1. 北京烤鸭制作全过程
北京烤鸭 北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。
相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。
因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。 关于烤鸭的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州)“市食”中的名品。
其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。
继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。
从此,便正式命为“北京烤鸭”。后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。
新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。
为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。 北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。
特色就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。
而烤鸭的吃法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美 1.1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。 2.2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。
3.3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。 4.4、烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。
北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。
5.5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。 6.北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。
2. 求解,北京烤鸭配方有哪几种做法
北京烤鸭食材用料:北京填鸭黄瓜[图]黄瓜 相克食物葱白[图]葱白酱油[图]酱油料酒[图]料酒盐蜂蜜[图]蜂蜜 相克食物甜面酱菜谱做法:1.做法分三个部分:一、处理鸭子1.鸭子洗净,我建议是去掉翅膀(我没去掉不过效果应该还是去掉翅膀好一些)北京烤鸭的做法图解22.把鸭子架起来或者用一个酒瓶塞进鸭子里让丫站着3.煮一锅开水,慢慢的淋到鸭子上,看到皮收缩起来出现毛孔了就好,淋遍全身,目的是一会风干的时候不会大量出油4.取酱油、料酒、盐混合,均匀涂抹到鸭子上,静置一小时左右。
4.取蜂蜜加水稀释,不要太稠就好,均匀涂抹到鸭子上,这个是为了皮脆的,多涂几遍,也可以过半小时再涂一遍。北京烤鸭的做法图解55.放进阴凉的地方(我放的是冰箱)风干一晚上(5-6小时)。
6.等鸭子皮完全干了可以取出来烤,皮越干烤出来越脆。我每次还要用吹风机把还潮湿的部分都吹干。
7.温度调低到350F(180C)继续烤40分钟左右,实际情况自己斟酌,鸭子颜色变得棕红发亮我觉得就可以了,这里温度放低是为了保证里边熟成而皮又不会焦。4.翻看一下鸭子两面都不错了就可以拿出来片肉了,片肉的时候要小心别切到手。
8.三、荷叶饼1.面粉加入一些盐用开水先烫熟,变成烫面,然后适量加入温水搅匀,凉了以后要揉成面团2.面团醒一小时,然后揪成拇指两倍大的剂子(面球),擀成薄饼。9.蒸笼里放一块纱布(我用的是锡纸),面饼摞起来放进去蒸3-4分钟就好了。
10.最后记得切葱丝、黄瓜条和准备甜面酱,吃大家都会吧,用饼卷着肉片和前边这些东西吃就行了。
3. 北京烤鸭有几种吃法
北京烤鸭第一种吃法: 据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。
她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥油脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。以后,全聚德跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法: 甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是好吃无比。 北京烤鸭第三种吃法: 蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。
蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
4. 正宗北京烤鸭的配方
制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是:甜面酱、大葱白段。
为了适应不同宾客的生活习惯,也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。 1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的。
北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有色正、味浓,稀稠适度,清香可口的特点。
甜面酱购进以后,需要再进行加工,才能与烤鸭一起食用。加工的方法是:把甜面酱放入盆内,按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好,搅拌均匀。
上屉蒸25分钟左右,取出晾凉即成。 2.大葱白段:以选用山东省出产的高白大葱为佳。
它具有鲜嫩,甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是:先将其剥洗干净,切去青绿的部分,再切成6厘米长的段,把中间破开即成。
你看这可以吗 我也是查的。
5. 北京烤鸭怎么做
材料:A:鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙 B:市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根C:面粉100克、绿豆粉100克、清水适量做法:A:1、将洗净的鸭子插在一个可固定的玻璃瓶上,取根吸管从脖子上方的开口处插入在皮与肉之间,使劲吹气使鸭子皮鼓起来然后用棉绳系紧避免漏气2、烧一锅沸腾的水反复几次淋在鸭子身上,防止在风干过程中大量出油,取两个小竹片分别架在鸭子翅膀下方3、把麦芽糖、料酒和清水调合均匀后用刷子均匀地刷在鸭子身上,然后将鸭子立在阴凉通风处风干5小时,中途没隔半小时最好再刷一次糖水4、5小时后将鸭子从玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分别烤20分钟后翻面再烤20分钟,烤熟后用快刀切成片。
