在中华字典中指的是海鲳鱼，反正习惯成自然，大家都知道就行。葱油鱼是广受喜爱的大众菜，它选料容易，制作简单，效果明显，葱油鱼的烹调方法是油淋，用这种方法也同样适用于肉白细嫩、腥轻味鲜的其他鱼类，如鲫鱼、翘嘴白、鳜鱼、鲈鱼、黄鱼等。
葱油鲳鱼
主料：鳊鱼1条（约重400g）
调料：葱末30g 姜丝3g 红椒丝3g 精盐3g 酱油25g 白糖5g 黄酒15毫升 味精2g 胡椒粉0.5g 湿淀粉10毫升 芝麻油25毫升 色拉油25毫升
葱油鲳鱼怎么做
1、将鱼修洗干净，在鱼身靠背腹的肉厚处分别斜剞上一字花刀，约5刀。
2、另一面鱼身也用相同方法剞刀。
3、锅中加水，用旺火烧开，放入鱼、黄酒，水开后撇去浮沫。
4、再加盖猛煮约5分钟左右，至鱼刚断生时捞出沥净水分放入鱼盘中。
5、锅中加水100毫升，放入精盐、酱油、白糖、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上。
6、然后在鱼身上先铺上葱末（或葱丝）。
7、再放上姜丝、红椒丝，最后撒上胡椒粉。
8、锅中加芝麻油、色拉油，用旺火烧至八成热时，用勺把油泼浇在葱上面即成。
特点：色彩文雅，葱香悠扬，鱼肉滑嫩，醇鲜味美。
制作关键
1、鱼必须鲜活，才能确保鲜嫩而不腥。
2、鱼身剞花刀时用刀头或刀跟，在肉厚处斜剞，深至脊骨，以缩短成熟时间及老嫩差距，但不要剞到腹部，避免加热时腹面裂开，影响美观。
3、煮时必须掌握好加热时间，这是关键，以鱼肉刚断生为佳。可用筷子在鱼头与鱼身交接处肉最厚的地方下扎来试，如扎下受阻，达不到鱼脊骨，说明未熟，到骨就熟。
4、掌握好调料的用量及汤汁的多少，芡汁以稍薄的流芡为好。
5、泼浇的油必须高温，葱的香气才能透出来。
健康饮食网小提示
鲳鱼和西红柿能一起吃:鲳鱼有益气养血、柔筋利骨、健脾养胃的功效。若配以青椒、西红柿，适宜儿童食用，以获得其生长发育所必需的优质蛋白质及钙、磷、铁等矿物质和维生素c等。
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