港式茶楼之蜜汁叉烧包
材料
1. 老酵面 - 在50g的水里泡开3g细糖（1/2 + 1/4茶匙）及1.5g的即溶酵母后（1/4 + 1/8茶匙）， 再加入85g的低筋面粉揉成团。 盖起放在窗台边发酵4小时。
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2. 面种 ：
1. 老酵面 - 135g
2. 低筋面粉或包粉 - 25g
3. 澄粉或小麦淀粉 - 35g
4. 糖 - 35g
5. 猪油 - 5g（1茶匙）
6. 水 - 6g （1 + 1/4茶匙）
7. 臭粉 - 1g （1/4茶匙）
8. 泡打粉 - 3g（1/2 + 1/4茶匙）
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3. 面团（糖皮）
1. 面种 - 240g
2. 糖 - 90g
3 包粉 - 90g
4. 澄粉或小麦淀粉 - 10g
5. 蛋白 - 15g （1汤匙）
6. 猪油 - 5g （1茶匙）
7. 碱水 - 1g（1/4茶匙） 如果用碱粉则只用一半的份量0.5g（1/8茶匙）。记得碱千万别过量， 过量了包子皮会变黄。
8. 臭粉 - 1.5g （1/4 +1/8 茶匙），用多些包子就比较容易炸开口。
9. 泡打粉 - 5g
10. 水 - 5g （1茶匙）
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4。馅料：叉烧 - 240g，叉烧芡汁 - 160g
做法
因为份量小而搅拌机不能有效的搅拌， 所以邱妈咪用了面包机的面团功能来操作揉面团的功夫。当然用万能的双手也行。
1。 驱动面团程式，先把面种用慢速搅打，当机器转入高速转动时，加入蛋白和猪油搅拌一分钟，然后才加入糖继续搅打，间中用塑料拌匙帮忙把面团拨到面包桶内的搅拌臂上，帮助面团充分被搅拌到。一直搅拌到糖溶解，然后加入碱水或碱粉，继续打两分钟，糖充分溶解后面种会呈现浓浆的状态（如上图）。这时才加入面粉和澄粉， 继续搅拌至面包桶内没有干粉， 面团光滑的状态
2。在个小碟子内准备泡打粉和臭粉，然后加入1茶匙的清水调开待用。
3。在面团继续搅拌的情况下， 把泡打粉液逐点的滴在面团上， 让面团充分吸收。继续搅拌至面团光滑细致， 但是千万别过度搅拌。我整个工序只是用了18分钟的面团程序就完成了。
4。 在工作台上撒些粉， 然后用塑料拌匙把面团倒在粉上，双手沾些粉后才去滚动面团，让面沾上粉。这面团很黏， 千万不要用手到面包桶内捉面团出来， 你会甩不掉的喔～
5.把面团分成每颗38g的面剂子，把面剂子全部擀扁后才开始包入馅料。
6。一定要滚水上锅蒸，而且火力必须猛， 水汽必须大。所以蒸锅必须够深，开水必须要多。第一回蒸8分钟后， 必须把包子充分摊凉。然后要吃前再上锅蒸8分钟，这个工序不能跳掉，这是要让包子皮内的臭粉的残余气味被水汽高温蒸发掉， 吃的时候才不会有难闻的臭粉味。。
因为这里的篇幅有限， 不能尽诉要点及诀窍，详情参考邱妈咪的博文及图片。祝大家一举成功！！
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100102vn0b.html
小诀窍
1。什么是臭粉铵摩尼亚？听了名字给人有点恐怖的感觉！臭粉其化学名是炭酸氢铵（Ammonia Bicarbonate）。 美国的美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。碳酸氢铵可以作为食品的添加剂，安全性比较大的。而且这个物质分解的时候全部是气体，无残渣，也没有潜在的污染性。总结：使用及食用低量的炭酸铵当添加剂是无害的。
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2。这面团偏软且黏手， 千万别一直加干粉。只可以用多一些手粉来操作而已。用以前的方子制作时就是掉入了这个陷阱；面团里多加了干粉， 所以做不出茶楼卖的叉烧包子的口感。
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3。别问说减糖制作行吗？ 答案是材料不一样比例的面团方子做出来的成品肯定是不一样的。既然偶尔为之， 要制作叉烧包就别怕甜了。