1. 川味炝锅鱼怎么做
材料:
鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克,香菜末、葱花各3克,姜片5克,葱段5克,干红辣椒节5克,盐8克,辣椒油10克,味精5克,鸡精3克,料酒10克,花椒面2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(实耗150克),自制麻辣料10克(详见备注),高汤750克。
做法:1、鲤鱼挖出内脏洗干净后,鱼背两面都改上一字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,加入盐、味精、料酒腌渍5分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高汤调入盐、味精、鸡精,烹入料酒,再放入炸好的鲤鱼,在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成。
味型
小诀窍:
特点
麻辣咸鲜香,汤汁红亮,鱼肉外焦里嫩。
制作关键
1、鱼身改刀要细致,使鱼趴在盘中,入味一致。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。
3、在锅中煨制的时间不能过长。
4、泼油的油温一定要把握好,九成即可。
自制麻辣料做法
干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。
2. 川味炝锅鱼
[1]兰州炝锅鱼做法:兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。
炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料,将鱼切成片后裹上面粉,下锅用热油炸成金黄色放在锅底;将特制好的油加热,放入各种辅料炝锅,再浇到鱼片上,这样,一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩,鱼的肉质非常鲜香。
最特别的是,吃完鱼后,往锅里加入鲜汤,就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底,放入羊肉、青菜等涮菜,吃起来别有一番滋味。
[2]重庆炝锅鱼做法: 四川烹制方法“炝”,指的是用花椒、海椒等炒汁,不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。 主用料:鲈鱼(或者草鱼),粉丝,花雕酒、胡椒粉、花椒,香菜、芹菜等。
做法: 1、把鲜鱼洗干净,去内脏,鱼肉起片、去骨,头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。
2、鱼头、鱼尾要“氽”熟(即把水烧开以后,放入盐、胡椒、花雕一同煮熟)。放在粉丝之上。
3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子,把鱼片腌制3-5分钟,并用开水煮成7成熟,盛碟。 4、用少量油,分别把香菜、芹菜、肉末炒香,把花椒炒香,先后淋到鱼上即可。
要点:鱼片何为七成熟?就是看到鱼片变白,稍微卷曲,就要马上捞起,加上后来两个炒香的热油,鱼肉刚好熟透。
3. 呛锅鱼怎么做
炝锅鱼 主料:一条活鲤鱼 辅料:香菇、榨菜、肉末、贵州线椒、小尖椒各适量 调料:姜片、蒜片各2克、酱油、盐、味精、胡椒粉、白砂糖适量 制作过程:取出鲤鱼用刀刮去鱼鳞,剖干内脏;然后用刀在鱼身上划几道十字形刀花;把小尖椒和贵州线椒切成约1厘米的小段放入碗中待用。 第一步:在炒锅中倒入花生油,将油烧至六成热,把鱼放入油锅,炸约2—3分钟后捞出控油。 第二步:在锅内重新倒入油,把已剁碎的贵州线椒、小尖椒放入油锅以小火炒约2分钟,接着放入姜蒜一起炒。然后把香菇、榨菜、肉末放入锅内炒一分钟。 第三步:把调和好的酱油、味精、盐、胡椒粉、白砂糖放入油锅,和辣椒一起炒一会儿后加入适量开水(没过辣椒即可)。 第四步:把炸好的鲤鱼放入锅中用小火慢炖15分钟。待锅内汁水被鱼收干后即可起锅装盘。 菜品特点:肉嫩、香辣可口。
4. 炝锅鱼的做法
原料:
草鱼
配料:
富记豆瓣酱、葱沫、姜沫、蒜沫、盐、味精、鸡精、料酒、生抽、耗油、胡椒粉、色拉油、水淀粉、白糖。
草料:
八角、花椒、大葱、辣椒干、洋葱、豆蔻、桂皮、草果、香叶、甘草、罗汉果、山奈、丁香、砂仁。
做法:
1、将鱼去除内脏洗净,俩面剂上花刀,约3毫米左右的斜片,然后放料酒、葱、少许盐腌制片刻;
2、起一锅烧热,锅内倒入少许色拉油将草料放进锅内文火慢熬,直至锅内的香料发干带金黄色时出锅,接着把草料切碎待用;
3、将鱼拍干粉,锅内油温烧至8成后把鱼放入锅内炸至金黄色,油温要掌握好,把握将鱼肉炸至外酥里嫩的效果,装盘;
4、净锅上火,放少许色拉油后再把配料一次码入锅中小火慢熬至出香味后加入料酒、开水烧开勇水淀粉勾浓芡汁,之后均匀的淋至炸好的鱼肉身上;
5、将切碎的香料粉均匀洒到芡汁上,接着再洒上一层葱花,锅内放入少许色拉油烧至9成后淋到葱花上即可。
5. 呛锅鱼怎么做
用料
鲜鱼 一条
野山椒适量
干辣椒 40g
菜花3朵
豆豉 适量
呛锅鱼的做法
鲜鱼对剖,去头,骨。片蝴蝶片,入碗中,码味:盐,料酒,味精、鸡精、胡椒粉,蛋清,水淀粉,姜片,葱段,10分钟
菜花入加盐的开水锅内焯熟,搭起,入盆中垫底。
锅置火口,下油适量,将葱姜下锅,小火煨炒出香;将野山椒下锅继续煨炒,掺汤,汤可吃味:盐、料酒,胡椒水,味精、鸡精。
先将鱼头,鱼骨分别入锅内小火煮熟,搭入盆中,定型。
再将鱼片入锅内小火煮熟,搭在鱼骨上面;再在鱼片上面撒上,姜葱粒,蒜粒
锅置火口,宽油,三成热,将辣椒节,花椒粒,豆豉,炸至辣椒成紫红色,将油泼在鱼片上。撒熟白芝麻,上桌,成菜。
小贴士
味型可以根据自己的喜好口味调制,加了豆豉平和了呛锅的冲味。味道比较平和。
6. 谁知道呛锅鱼的做法
家常做法,从我妈那里学来的.
