其彻底搅拌均匀,腌渍1小时。
图10:将买回的肠衣浸泡。图11:将肠衣挂在机器的筒上。
图12:将肠衣前端打结,将机器固定在桌子上。图13:将腌好的肉填入机器内。
图14:转动机器,开始灌肠。(刚开始灌,会有空气进入,用手先按住肠衣,用牙签扎孔,待肉馅顺利通过再松手)图15、全部灌完整条肠衣,尾部打结。
图16:用棉线将其分段扎。图17:依次全部完成。
图18:将其放置在阴凉通风的地方,视个人喜欢,晾10天左右,取下冷冻保存即可。
3. 山东青岛香肠怎么制作
青岛制作香肠的方法
香肠的特点是香味浓郁,肉质紧密,瘦肉不老,肥肉不腻,吃起来很可口。
选料并配方
加工香肠一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦,而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉选好后,要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件,还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,还要有硝水。
配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黄酒,300—400克精盐,600克生姜榨出的汁。此外,还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右,待配料入肉后便可以灌制。
灌制与烘烤
家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作,可用一只小漏斗,插进肠衣,一手捏紧,一手往下填肉料。无论采用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹一段,让肉料挤紧些,消除空隙。要特别注意的是,手向下抹时,用力不要过猛,以防导致衣肠破裂。
灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房,里面放上3—4个煤火炉。然后,把灌好的香肠串在竹竿上(要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙)送进烘房烘烤。
烘烤香肠,用火很讲究。先用文火慢熏,5、6个小时以后,再把炉火烧旺,用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时,再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天,晾晒10—12天后,再移到室内风干,一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中,出阴雨天,还要把香肠拿到烘房里适当烘烤,再移入室内风干。这样,可以保持香肠的味道鲜美。
保管方法
加工好的香肠,如果短期贮存,只要挂在室内,经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长,可把香肠装进较深的缸里,方法是:在缸内倒放一只竹篮,使香肠架空,便于透气。每放一层香肠,要用喷雾器喷一次酒。装好后,在缸上加盖、封实,并放在阴凉通气的地方。这样,可以使香肠保存4—6个月,风味不变。
4. 莱芜香肠的制作方法
1.原料肉和辅料选择:选健康新鲜的精瘦肉和适量肥肉(依个人口味适量添加或不加肥肉),必须除去碎骨,以腿肉和臀肉为最好。
肉质要有弹性,色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强,可提高制品的保水能力。
肠衣要求无异味,拉力强,有一定长度,直径为16~18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大,一般用猪小肠。
食盐用纯度在95%以上的精盐,要求无杂质,水分在2%以下。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加),用量较多,对香肠风味影响较大,所以选用上等白酱油或优质特制酱油。
2.切肉:将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后,切割成长10~12厘米、宽2.5~3厘米的肉条,用清水洗泡,排出血水后沥干。再用切肉机切成8~10毫米的肉丁。
肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方块,用35℃温水清洗,以除去浮油和杂质,捞出沥干后可加食盐腌制。3.拌馅:将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内,将按配方精确配制好的各种调料均匀撒在肉上,以免搅拌不匀。
搅拌均匀的肉馅应迅速灌制,否则色泽要变褐色,影响制品外观。4.灌肠:灌制前将肠衣洗净,泡在清水中,待其变软后即可使用。
灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。
灌制时把握肠衣的手,松紧要适当,避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或令香肠过于粗大。灌制后的香肠,从中部开始用手捏挤出节后拧4~5圈,每24~26厘米为一小节,向两侧由上到下对称分节。
再用钢针刺孔,使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅,使肠体保持清洁明亮,以利干燥脱水。
5.晾晒:冬夏有别,冬天直接在太阳下晾晒8天左右即可(天气好的话最少三天);夏天宜阴干,不可在太阳下暴晒,否则香肠可能会有异味。6、蒸煮:蒸30分钟(与山东地区蒸馒头完全一样),或加酱油(应该用老汤,但老汤不容易找到)煮15分钟。
6.贮存:在10℃条件下,可保存1~3个月。应挂在通风良好的地方。
质量标准:色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象。具有特殊的香味,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐。
每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜。 。
5. 山东风味五香香肠怎么做好吃,如何做山东风味五香
材料
【原材料】
** 切面半斤、肉末80-100克、豆芽1把、胡萝卜60克、青蒜2-3根、蒜5-6瓣、小葱2根、姜3克、花椒适量。
【调味料】
** 植物油、蒜蓉辣椒酱1大勺、香辣酱1大勺、盐、生抽2大勺、高汤或水50ML。
做法
1:切面用清水冲一下,放在涂了油的盘子中,再淋少许油在切面上,放在蒸锅中蒸10分钟。
2:胡萝卜切丝,青蒜、小葱切段,姜切丝,蒜压成蒜蓉。
3:锅入油,小火炸香花椒后捞出。
4:下入肉末,炒到肉末的少量油脂析出。
5:加入葱、姜、蒜炒香,再加入两种酱料炒制片刻。
6:加入胡萝卜丝炒一会儿,再加入豆芽炒匀。
7:加入蒸好的切面、盐和生抽、高汤炒一会儿。
8:再加入蒜蓉和青蒜炒匀。
9:最后可以淋点香油出锅。
6. 莱芜香肠的作法
1.原料及辅料选择:原料肉以猪肉为主,最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜色好)。
肠衣最好选择26-28毫米宽度(半个圆周)的猪肠衣。采用洁白精盐,白砂糖,大曲或高粱酒上等酱油。
2.切肉:先将皮、骨、健全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方块。3.配料:肉(8斤净瘦肉,2斤肥肉)10斤、.盐3-4两、酒1.5两、酱油1斤、红糖3两、味精30-50g、五香面30-40g 4.肠衣及麻绳准备:肠衣用猪小肠。
干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。
5.灌制:将上列配料与肉充分混合后,用漏斗将向灌入肠内。每灌到12-15厘米长时,川可用绳结扎。
如此边准边扎,直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔,使供肠时便于水分和空气外泄。
6.漂洗:灌完结扎后的湿肠,放在温水中漂洗一次,以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上,以便曝晒和火烘。
7.日晒和火烘:灌好的香肠即送到日光下曝晒(或用烘干定烘干)2-3天,再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中,若场内有空气存在时,该部膨胀,应用针刺破将气体排出。
如用烘房烘烤时,温度应掌握在50℃左右,烘烤时间一般为l-2昼夜。8.保藏:香肠在10℃以下的温度,可以保存l-3个月,一般应悬挂在通风干燥的地方。
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