1. 怎么自己在家腌制脆梅
腌制脆梅
用料:
青梅 2000g
粗盐 600-700g
砂糖1 300g
砂糖2 420g;
砂糖3 120g
自制脆梅的做法
青梅挑出有破损的,清净,去蒂(要用竹签把果蒂的根部也挑出哟),略晾干,用粗盐揉搓梅子的表面,直至梅子表面变得透明,开始有水分渗出(参看第3,4图)如果梅子比较多,可以分次搓,搓的时候建议带手套,如果量大,盐多,还是比较伤手的哟
用刀背或者木槌将梅子拍裂(注意是拍裂,不要拍烂)这样有助于梅子的涩汁流出,也帮助入味,同时梅子也不容易起皱
用搓梅子剩余的盐和梅子一起倒入干净容器,注入清水没过梅子。可能会有些没有溶解的盐存留,没关系。然后每隔2小时,冲水5-10分钟,倒掉一部分水,然后重复2-3次。可根据个人情况安排无需太刻板,我是晚上腌,冲水2次,然后盐水变淡,就去睡觉了,第二日,起来用流动的清水继续冲洗梅子约半小时(水流很小)最后彻底冲洗梅子,洗掉盐水。晾干梅子,如果有阳光,也可以阳光下晒干(图5)
准备腌梅子的容器,最好的玻璃瓶,用开水煮过,阳光下晒干,如果无阳光,可以用烤箱100度烤约10-15分钟也可以消毒,烤的时候瓶口朝下。(此步骤无图)
准备糖水,我用约1200g水,第一次用糖300g,将糖溶解于水,煮开。放冷,将晾干的梅子放入罐子倒入糖水没过梅子,然后放冰箱冷藏腌24小时。注意,第一次腌,糖不宜一下子过多,否则梅子会因为脱水变皱,表皮不光滑咯。糖水也一定要冷却,不然热水泡梅子,梅子就不脆了
24小时后,倒掉糖水。再准备1200g水,加入420g糖,依然煮沸放冷,冷藏,腌梅24小时
24小时后,不要倒掉糖水哟,将糖水滤出,然后继续加入120g糖,煮沸,放冷,继续倒回罐子,冷藏,密封腌制3-4日就可以试吃啦
小贴士
三次腌梅的糖水含糖分别是25%,35%,45%,逐次递增,一般第三次腌过的脆梅,就基本完成啦。如果喜欢酸一点,到第二次腌的糖量也可以。喜欢甜点,最后可以稍微加糖。根据个人口味即可。
搓梅子一定要用粗盐,如果你用细盐..会搓到流泪哟
腌梅子的时候,一定不要让梅子沾到其他生水,而且要冷藏,防止梅子变坏哟。
腌好的梅子每次取用也注意器具干净,酱紫腌好的梅子才可以保存比较久呢~~
腌好的脆梅略带酸甜,很清爽的味道。可以单吃,或者泡水喝。
自制的青梅,颜色都是有点变黄的,这是很正常的,外面加工的梅子都是硫化过,而且添加色素等,看似美貌,实际未必有好处。所以自家的东西,还是放心又好吃滴!
