1.广东腊肠制作方法
广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。 四川腊肠的制作过程： 原 料：猪肉（后臀肉去皮），猪小肠.盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖. 制作过程： 1：将去皮猪肉用温水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1CM的肉丁，在分别装入不同的瓷灌里. 2：依照个人的口味分别放入盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，搅拌均匀，盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，往往肥肉先腌制1--2个小时. 3：在腌制的过程中，我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗，但盐和碱不宜放的太多，那样会使小肠变脆，在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方，用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净，直到挂至好象要透明了，在开始用水里外冲洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了. 4：将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣一端套住漏斗，把搅拌好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满，这样在以后晾晒过程中会暴烈，也不要太松或者留有空气，那样等到腊肠成型时候就太丑了啊，不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节，每个小节的底端用针扎个小洞洞，把多余的水和空气留出去，之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天，在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了！ 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。
设备用具 缸。 制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等。
每10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐。第一次用70%的盐均匀地涂在肚皮内外，然后放缸中加盖封严贮藏，8~10天后，用余下的盐进行第二次擦盐，再入缸贮藏。
腌制3个月后，从盐中取出，再用少量干盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用。 香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2.5公斤，酱油0.5公斤，精盐2公斤，酒1.5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸钠10克。
将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉丁，再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀，静置约30分钟，待各种配料充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200~250克肉馅，装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼左右，目的是将肚内空气排出，再歪揉几下，使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，挂在通风良好有阳光的地方晾晒，在温度16℃以下时晒2~3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分，放入通风、干燥的库房里挂放发酵，约40天为成品。
再刷掉肚外发酵的霉菌，把麻油均匀地抹在肚外。吃时，用清水洗刷，放锅里加热煮沸1小时，冷却后、即可食用。
成品肉质紧密，红白分明，吃时有甜味。 工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。
蒜香香肠的做法 材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许。
做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定。
炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。 腊肠的做法 原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9:1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。
精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。 做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很。
2.广东人都喜欢的腊肠怎么做 腊肠制作要点
广东香肠（腊肠）配方及制作方法自制腊肠的做法原料：猪后腿肉10斤、粉肠（猪小肠）2-3斤左右工具：漏斗或塑料瓶、棉绳、剪刀调料：生抽2两、精盐2两，白糖5两、葡萄糖2两、高度白酒3两，姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。
