1. 粤菜中淡干风鳗干的做法
粤菜中淡干风鳗干的做法
淡干风鳗干
材料
鳗鱼1片,蜂蜜1小匙,黑芝麻适量,豆芽菜1/2杯,红萝卜丝少许,蒜末1小匙,茄子1//2条,葱末1/2大匙,辣椒1小匙,蒜末1小匙,白饭1碗,黑甜豆少许,盐1/3小匙,香油1/2小匙,糖1/2小匙,蒜末1小匙
做法
1.)将鳗鱼洗净,用刀面略刺几刀,再加入腌料腌20分钟使其入味。(腌汁留着,炒茄子时用)。
2.)将鳗鱼放入烤箱约200℃烤6∼8分钟,取出后刷上蜂蜜汁,再撒上黑芝麻,放在白饭上,烤时如有余下酱汁,可以在此时淋上即可,最后在白饭上装饰黑甜豆即完成。
3.)将蒜末爆香,再放入豆芽菜及红萝卜丝略炒后,再加入调味料炒均匀即可熄火盛入便当隔层的一边。
4.)茄子切成约1公分段,用热油炸熟到茄子软化,捞起将油滤干,再加入葱末、辣椒、蒜末及腌鳗鱼的酱汁,一起炒熟入味至沸且汁收干,即可盛起放入便当中,这个便当就完成了。
2. 风鳗 烹饪
如何加工制作风鳗鱼
逢年过节,若问舟山渔家的家常海鲜菜中什么莱摆得上台面?稍有经历的舟山人都会脱口来一句"风鳗""呛蟹"."历鱼""吊带"!由此可见"风鳗"的传统地位之高和份量之重!这里的"风鳗"其实就是风鳗鱼.下面就是它的传统制作方法.
需要主料:选取单条重量在2500-3000克大小的鳗鱼为最佳.
辅料:盐适量.五香粉少许.
另用:细小的稻草绳一根,长度够用就行.(没稻草绳用其他小绳亦可)
步骤[编辑本段]1.将鳗鱼剖肚去内脏,洗净待用.
2.将盐与少许五香粉调混合匀成"香盐",然后先用"香盐"擦抹鳗鱼的腹腔,擦遍抹匀,然后用擦剩下的"香盐"均匀地撒在鳗鱼腹中,最后将鳗鱼肚皮卷包起来,外用小细稻草绳扎紧(从尾部肚皮剖开处扎起,呈螺旋状一圈圈扎到头部,最后在鱼头处收结).
3.在鱼口中塞进最后的一点"香盐"(应预留好的),扎紧鱼嘴绑好吊绳,最后把它挂吊在阴凉通风处"风"两个星期左右即可.
提示[编辑本段]* 近年来家常的"风鳗"制作有了简易方法,就是将去内脏的鳗鱼不洗一一直接先在预先配好的盐水中浸渍一定时间,(盐水的浓度.浸渍的时间长短以及加不加香料都随口味的喜好而定).然后就用浸渍的盐水洗净鳗鱼,最后在鳗鱼嘴尖绑好绳子,用点小竹条将鳗鱼肚皮撑开,然后把它挂吊到阴凉通风处."风"吊所需的时间以手感为准:整条鳗鱼外皮内腔均已干爽,手捏上去不沾,可鱼肉还保持一定的柔软度,就可以收藏于冰相内以备食用了.
* "风鳗"的食用方法:通常是:切取约二寸长的"风鳗"鱼段,不加任何调料清蒸致熟透(鱼骨与肉用筷子一拨就分离即可),出锅后去鱼皮(鳗鱼皮虽亦是美味,可有医家认定它胆固醇含量偏高,故有许多人只好"割爱"了)将鱼肉用手撕碎或用刀切碎(成丝条或溥片均可)装盘即可上桌.它的味道:鲜香.滑爽。
3. 新风鳗鲞的做法步骤图,新风鳗鲞怎么做好吃
新风鳗鲞的做法步骤图,新风鳗鲞怎么做好吃 用料 新鲜海鳗 2千克左右为佳 食盐 鳗鱼每1千克需盐50克 新风鳗鲞的做法 海鳗如是冷冻的要先解冻,用温盐水将鳗鱼表面的粘液去净 从鳗尾背部开始剖起,一直往上剖 剖到头部,头部不劈开 将内脏取出,扔掉 拉掉骨头旁血筋,即黑红色血沾液 拉掉肉脏附近所有脏物,注意剖开后的鳗鱼不能再用清水洗,只能用干净抹布擦拭 再沿骨头从头到尾再剖一遍,同样不可剖断 这样剖开后整尾鳗鱼,其实展开后有原先的三倍宽 调盐水,在干净的冷开水或自来水中加适量的盐,经验丰富的老人,是根本不需要看的,就随便用碗或大铲豪气地加盐,这样的结果是有时会太咸,有时又会太淡 谨慎的主妇给出的一个合理配方是,每一千克鳗肉加50克盐为佳,这样不会太咸(现在有冰箱实在不行可以用冰箱,再说从健康角度来讲太咸也不好) 将盐搅匀,充分化开 将鳗身轻轻拍开,让盐分充分析入 水一般刚刚漫过鳗身即可,用重物压住鳗,一般2小时左右即可捞出 取出后展开,在阴凉通风处风干,一般七天左右即可 小贴士 1.必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净,粘液不洗净成菜后便有腥味。
2.鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗,否则会影响鱼肉鲜味。 3.腌制时用盐要适量,盐少鲜味不足,盐多影响鲜味。
4.风鳗最忌南风天,若是遇南风,还是赶紧塞进冰箱冷冻起来,不然鳗肉会糊,但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许。 5.盐的多少一般根据各家喜好来,但现在还是宁淡勿咸,淡了可佐酱油,咸了却没救了。
6.风干的鳗鲞似“木乃伊”,蒸制后却后恢复一些绵嫩,冷却后又干,故鳗鲞宜热食。
4. 买来的新风鳗干怎么下厨
主料: 海鳗 500克
调料: 盐 3克 大葱 5克 姜 2克 料酒 10克 各适量
新风鳗鱼的做法:
1. 将海鳗去除杂质洗净,在脊背处从头至尾剖开,去内脏、血筋洗净擦干,加精盐抹匀腌入味;
