1. 潮式饼食的做法是什么
中国的著名饼食中,有苏式、京式、沪式、广式和潮式等多种。潮式饼食是指产于潮州一带的饼食。它的味道较浓厚,若与潮州的功夫茶配在一起,就是潮州人喜欢用来款待客的“好茶好饼”了。潮式著名的饼食,种类花样颇多,除了人所共知的冬茸酥(俗称老婆饼),还有劳(月字旁劳)饼、五仁饼、双烹饼、豆沙饼、腐乳饼、葱饼、宝斗饼等。这些饼的用料有:花生油、猪劳(月字旁劳)、白糖、白猪肉、纲劳(月字旁劳)、乌豆沙、绿豆沙、冬瓜丁、莲蓉、榄仁、杏仁、芋头、芝麻、火腿、腐乳等等。面粉是制饼皮的主要材料。此外,还以葱和芜荽作陪衬香料。潮式饼食中的劳(月字旁劳)饼,是用肥肉、糖冬瓜、油爆葱花、芝麻等作馅,面粉掺猪油作饼皮的。外面再粘一芝麻,盖上红印。考究的劳(月字旁劳)饼,它的馅是要预先做好,放在地窖中贮存两年以上备用的。劳(月字旁劳)饼中还有“水晶劳(月字旁劳)饼”、“大劳(月字旁劳)饼”等。著名出产劳(月字旁劳)饼的地方,要算是潮阳的贵屿,故有“贵屿好劳(月字旁劳)饼”的美誉。双烹饼是以两种不同的馅各半分置的。以前多是一半豆沙,一半水晶。稍后则有咸甜各半的,与广式的蛋黄、火腿混合莲蓉的月饼相类。它的甜馅料,一般是豆沙或莲蓉;咸的则是火腿咸蛋黄或纲劳(月字旁劳)饼。五仁饼是用榄仁、瓜子、花生仁、杏仁、芝麻等五种籽仁作馅的。饼的外观极似广式的月饼。
普通的豆沙饼,则是以乌豆、绿豆或红豆作馅的。凡用红豆沙,加调食矾,即变成乌油油的颜色。故称“乌豆沙”。此外莲蓉、芋泥等也是潮式饼食的制馅原料。潮阳的葱饼是较小的一种,有特浓的葱郁味、劳(月字旁劳)味,腐乳饼也很有名。潮式的饼食重油水、原料和制作技巧。一块油劳(月字旁劳)足,用料上乘,制作精,火候够的潮式饼,不单色、香、味俱美,吃来酥化香甜,而且能贮存一个较长的时间。潮人品名(草字头名)闲谈,单是喝茶似乎不够味道,因此,潮州特产——潮式饼,也往往被作为“下茶物”。除饼外,潮州的特产还有糕。糕主要是用糯米掺入白糖、瓜仁、榄仁等制成的,成薄片后称为“云片糕”。用特制的模,又可制成一块块的“糕仔”。这种“糕仔”,在旧社会的农村中,贫苦的人们,经常由于母乳缺乏,又买就起牛奶,便把它作为代乳品,供幼儿食用。现在中国自己已有炼乳和乳粉出产,糕仔当然派不上用场了,不过作为一种儿童的口果。它还是很适合儿童的胃纳的。潮州的糕饼店除了制糕饼外,大多也兼制糖果,而且大量远销外地,驰名海外。
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2. 潮式豪仔烙制作方法
材料:
珍珠蚝、番薯粉、鸡蛋、葱、盐、胡椒等
制作方法:
蚝仔用水浸开,挑出蚝肉,沥干水后加点盐和生粉捞匀,然后用水冲洗。加入薯粉打成浆。
打蛋备用。
镬烧热,下油,把蚝浆倒入镬中慢火煎,然后加入鸡蛋浆,翻转再煎,等两面蚝仔成金黄色时候,加多一点油,开猛火煎一下即离镬。
食用时候,蘸鱼露、洒胡椒。
要点:一定要给点耐性,不能用猛火煎,因为猛火下,蚝仔会爆开,散失水份,成菜就不再鲜甜。
3. 潮式粉面汤底制作方法
熬鸡汤或者猪骨汤 之后碗里放鸡精、胡椒面、少许酱油、虾皮、紫菜、香菜、精盐、一点点醋味道 倒入煮好的汤 之后放入馄饨 馄炖汤的味道自己去把握 感觉缺什么就再相应的加一点
