1. 谁能告诉我过桥米线底料的配方和炒料的方法
鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制作流程
1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;
2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;
4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;
5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。
2. 过桥米线炒料过程
自制云南过桥米线 准备时间:10分钟烹饪时间:70分钟特色:汤汁香浓、米线爽滑、各种鲜味融为一体。
浓汤用料:排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g) 米线配料(1大碗量):熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g) ●浓汤做法: 1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。 2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。
先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。 3.调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
●米线做法: 1.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以称码好,蒙上保鲜膜)。 2.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。
3.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。
3. 过桥米线用什么牛油好
过桥米线原料:米线150克 绿豆芽1小把 韭菜3根 榨菜15克 豆皮半张 猪里脊25克 煮熟的鹌鹑蛋1只 鸡胸肉50克 香葱1根 香菜1根 。
煮咸鲜味低热量用料主料米线150克辅料榨菜15克猪里脊肉25克绿豆芽1小把韭菜3根鹌鹑蛋1个鸡胸脯肉50克虾米10个火腿15克鸡架半只调料葱1根香菜1根鸡油50克姜1小快食盐适量步骤 1把鸡架洗净,放入锅中,倒入清水约1500ml,大火煮开后,撇去浮沫,然后转成中火,放入姜片,盖上盖子,熬煮2个小时后加入盐调味,把鸡架取出,只留鸡汤备用步骤 2把鸡油洗净,用厨房纸巾擦干。放入锅中,倒入食用油,用小火熬制,熬到鸡油化没后,将渣滓滤掉,把油倒入容器里备用步骤 3把猪里脊,鸡胸肉,火腿切成超级薄的片(在您的能力范围内切得越薄越好),绿豆芽,豆皮,开水里焯烫一下。
韭菜,香菜切成2cm的段,香葱切末备用步骤 4将海米放入无油的锅中,用小火慢慢炒,炒到海米的颜色变深,水分蒸发,味道散发出来,就可关火盛到案板上,用擀面杖擀成细碎的海米末步骤 5锅中倒入水大火煮开后,放入米线,水再次煮开后,马上捞出米线,沥干备用步骤 6把石锅放在火上加热,然后把海米末放入,将熬好的鸡油加热至9成热,淋在海米末上,然后倒入加热好的鸡汤,依次放入猪肉片,鸡肉片,火腿片,焯好的米线,绿豆芽,豆皮,韭菜,香菜,最后放入煮好的鹌鹑蛋步骤 7滚热的米线就着云南酸菜,开吃吧烹饪技巧过桥米线,家家有自己不同的做法。但做好一碗好吃的过桥米线,有一样看不见的宝贝。
海米炒干后擀成碎末再淋油的步骤,是让米线的汤更加鲜美的制胜法宝,千万千万要牢记哈鸡油呈黄色的块状,最好能买到柴鸡的鸡油。在市场卖鸡肉的地方,就可以问老板要一块,或买一小块。
熬鸡油一定要小火慢慢熬制,火不可以很大新鲜的米线在超市,可以买到,一般都在冷藏柜里熬鸡汤时,要用中火,这样最后出来的汤不会是白色的清汤,而是颜色浑厚的浓汤肉片切的尽量薄些,因为是利用锅内汤的温度使肉迅速变熟的,所以,太厚吃着不放心哈鹌鹑蛋可以放生的,同样也是利用汤的温度使蛋变熟。如果不放心的话,还是煮熟较好云南酸菜如果不方便找到,也可以不放,搭配其他小咸菜吃如果家中有做好的酥肉,放到米线里那就最好不过啦。
4. 过桥米线炒料(炒酱)的做法,以及配料
过桥米线的用料:花椒十几颗、炸花生米适量、米线适量、鲜豆皮一张 、小油菜三棵 、香菇五个 、炸辣椒油家常量 、醋适量 、老干妈两勺 。