2. 用竹片将鳗鱼体交叉撑开,放在通风处晾至肉质紧实硬结;
3. 将风干的鳗鱼肉切块,加葱段、姜片、料酒拌匀,上锅蒸熟,撕碎装盘即可。
鳗鱼统称为鳗鲡,分为河鳗和海鳗,其体长,似圆筒形,后端侧扁。头尖长,嘴、眼较大,上下额前端有锐利的大型犬牙,故名牙鱼等。背鳍,尾鳍相连,背暗灰色,腹灰白色。其肉质细腻、鲜嫩。属脊椎动物门,鱼纲,鳗鲡目,鳗鲡科动物。
海鳗的功效与作用
鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。
5. 鳗鱼的做法,哪位厨房高手进来给我讲解下
又名河鳗、蛇鱼、风鳗、白鳗、白鳝、青鳝、青鳗、毛鱼、流鳗、鳗鲡。
鳗鱼统称为鳗鲡,分为河鳗和海鳗,体细长,前部呈圆筒状,后部稍侧扁。头中等,眼小,嘴尖而扁。下颌长于上颌,鳞小埋于皮下,呈席纹状排列。臀和尾鳍相连,胸鳍小而圆,无腹鳍。体背为黑灰色,腹部白色。产于海中,可溯游到淡水里生活,成熟后又回到海里产卵。其营养丰富,肉质鲜嫩。属脊椎动物门,鱼纲,鳗鲡目,鳗鲡科动物。鳗鱼体细长,可达60CM,前部呈圆筒状,后部侧扁。产卵于海,生长于江河,属江河入海洄游鱼类。
营养价值
1、鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品;
2、鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品;
3、鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮;
4、鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。
适用人群
1、适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用;特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用;
2、患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。
注意事项
鳗鱼忌与醋、白果同食。
用法用量
1、鳗鲡肉肥味美,煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤,无所不可;如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。
2、晒干后的鳗肉称为鳗鲞,食用时可用水发之,切丝入汤,味道也很好;鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳;若不用水发,加绍酒、葱结、姜片,上笼隔水蒸15分钟后去皮骨,味道更美;
3、鳗鱼的油脂含量颇多,若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时,往往会造成脂肪的摄取分量过多,如果关心健康,应蒸的方式来消除脂肪,较为合理;
4、吃鳝鱼最好现杀现烹,死鳝不宜食用。
5、收拾鳗鱼的窍门:用左手中指关节用力勾住鳗鱼,然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口内,用力卷出内脏;用手挖出鱼鳃,将河鳗放入大盆内,倒入沸水浸泡,待黏液凝固,即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净,最后用清水反复冲洗几次。
食用功效
鳗鲡味甘、性平,入肺、肾、脾经;具有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功效;适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。
鳗鱼治疗结核病,中国古代有丰富的经验记载,日华诸家本称其主治传尸痨(肺结核)。
贴士
1、如果将鳗鱼以串烤的方式食用时,会有胆固醇含量过多的顾虑,因此可先蒸过,去除脂肪之后再食用;由于鳗鱼的油脂较多,因此可先经过煎烤之后,与生蔬菜一并做成沙拉,食用起来不但爽口,且可摄取到鳗鱼本身所不含的维生素C,所使用的蔬菜包括维生素含量丰富的莴笋、萝卜及刚出土的萝卜芽等,加入少许的辛味及苦味来搭配颇为良好,如果再加上切碎的蘑菇,即可补充纤维。
2、鳗鲡的肝脏称为鳗肝,每100克鳗肝中含有维生素A1500-3000国际单位,是夜盲人的优良食物。
3、一般人均认为食用鳗鱼即可增强体力;因此人们便认为鳗鱼是夏季的食物,其实普通都是在冬天才可品尝到鳗鱼的滋味;因为鳗鱼在冬天时,脂肪含量较少,也较便于食用,并可补充冬天所缺乏的维生素A,因此是冬天最好的食品。
4、鳝鱼虽好,也不宜食之过量,否则不仅不易消化,而且还可能引发旧症。
鳗鱼的做法大全
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