6. 怎样制作北京烤鸭
如何制作北京烤鸭 北京烤鸭是北京著名的特产,原料为北京填鸭。
产品特点是皮色金黄油亮,肉质白细柔嫩,皮脆肉香。其工艺流程为: 原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油 1、原料处理 选用2.5~3千克的健康鸭,采用切断三管法宰杀后,煺毛去内脏,去断鸭脚和翅膀,用清水洗净。
2、烫皮 挂色将鸭体用沸水浇烫4次后,再用饴糖水(饴糖:水=1:6)浇淋。 3、凉胚 将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处,使鸭子皮肤干燥。
4、烤制 用塞子把鸭的肛门塞住,用沸水由颈部刀口处灌入,然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好,也可用桃木、梨木等果木。
炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250~300℃之间,烤制30分钟左右,至腹内水分蒸干即可。
5、出炉刷油 鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭子皮的光亮度。 参考资料: 回答者:烹调类别:烤 菜系:北京菜 食材类别:鸭鸽 味道:酱香 适宜季节:冬 色香味:色泽金黄、外焦里嫩 主料: 净 鸭 1 只 辅料:麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干 制作: 1)选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起 ; 2)将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨, 以便使鸭皮伸展开来,然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干; 3)将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水; 4)为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动; 5)将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般; 6)将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。
7. 北京烤鸭好吃么
你好!! 正宗北京烤鸭三种吃法 烤鸭的前世今生 提起北京代表吃食人们总想到烤鸭,其实烤鸭的祖籍并不在北京。
人们印象中代表北京的北京烤鸭,是在山东烤鸭的基础上发展来的,从烤鸭的家谱显示,其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。
全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。
这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。
比起挂炉烤鸭,便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价,得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们,肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。
好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”,不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说,创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。 如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。
就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,现在很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的,对传统一成不变地为保护而保护,最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。
比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良,我觉得都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。 中式过节之三吃烤鸭 眨眼工夫,春节就要到来,身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。
川菜?粤菜?还是西餐?琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时,小编建议,咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法,带上家人,吃顿正宗烤鸭,也是个不错的选择。
不过,现今北京的烤鸭店实在太多,做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店,细述老北京烤鸭的做法和吃法,以飨读者。
特别提醒的是,知名的老字号年夜饭预订早已启动,不少餐馆的预订已经过半,心动的读者别忘迅速动手哦。 挂炉、焖炉 两大做法口感不同 北京虽有数十家烤鸭店,但主要只有两种烤法:挂炉和焖炉。
其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,逐渐积累了资本,开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
据全聚德方面介绍,挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。
鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。
北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”,其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气,其实便宜坊的历史更早,至今已近600年历史。