1.你喜欢吃的鱼一条,去磷,去鳃,去内脏,洗净,擦干水份,备用.
2.葱切段,姜切片,大蒜拍碎,红辣椒一两条,
3.热锅,用姜片在锅内擦一擦(防止鱼皮粘锅),入油,煎鱼,两面微焦既可出锅,
4.倒出多余的油,留底油,放葱姜蒜炝锅,加入酱油,料酒,糖一点,醋,红辣椒,(我妈还喜欢加花椒和八角<;也叫大料>;,我不喜欢,你可以随意)略炒一下,添汤,就是加水,放入煎好的鱼(水量多过鱼身就好,不喜欢汤多就少加点水),炖煮到水开鱼熟,尝一下味道,略调一下咸淡,既可出锅上菜.
鱼,汤,鲜香味浓.适合下酒,配饭
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7. 炝锅鱼的做法
原料:
草鱼
配料:
富记豆瓣酱、葱沫、姜沫、蒜沫、盐、味精、鸡精、料酒、生抽、耗油、胡椒粉、色拉油、水淀粉、白糖。
草料:
八角、花椒、大葱、辣椒干、洋葱、豆蔻、桂皮、草果、香叶、甘草、罗汉果、山奈、丁香、砂仁。
做法:
1、将鱼去除内脏洗净,俩面剂上花刀,约3毫米左右的斜片,然后放料酒、葱、少许盐腌制片刻;
2、起一锅烧热,锅内倒入少许色拉油将草料放进锅内文火慢熬,直至锅内的香料发干带金黄色时出锅,接着把草料切碎待用;
3、将鱼拍干粉,锅内油温烧至8成后把鱼放入锅内炸至金黄色,油温要掌握好,把握将鱼肉炸至外酥里嫩的效果,装盘;
4、净锅上火,放少许色拉油后再把配料一次码入锅中小火慢熬至出香味后加入料酒、开水烧开勇水淀粉勾浓芡汁,之后均匀的淋至炸好的鱼肉身上;
5、将切碎的香料粉均匀洒到芡汁上,接着再洒上一层葱花,锅内放入少许色拉油烧至9成后淋到葱花上即可。
8. 川菜特色菜三柒炝锅鱼怎么做
用料:鲈鱼(或者草鱼),粉丝,花雕酒、胡椒粉、花椒,香菜、芹菜等。
做法:
1、把鲜鱼洗干净,去内脏,鱼肉起片、去骨,头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。
2、鱼头、鱼尾要“氽”熟(即把水烧开以后,放入盐、胡椒、花雕一同煮熟)。放在粉丝之上。
3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子,把鱼片腌制3-5分钟,并用开水煮成7成熟,盛碟。
4、用少量油,分别把香菜、芹菜、肉末炒香,把花椒炒香,先后淋到鱼上即可。
要点:鱼片何为七成熟?就是看到鱼片变白,稍微卷曲,就要马上捞起,加上后来两个炒香的热油,鱼肉刚好熟透。
该答案来自中华美食网官方网站
9. 川菜炝鱼的做法
原料
河塘草鱼1条(毛重约900克)。
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干辣椒250克,花椒粒25克,郫县豆瓣150克,姜(切成细米粒状)50克,葱花100克,蒜(切成细米粒状)50克,鸡精10克,盐10克,料酒30克,菜子油1500克,鲜汤750克,香菜3克。
制作
1、鱼宰杀后,去鳃、去鳞、去内脏,洗净后每隔2厘米打3厘米深的“一”字花刀,放入盐、料酒、姜10克、葱10克、蒜10克腌渍约10分钟,备用。 食神网HTTP://WWW.COOKGOD.COM
2、将腌渍好的鱼放入六成热的菜子油中小火炸3分钟至表面金黄,起锅。 食神网HTTP://WWW.COOKGOD.COM
3、另起锅,用200克菜子油烧至八成热,分别放入姜、葱、蒜、花椒10克、干辣椒50克、郫县豆瓣用小火炒香,再加入鲜汤,大火烧开后将鱼放入锅内,中火烧5分钟至断生起锅放入盘中。 食神网,一个非常棒的美食网站哦~~
4、最后将锅内加入200克菜子油,中火烧至八成热,下干辣椒、花椒、鸡精炝锅,淋至盘中鱼上,撒上香菜即可。
10. 川味平锅鱼的做法与配料
一、平锅平鱼的做法