至于调味,盐、味精就看自己的把握了。
但是汤底才能凸显汤的口感,汤底一定要有猪骨和火腿(宣威火腿和金华火腿都行,有专门的的部位用于吊汤的不像上方、中方那么贵,一般1公斤就足够吊汤50L左右,差不多是300碗的量,成本大概50元左右),吊汤时用大火煮开再转中火,这样汤才显得比较浓。小火汤清。
4. 潮式卤猪脚怎么做如何做好吃
潮式卤猪脚的做法步骤
潮式卤猪脚的做法图解11. 备料,看个人喜欢,量可适当
潮式卤猪脚的做法图解22. 猪脚抄水,鸡蛋煮熟去壳
潮式卤猪脚的做法图解33. 姜切片,
潮式卤猪脚的做法图解44. 姜葱蒜下油锅至金黄
潮式卤猪脚的做法图解55. 步骤一的香料除了陈皮外放进去炒香
潮式卤猪脚的做法图解66. 然后起深锅,煮开水,放入上面炒好的香料,加入生抽,老抽,鱼露,2:1:1的量,加入冰糖,陈皮,还有鸡粉,盐就好了,然后煮足10分钟后,把猪脚,鸡蛋放入。煮足一小时20分钟,再加入米酒,就很香了。接着把豆腐泡放下去泡会再把卤味都捞出盘就搞定了
5. 潮式肠粉的做法步骤图,潮式肠粉怎么做好吃
用料 1、酱汁 生抽 3匙 水淀粉 适量 (香菇+蒜头+葱头)爆炒的香油 少许 2、米浆 白兰花拉特级拉肠粉专用粉 140克 水(1:2.5) 350克 3、配料 肉沫 适量 泡开的香菇 2朵 对虾(干) 2个 鸡蛋道 2个 绿豆芽 适量 葱末 少许 潮式肠粉的做法 锅内下少许油,爆炒香菇,内炒香后盛起备用炒完香菇的油留着,放一颗蒜头下去爆香,蒜头稍微有点焦后放点葱末。
再加生抽和水淀粉,烧开后盛起备用,酱汁完成米浆按照粉水1:2.5的比例调配,可以根据个人口味适当增减。肠粉盘底刷油,再淋一汤勺米浆,放点肉沫、香菇、虾、鸡蛋液、葱末和豆芽锅内水烧开后,把肠粉盘放锅上蒸,最大火大火蒸两三分钟后,打开锅盖看到粉鼓起,就是熟了。
(注意,锅盖必须容与锅吻合,锅盖必须完全罩住肠粉盘)用盘夹把肠粉盘夹出,用刮片从两头把肠粉刮出转盘淋上酱汁,即可享用。
6. 潮式四拼盘怎么做
菜 名: 潮式四拼盘
主 料: 虾肉500克,带子250克,海蜇250克,蟹肉100克,腐皮1/4张,韭黄25克。
配 料: 配料:红尖椒米15克,芹菜米15克,面粉100克,淀粉200克。调料:香油、蛋清、盐、味精、糖、鱼露、蚝油。
做 法: 1、先将虾肉打成虾胶,加入蛋清、韭黄、盐、味精、香油各少许留用。2、将一半之虾胶加入红椒米、芹菜米、面粉、淀粉搅拌后,下油入锅至5成热,将虾胶做成丸状,用慢火炸成虾枣后放入盘边。3、将另一半之虾胶加入红椒米、芹菜米、面粉、淀粉、蟹肉搅拌后,用腐皮包上,用蒸笼蒸15分钟,切成段状,用6成火炸熟,即成蟹枣,放在虾枣之对面。4、带子用盐、味精、蛋清各少许腌制,锅内放油,5成热后下带子,油爆至8成熟后,用屉放上后,加上红椒米、芹菜米、炸蒜茸、调味料爆一下勾芡即成,然后放入盘的另一边。5、海蜇,请参考潮州海蜇制作法即成。之后即可上盘。
特 点: 色香味俱佳。
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