做法：灌腊肠的猪肉要有肥有瘦，肥二瘦八（我自己喜欢肥三瘦七），瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴。还有，我做的是广式的腊肠，比较偏甜的哦！喜欢川味或其他风味的，找到适合的方子，按同样的方法做就可以咯！1、腌制：将肉洗干净，把大块肉切长条，再切成小丁或薄片（足足1大盆！切得手都要累断掉了，手指还磨起泡），加生抽2两、精盐2两，白糖5两、高度白酒3两，姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。
酒我用了桂林三花高度（52度），比较香，而且不容易坏。有人说腌肉中加了酱油会变酸，我还是放了一点。
不喜欢的可以不放，把盐放到3两。另，有网友说，腌的时候放一点葡萄糖（白色粉末状），做好的香腊就会变成红色哦！比例是10斤肉放2两葡萄糖，葡萄糖也是甜的，可能白糖要减掉一些才好（我减一两左右吧），不然可能会太甜。
2、肠衣制作：在市场买新鲜的粉肠（猪小肠），每条约3-4尺长。不要买切碎的哦，也不要买有破损的，要完整的。
把粉肠套在水龙头上，灌水，清洗，一边灌水一边将肠里翻出来，用盐和淀粉揉搓一下，冲干净，去除异味。再灌水将肠翻回，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离，剥的时候要小心不要把内层弄破，因为上面会连着一些油和筋，要尽量小心扯掉。
透明表层扔掉不要，留下中间层，这就是我们要用的肠衣。别看它厚，灌进肉一撑开，再晒一晒就会变得很透明了！3、灌肠需要一个漏斗。
不过漏斗的口通常会比较小。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶（小支装的塑料瓶不错），瓶口以下五厘米处割开，成为一个漏斗。
灌肠时，把肠衣套在瓶口上，用手往里塞肉，也可以用筷子啦，不过我觉得手比较灵活方便。塞满后，先用棉绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空，隔二十厘米左右打个结。
用针剌呀赖，在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中的气体，晒腊肠时才不会受热涨破，肉也会紧实。4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，腊肠变暗红色，肠衣变皱，可以食用。
喜欢吃熏味的可以再稍加熏制，有特别的香味。五天左右的腊肠最好吃。
晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。
3.广东腊肠制作方法
主料：猪肉1000克、肠衣半米。
辅料：食盐18克、糖75克、白酒10克、生抽10克、水211315克。5261做法步骤：1、猪肉肥瘦3:7或者2:8，绞成肉馅或者切成小肉丁。
2、加入18g食盐。3、加入10g生抽，其他的淡色酱油也行。
4、加入10g白酒，高度的。5、最后加入15g清水。
6、使劲顺着一个方向搅4102拌，随后放到一边入味半个小时。7、可以选择市场上新鲜的肠衣，或者盐渍肠衣。
8、温水把里外都清洗干净，去掉过多的盐分。9、找一个长漏斗，从一端开始，把所有的肠衣套上去。
10、最后的一小段打一个结。165311、随后就是版的塞肉环节，塞一会儿捋一捋，里面不要有空气。
12、一直到所有的肉都塞进去，尽量塞鼓一点，端头打结。13、按照自己的喜好，分成数段，棉线捆起来。
14、表面冲洗干净，用牙签把小气泡权戳破，放到太阳下面晒半个月到一个月就完工啦。
4.广式自制腊肠怎么做好吃,广式自制腊肠的家
食材明细猪肉1500g猪小肠420g盐适量酱油适量白糖约30g生粉少量白酒少量咸甜口味其他工艺数天耗时普通难度自制广式腊肠的做法步骤1备好小肠。
2清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。3清理干净的小肠。
4接把小肠里面反出来（操作时把小肠一头放水龙头底下，开着小水，另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放，一下子便反过来了，很好操作）。5这是反过来的小肠，可以看到颜色和上面正面的不同。
6接着把反过来那一面的肉肉刮掉（把小肠一头放案板上用手按着，另一手拿刀斜着刮）。可以先刮一小块看力度是否适合，其实这个不容易刮破，我是从来没试过刮破。
7刮好灌水再冲洗干净，再挤干水份备用。8备好前腿肉。
9清洗干净后切成约黄豆般大小，再剁几下便好（个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满，也没那么好看）。10肉切好后加适量盐，白酒（我用的二曲），酱油，白糖，生粉。
11拌匀。12取一点调好味的肉蒸熟试味（前面做没有称量），个人口味不同，尝点便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。
调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。13备好所有材料（肉，肠衣，绳子，没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶，针一枚）。
14矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开，取上部。拿一根肠衣，一头用绳子绑紧，另一头套进瓶口。
15往面里装肉，再用筷子慢慢推下去。16装得差不多的时候可以用绳子绑成一节节，这样方便晒干后取来吃（绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔，这样才灌得饱满而且不易破）。
17灌好后继续多扎些孔。18拿到太阳下晒（个人觉得晒腊味最好是3-10度左右，有北风吹更好，像广东这虽然是冬天，但有时温度在二十度以上。