将平鱼洗净,用少盐擦抹,然后切一些姜蓉涂上,用筛盆或任何可漏的盘子等容器晾着,约一至两个小时,平鱼已经入胃,姜也去了鱼的腥味时,再落油进锅。 油九分热时,放平鱼进去,切忌重叠放入,要平铺,然后耐心等待,一定要耐心,不可随意翻动平鱼,不时摇动平锅,试看平鱼的表皮是否还粘住锅底,直到感觉平鱼已脱离锅底,没有粘住,再用小铲翻面,同样的方法煎另一面,煎好如发现另一面不够好可再翻一次,反复几次,煎的平鱼金黄色,尾巴松脆,即可起锅。 如喜欢红烧、糖醋等的,可做好这些汁,淋上去即可
二、平锅带鱼的做法
原料介绍:带鱼因身体扁长似带而得名,头窄长,口大且尖,牙锋利,眼大位高,尾部细鞭状。体表银灰度色,无鳞,但表面有一层银粉,侧浅在胸鳍上方向后显著弯下沿腹线直达尾端,背鳍极长,无腹鳍。带鱼肉多且细,脂肪较多且集中于体外层,味鲜美,刺较少,但腹部有游离的小刺。我国沿海均产,以东海产量最大,南海产量较少,浙江、山东沿海是产量较多的两个海区,但以舟山所产为最佳。
材料:带鱼1条,粗盐1大匙。
调料:酱油3大匙,生姜片1大匙,海带菜(10厘米)1张,清酒3大匙,白糖3大匙,水1杯。
做法:
1 带鱼去鳞,去内脏和头尾。
2 带鱼用盐水洗净,擦干水分,切3厘米段,鱼身上斜着划出刀口。
3 将调料混合好放入锅中煮开,煮至调料变一半。
4 带鱼放入调料中腌制。
5 烧热平锅,放入腌制好的带鱼
6 再放入酱油调料,使带鱼更加润泽即可
营养分析
1. 带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳链较长,具有降低胆固醇的作用;
2. 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤,对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益;
3. 经常食用带鱼,具有补益五脏的功效;
4. 带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
适食人群:一般人群均能食用。
1. 适宜久病体虚,血虚头晕,气短乏力,营养不良,皮肤干燥之人食用;
2. 带鱼属动风发物,凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食;癌症患者及红斑性狼疮之人忌食;痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之。
制作指导
1. 带鱼腥气较重,宜红烧,糖醋;
2. 鲜带鱼与木瓜同食,对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。
食疗作用
带鱼性温、味甘、咸;归肝、脾经。有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。
做这道料理前先把带鱼去鳞,后在鱼身划出刀口,这样腌制时调料入味更快。
三、平锅煎三文鱼的做法
这道菜选自Ted Allen所著的《The Food You Want to Eat》一书中,将圣女果、茴香与紫葱翻炒所带出的Sauce浇在软煎三文鱼上,你会感到清新的Sauce与肥美的三文鱼相得益彰。
原料:圣女果50克,一切为二,紫葱1粒切碎,红葡萄醋30克,橄榄油45克,切好的三文鱼,4片,茴香8克,菜油30克,香料和胡椒适量
制作过程:
1. 预热烤箱到420度。将圣女果、盐、紫葱和醋在碗中拌好。
2. 将橄榄油均匀地撒在平锅上,将腌好的三文鱼放于平锅上,以中高火加热大约3分钟,直至三文鱼的两面呈金黄色。再将其放入烤盘中,烤约7分钟后取出,放于盘上。
3. 将圣女果、茴香在平锅中以中火翻炒两分钟待圣女果变软后取出,摆于三文鱼的四周,将汁洒在三文鱼身上。
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