所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。
焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
三种吃法讲究颇多 北京烤鸭的独特美味一半在烤制,另一半在吃法。 不知道你有没有想过:烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。
老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。
第一种 用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。 第二种 蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。
蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。 第三种 有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。
这种吃法特别适合女士和儿童。 据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。
据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消。
8. 北京烤鸭家常做法,正宗北京烤鸭怎么做
北京烤鸭的做法1.把鸭子解冻,去掉鸭P股和肥皮洗净2.拿一个能装得下鸭子的大锅放水,加姜葱和泡打粉烧开,放入鸭子烧到水冒泡就给鸭子翻个面,再次冒泡就捞出鸭子3.把可乐趁热浇在鸭子身上,里外都要浇到,再用厨房纸沾上白酒,把鸭子里外也擦一遍4.这个时候可以把鸭毛给拔拔,这烤鸭讲究的就是那层皮,所以一定要弄干净5.把鸭子的两个腿用线捆起来,把鸭子挂起来放在通风的地方凉4-5个小时(如果没地方凉可以用风扇对着鸭子吹,吹到皮摸着有点干了即可)6.往鸭子的肚子里塞个苹果块,入预热375F的烤箱烤40分钟翻个面在烤40-50分钟即可(具体时间看看鸭子大小),如果想要鸭子颜色更好看,可以中途给鸭子刷点蜂蜜水(我偷懒没刷)饼皮:1.把热水(1/2杯)倒入面粉(2杯)里用筷子拌匀,再加入凉水(比1/2少约两三勺)揉成软面团,醒30分钟2.把面团揉成长条,再切成小剂子擀成饼状,把两个饼皮合在一起(合在一起的两个面刷一点点油)3.平地锅不放油用中小火烙到饼皮鼓起翻面烙到另一张饼熟即可。
9. 北京烤鸭的吃法有何讲究
首先是吃烤鸭的季节。
真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。东、春二季,鸭肉比较肥嫩;而秋季天高气爽,无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。
秋天的鸭子,也比较肥壮,又所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季,一来天气炎热,人们本来就不喜油腻;二来北京鸭怕热,每到夏季都要掉膘减重;三来空气湿度大,鸭坯上常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮易发艮(不松脆)。
其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。
全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽,洁白无瑕,翅短背长,腿粗而短,胸部丰满,体躯肥壮。
鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴,过大则有肥腻之嫌。
鸭子宰杀去血、腿毛,掏去内脏,剁去鸭翅、鸭掌,经过打糖色、风干,制成鸭坯,重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4辆左右,要求片下80片到100片,一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。
第三是片法。烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。
烤鸭烤好后,要现片现吃,要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘,摆放整齐。此时吃在嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为味美。
片鸭的方法有两种:一种是先趁热片下鸭皮来吃,又酥又脆又香,然后再片鸭肉。另一种是片片有肉,片片带皮,均如丁香叶大小,薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。
鸭肉片完装盘摆好后,厨师还要把鸭头掰下来,用刀一切两半儿,同时片两个小片儿鸭尾部的肉,对称地单放在一个 小盘儿里。同时,把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面,与片好的鸭肉同时上桌,表示客人点的鸭子已上完,有头有尾。
鸭头可以蘸花椒盐儿吃,有的客人还专爱吃这一口儿。鸭尾当然没什么可吃的,它只是用来摆设示意的。
两条鸭里脊是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。 第四是作料儿。
吃烤鸭佐料有讲究: 第一种吃法:据说是先由大宅门里的太太小姐们兴起来的。她们既不肯吃葱,也不肯吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。
以后,全聚德跑堂的一见女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。 第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是好吃无比。
第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。
不少顾客特别偏爱这种佐料。当时走进全聚德,常常可以听到楼上跑堂的向楼下厨房里吆喝:"砸烂蒜!"那时,每天里有两三名学徒坐在小凳上专门剥蒜,有时,还供不应求。
再有就是主食。吃烤鸭时的主食,主要是荷叶饼。
在清代《顺天府志》一书中就有这样的记载:“烤鸭子,以片儿饽饽夹食之。”这种片儿饽饽就是荷叶饼。
这荷叶饼也是很有讲究的。首先是薄,要能透光;其次还要韧,要有弹性,薄薄一片荷叶饼捏在手里一手抓成团再松开,荷叶饼必须是不粘不破,放在手心依然平整干净。
除了荷叶饼之外,还有空心芝麻烧饼。将烤鸭蘸了甜面酱,同葱条等一起塞进空心芝麻饼里食之,味道也极佳美。
最后当然还有一道鸭架子汤,用片去皮肉后的烤鸭架熬汤,加入葱丝,依据个人口味还可添加胡椒粉。汤色乳白,香浓可口。
不过烤鸭好吃,也不能常吃,尤其是有高血脂以及需要减肥的的人更要适量,烤鸭的脂肪含量高达42.38%,在这方面可也是一个危险食品哦。
文章评论