所以我每次做腊味前都必须看天气预报，有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，这样会有水份的。
19晒了两周都流油了，这样就可以了。一时吃不完的可以放冰箱里冷冻着，吃几个月还是可以的，但不建议放太长时间。
小窍门1.个人口味不同，煮熟一点调好味的肉尝尝便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。2.在肉里加少量生粉，这样做出来有腊肠才不会硬硬的（但量不要太多）。
2.灌肠子的时候一定要边挤边用针扎些孔，这样做出来的腊肠才饱满而且也不会挤破。3.晒腊肠最好是在3-10度左右，想要做得好最好提前看好天气，如果遇到中途有一两天下雨或温度太高的可以直接拿回冰箱里冷藏，但不要放袋子里，否则会有水份。
4.腊肠至少要晾晒两周左右才真正的够香。
5.广东香肠怎样做
广东香肠做法材料：猪腿肉5斤、肠衣1根、食盐60克、白酒80克、白糖50克、花椒粉10克、生抽3大勺1.肠衣洗去表面的盐，浸泡在清水里至少30分钟，让肠衣充分泡开，这样会好套很多2.猪肉用热水洗净，去皮，切大块，也可以在这步直接切片或切条用3.用绞肉机接着把肉块绞成大肉条 4.在肉条里放入盐，白糖，白酒，花椒粉，这几样不能少，再按照自己的喜好放入生抽，红曲粉，红曲粉是调色的，可以要，可以不要5.把肉跟调味料拌匀6.肠衣泡好以后在一头打个结7.然后把肠衣全部套在厨师机的漏斗上8.把肉全部灌入肠衣内，最后留一段5cm左右的空白出来，末端打结9.最后把腊肠重新整理一下，每过一段扎一节棉绳，扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出，这些都做完以后，把腊肠晾在通风的地方，晾干即可。
6.广东腊肠怎么做
腊肠制制
步伐一：『本料：猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3:7或9:1）、肠衣一副』把买来的猪肉，切成细的肉条，便于奄肉和拆肉
。二：『调料：盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以或许换成鸡精）、五喷香粉10g、高度白酒10g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松女仁100g（可以或许删减）』必然要按挨次淹制切好的肉，不然味道就变了：淹4-8小时
。三：正在菜市场买肠衣，洗洁净。
。四：把一个矿泉水瓶底部剪开，瓶口插入肠衣，把淹好的猪肉一点一点挤进去，两头绑好，正在肠衣上扎4-8个眼。
。五：把做好的肠放正在通风阳凉处，晾两周，就可以或许了。熏鱼又称爆鱼，是江南一带人们很是喜爱的特色鱼成品。其制制工艺和配料简练，色、喷香、味俱全。宴席上常做冷拼盘，也可做炒菜或汤类配料，是较高档的水产熟食物之一。
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7.广式自制腊肠怎么做好吃,广式自制腊肠的家常做法
主料猪前腿肉10斤 肠衣适量 辅料盐110克 白酒125克 糖300克 老抽20克 生抽40克 自制广式腊肠的做法步2113骤1. 肉洗净控干水分，肉切成1.5cm左右的小块，把筋剔除啊，否则5261容易搅在机器里面，麻烦，肉要肥瘦搭配才好吃哦。
2. 加入调料搅拌均匀，放置大约2小时左右进行灌制。3. 把肠衣先用清水泡10分钟，然后用清水里外都清洗干净，4102把灌肠机安装到厨师机上1653，将肠衣套在灌肠机的灌肠器上4. 用灌肠机将肉慢慢灌入肠衣中，灌好后，将肠分段扭结即可，版也可以用绳子系好，肠衣的2头都要系紧哦5. 如果肠内有气体可用牙签或者针排气6. 小肠肠衣灌的腊肠，灌好后放在透风权的地方悬挂，一般7天左右就好了，可以蒸食，也可以炒菜，口感特别好，风味一流哦。
8.有人知道广东腊肉和腊肠怎么做吗
腊肉（一）的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 口味：咸甜味 工艺：风干 腊肉（一）的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）5000克调料：白砂糖200克，酱油200克，盐100克，白酒100克 腊肉（一）的特色：色泽金黄，肉身干燥，肥膘透明，较长时间保存不腐败，是香味可口的冬季肉食制品。
教您腊肉（一）怎么做，如何做腊肉（一）才好吃1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉，在上端刺1个洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6至8小时，取出穿绳挂于竹竿上。 3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50至55℃。
烘房木架分上中下三层，如烘干房内是同天腌制的肉条，每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。
如不用炭火烤，白天可在日光下暴晒，晚上移到室内，连续暴晒直至表面出油为止。
9.广式香肠配方的做法
最低0.27元开通文库会员，查看完整内容> 原发布者：有先巨蟹 正宗广味香肠配方用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。四川腊肠的制作过程：原料：猪肉（后臀肉去皮），猪小肠.盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖.制作过程：1：将去皮猪肉用温水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1CM的肉丁，在分别装入不同的瓷灌里.2：依照个人的口味分别放入盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，搅拌均匀，盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，。