2. 怎样做脆脆梅
1: 脆梅准备材料:青梅(约5~6分熟10斤, 糖8斤, 盐1斤
使用用具:水桶 砧板 玻璃容器 洗衣袋
做法:
1.将青梅和盐(1斤)搓揉破坏表皮后,将梅子轻拍裂出一缺口,再将所有的盐、梅子倒入桶中注水,液面超过梅子浸渍8-10小时。
2.以流水漂水6小时,捞起置入洗衣袋中,放入脱水机中脱水3分钟。
3.取2斤糖加3斤水煮成糖液后放凉后加入脱完水的梅子中,浸泡1日。后将青梅捞起置入洗衣袋中,放入脱水机中脱水3分钟。
4.取2斤糖加4斤水煮成糖液后放凉后加入脱完水的梅子中,浸泡1日。将浸泡糖液倒掉。
5.取4斤糖加5斤水煮成糖液后放凉后倒入梅子中,浸泡2日。即可食用。
6.梅子置入冰箱密封冷藏,不但口感更好且更可延长保鲜时间。 [江湖一点诀] 脆梅制作时青梅之选用以 6分熟最为恰当,此时青梅不论脆度、嚼感皆属上乘。
如浸渍过程中糖水及脆梅出现发酵现象 ,千万保持冷静 ,只要将浸渍糖液倒出另外加入 2斤糖加热至沸腾 3分钟,待糖水冷却后重新加入浸渍 ,再确实冷藏即可。
3. 脆梅怎么腌制方法
腌制梅干菜的方法1.将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右,放在荫凉通风处堆放4一5天。
2.待菜叶成黄绿色,叶子变软时,将干菜叶切成丝。3.将干菜丝放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶罐。
4.将装满菜丝后的陶罐封严,放在荫凉处存放。5.腌制半过月后,即可找开陶罐的封盖,取出完成的梅干菜来食用,此时菜线便成职色泽金黄,咸酸味甘的梅干菜。
补充梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名特产,生产历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。
早在《越中便览》中就有记述:“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”
可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。清时,梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一,制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜、雪里蕻的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。
据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。
如今,不仅绍兴农民几乎家家自制,户户常备,通年不断,宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上,远销国内外。
4. 如何 腌制脆梅
------------------------------------------------------(一)材料:(二)制作流程:青梅→揉盐→拍裂→浸盐水(12hr)→漂水(5~6hr)→阴乾→第一次15%糖水糖渍2日→倒掉糖渍液→第二次20%糖水糖渍2日→第三次35%糖水糖渍→贮存熟成→成品。
(三)制作说明:1、选6分熟的青梅作为制作脆梅的材料。采收后的青果宜立即进行选果,将有病虫害、损伤腐烂、果实过小、果实过熟、果实畸形等加以捡除。
另外带有果蒂的青梅,宜用竹签将果蒂去除。因果蒂富含单宁、苦味树脂及鞣酐等物,容易产生涩味。
2、搓揉青梅之盐量为青梅重量的10%。搓盐时可将青梅及盐倒在竹筛或脸盆或其他容器,用双手搓揉约15-20分钟,直到青梅产生苦水,此时青梅颜色会从浅绿转成深绿色,如果青梅数量多可利用辘梅机搓盐,操作时间约10-15分钟。
3、为确保脆梅制作的成功及脆度,搓盐后的青梅宜立即用木槌或刀背将青梅打裂。如於漂水后再行打裂则较不易打裂。
青梅如不打裂而整粒制作脆梅虽然外观较美,但其脆度与口感不如打裂者。4、将拍裂或不拍裂的青梅连同其盐巴装入一容器内,用重石压或用同一容器装水其重为青梅重的二倍镇压。
如不用重石压则可加水至能盖过青梅为度。盐渍时间为12小时。
5、盐渍后将盐水倒掉并以清水洗后进行漂水,漂水5-6小时,视个人对青梅之酸度与咸度而定。6、经漂水后捞出青梅放在竹筛或其他容器阴乾。