过桥米线的做法:步骤1、准备食材:郫县豆瓣(绝招是用老干妈豆豉,因家没了,只好郫县豆瓣来代替) 步骤2、辣椒碎 步骤3、洗干净的香菇、小油菜 步骤4、鲜豆皮洗净切丝 步骤5、袋装榨菜丝、脆笋丁 步骤6、炸花生米 步骤7、热油爆香花椒(炸出香味花椒就要扔到) 步骤8、放入郫县豆瓣均匀翻炒 步骤9、再加入辣椒碎翻炒一分钟(炒的时间长点香味会更浓),接着倒入事先烧开的热水(凉水对热锅爆香的底料香味会有所稀释,建议开水) 步骤10、再加入事先泡发的云南米线(等米线煮一分钟入味后依次放入香菇、鲜豆皮、小油菜煮半分钟,盛碗时放入榨菜和炸花生。按个人口味放入适量油泼辣椒或陈醋) 步骤11、香喷喷的云南过桥米线出锅了。
5. 过桥米线用什么牛油好
过桥米线
原料:米线150克 绿豆芽1小把 韭菜3根 榨菜15克 豆皮半张 猪里脊25克 煮熟的鹌鹑蛋1只 鸡胸肉50克 香葱1根 香菜1根 。
煮
咸鲜味
低热量
用料
主料
米线
150克
辅料
榨菜15克
猪里脊肉25克
绿豆芽1小把
韭菜3根
鹌鹑蛋1个
鸡胸脯肉50克
虾米10个
火腿15克
鸡架半只
调料
葱1根
香菜1根
鸡油50克
姜1小快
食盐适量
步骤 1
把鸡架洗净,放入锅中,倒入清水约1500ml,大火煮开后,撇去浮沫,然后转成中火,放入姜片,盖上盖子,熬煮2个小时后加入盐调味,把鸡架取出,只留鸡汤备用
步骤 2
把鸡油洗净,用厨房纸巾擦干。放入锅中,倒入食用油,用小火熬制,熬到鸡油化没后,将渣滓滤掉,把油倒入容器里备用
步骤 3
把猪里脊,鸡胸肉,火腿切成超级薄的片(在您的能力范围内切得越薄越好),绿豆芽,豆皮,开水里焯烫一下。韭菜,香菜切成2cm的段,香葱切末备用
步骤 4
将海米放入无油的锅中,用小火慢慢炒,炒到海米的颜色变深,水分蒸发,味道散发出来,就可关火盛到案板上,用擀面杖擀成细碎的海米末
步骤 5
锅中倒入水大火煮开后,放入米线,水再次煮开后,马上捞出米线,沥干备用
步骤 6
把石锅放在火上加热,然后把海米末放入,将熬好的鸡油加热至9成热,淋在海米末上,然后倒入加热好的鸡汤,依次放入猪肉片,鸡肉片,火腿片,焯好的米线,绿豆芽,豆皮,韭菜,香菜,最后放入煮好的鹌鹑蛋
步骤 7
滚热的米线就着云南酸菜,开吃吧
烹饪技巧
过桥米线,家家有自己不同的做法。但做好一碗好吃的过桥米线,有一样看不见的宝贝。海米炒干后擀成碎末再淋油的步骤,是让米线的汤更加鲜美的制胜法宝,千万千万要牢记哈
鸡油呈黄色的块状,最好能买到柴鸡的鸡油。在市场卖鸡肉的地方,就可以问老板要一块,或买一小块。熬鸡油一定要小火慢慢熬制,火不可以很大
新鲜的米线在超市,可以买到,一般都在冷藏柜里
熬鸡汤时,要用中火,这样最后出来的汤不会是白色的清汤,而是颜色浑厚的浓汤
肉片切的尽量薄些,因为是利用锅内汤的温度使肉迅速变熟的,所以,太厚吃着不放心哈
鹌鹑蛋可以放生的,同样也是利用汤的温度使蛋变熟。如果不放心的话,还是煮熟较好
云南酸菜如果不方便找到,也可以不放,搭配其他小咸菜吃
如果家中有做好的酥肉,放到米线里那就最好不过啦
6. 过桥米线炒料过程
自制云南过桥米线
准备时间:10分钟烹饪时间:70分钟特色:汤汁香浓、米线爽滑、各种鲜味融为一体。
浓汤用料:排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g)
米线配料(1大碗量):熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)
●浓汤做法:
1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。
2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。
3.调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
●米线做法:
1.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以称码好,蒙上保鲜膜)。
2.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。
3.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。
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