7、将阴乾后的青梅放入容器内,加入15%糖水,将其放在冰箱或冷藏库中,以避免发酵。8、经糖渍2日后倒掉糖渍液,重新加入20%糖水,并将其放在冰箱或冷藏库中。
9、经糖渍2日后加糖调整糖度成35%,再将其放入冰箱或冷藏库中保存,经数日后即可食用。如用30%糖水浸渍青梅,甜度稍嫌不足,经品尝结果以35%糖水浸渍青梅口味较佳。
10、如果糖渍青梅无法放在冰箱或冷藏库中而必须放在室内则必须将最后的糖渍液调至糖度65度才能保存,才不会发酵,但脆梅过甜且无青梅风味,并且不利身体健康,因此如为自己食用仍以35%糖渍为宜。另外据测试结果,如加入偏重亚硫酸钾500ppm,则可防止发酵,不用将脆梅放在冰箱或冷藏库,可放在室内保存。
5. 腌脆青梅的做法步骤图,腌脆青梅怎么做好吃
配料:
鲜青梅52.5千克 白砂糖47.5千克 食用色素40克 食盐7.5千克 明矾250克
特色:形同初采鲜果,色泽青翠欲滴,肉质脆嫩爽口,甜、酸、香俱备,形、色、味俱佳,十分诱人
操作:
1.选料:选择果形大、果核小、色绿质脆、果形整齐的梅果品种,一般以果形肥嫩馅满、果面茸毛已落而且有光泽、种仁虽已形成但未充实的果实为宜
2.盐渍:取食盐7.5千克、明矾250克,加入清水(用量以能浸没果实为度)配成溶液,然后将梅果浸入,盐渍48小时待梅色转黄时为止
3.搠眼:将经腌制的梅坯。用针刺孔,孔深应达果核,这称为搠眼,搠眼后继续盐渍3~5天
4.漂洗:将腌制好的梅坯倒入明矾液中(浓度为0.1%)浸漂20小时,其间更换1次溶液,并要经常翻动,以将大部分盐分脱去,而果坯略带咸味为宜
5.染色:将白砂糖15千克,添加适量色素(用柠檬黄和靛蓝配成绿色),加水溶解调匀,连同梅坯倒入浸渍缸中
6.糖腌:前期糖腌一般需用9天。前2天静置不动,以后7天内,每天加入砂糖1.5千克,并按时翻动,以使砂糖溶化,渗透一致
7.发酵:从第七天起,梅坯会发生轻微的酒精发酵,利用这种发酵作用,可去除鲜梅的苦味,增加糖分渗透,改进制品风味。但发酵应控制在24小时之内,以免过分发酵使梅坯软烂
8.糖腌:后期糖腌需10~20天,其间每隔1天要加入砂糖1.5千克,并要注意及时翻动和补充糖液。糖腌至第40天时,将剩余砂糖全部加入,使含糖量达50%浓度,几天以后糖分可增高至60%,最后达到65%,即可完成腌制。整个过程费时2个月左右
9.包装:将制品装入经严格消毒的玻璃瓶中,浇入原汁糖卤,旋紧瓶盖,置放于阴凉处,可保质1年。
6. 怎样做脆脆梅
1: 脆梅准备材料:青梅(约5~6分熟10斤, 糖8斤, 盐1斤
使用用具:水桶 砧板 玻璃容器 洗衣袋
做法:
1.将青梅和盐(1斤)搓揉破坏表皮后,将梅子轻拍裂出一缺口,再将所有的盐、梅子倒入桶中注水,液面超过梅子浸渍8-10小时。
2.以流水漂水6小时,捞起置入洗衣袋中,放入脱水机中脱水3分钟。
3.取2斤糖加3斤水煮成糖液后放凉后加入脱完水的梅子中,浸泡1日。后将青梅捞起置入洗衣袋中,放入脱水机中脱水3分钟。
4.取2斤糖加4斤水煮成糖液后放凉后加入脱完水的梅子中,浸泡1日。将浸泡糖液倒掉。
5.取4斤糖加5斤水煮成糖液后放凉后倒入梅子中,浸泡2日。即可食用。
6.梅子置入冰箱密封冷藏,不但口感更好且更可延长保鲜时间。 [江湖一点诀] 脆梅制作时青梅之选用以 6分熟最为恰当,此时青梅不论脆度、嚼感皆属上乘。
如浸渍过程中糖水及脆梅出现发酵现象 ,千万保持冷静 ,只要将浸渍糖液倒出另外加入 2斤糖加热至沸腾 3分钟,待糖水冷却后重新加入浸渍 ,再确实冷藏即可。
7. 如何腌制酸酸甜甜脆青梅
想要腌制的脆青梅酸甜可口,挑选青梅品种是第一步,大青梅是不错的选择,绍兴上虞青梅种植基地5月初开始采摘,注意采摘期只有10天左右。
材料:青梅1,000g(需选择约八分熟的青梅)、粗盐100g、砂糖1,000g
料理步骤:
1.青梅和粗盐用力搓揉约15分钟至青梅颜色变深且表面湿润。
2.用木槌从梅子的蒂头处逐一敲裂,有助于腌渍过程入味。注意别太用力,以免碎掉。把搓好的青梅和盐倒入罐子,加盖,腌渍需至少3天。
3.接着将梅子取出放置阳光下曝晒约2天至8分干,最后放入罐中,分批加糖4~6次。前面2次加糖约1∼2天后糖就会融化,每次将糖液倒掉后再重新加糖。腌渍好的Q梅要静置摆放半年到一年才可食用。
若多日阴雨,也可将梅子放入滚水滚过水即可。后面几次加糖可试味道,视个人喜欢的酸甜口味决定是否要再加糖。
保存方式:常温状态下可保存至少两、三年,但要避免碰到水,以免发霉。
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