1. 盐水鹅的正宗做法
盐水鹅的卤水是由水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片和丁香搅拌均匀而成的。盐水鹅做法如下：
准备材料：鹅 450克、花椒 少许、鸡精 少许、料酒 少许、丁香 少许、八角 少许、桂皮 少许、葱 少许、香叶 少许。
1、首先把准备好的鹅洗干净，放入适量的盐，料酒，葱，姜片拌匀。
2、然后将拌匀好的鹅放入准备好的保鲜袋中，放冰箱两天。
3、2天后将鹅取出洗干净，佐料扔掉。
4、接着锅内放入适量的水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片还有丁香，使用大火将水煮开。
5、大火将水煮开后换小火继续煮半小时。
6、捞出放冰箱冻10小时，10小时后取出用刀切块。
7、切好后将鹅块放入盘中，这样就完成了。
2. 盐水鹅的配料比例及做法请教师傅
盐水鹅的制作材料：主料：光鹅1只（重约1000克），精盐100克。 盐水鹅的特色：咸鲜 盐水鹅的做法：（1）将鹅洗去血水、漂净，鹅身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水。 （2）把鹅放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。
主料：鹅1500克辅料：甘草2克，草果5克，丁香3克，沙姜5克调料：八角5克，香菜10克，陈皮3克，酱油75克，盐15克，冰糖50克 卤水鹅的特色：酱香美味，诱人食欲。 卤水鹅的做法： 1. 将鹅去尽毛桩，开腹挖去内脏，斩去脚，下开水锅浸烫片刻，捞出洗净，备用； 2. 取大沙锅一个，放入八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、盐，加清水1500克，用中火煮半小时，放入鹅，用小火煨煮50分钟，收火后 ，再浸泡一小时取出，斩成数块上盘，香菜洗净放盘边做装饰用。
3. 盐水鹅的正宗做法我不会配料
盐水鹅的做法
主料
鹅肉 （适量）
辅料
八角 （适量）
花椒 （适量）
桂皮 （适量）
香叶 （适量）
丁香 （适量）
厨具
无
分类
咸鲜 煮 数天 普通难度
准备好的用料。
鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一起按摩按摩。
用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时。
腌制好的肉用清水冲洗干净，（腌制用过的所有佐料全部不要）。
重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开。
改小火煮半小时左右，筷子能戳进可以。
冰箱冷藏八小时以上剁块。
4. 盐水鹅的正宗做法我不会配料
盐水鹅的做法主料鹅肉 （适量）辅料八角 （适量）花椒 （适量）桂皮 （适量）香叶 （适量）丁香 （适量）厨具无分类咸鲜 煮 数天 普通难度准备好的用料。
鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一起按摩按摩。用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时。
腌制好的肉用清水冲洗干净，（腌制用过的所有佐料全部不要）。重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开。
改小火煮半小时左右，筷子能戳进可以。冰箱冷藏八小时以上剁块。
5. 扬州盐水鹅的制作方法
准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g 、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g制作步骤：1、鹅处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。
晾干，或者用厨房纸吸干水分2、准备好各种腌制材料3、所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鹅全身，包括内腔5、以花入馔，撒一把干桂花，整只鹅是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时6、鹅腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁7、腌制好的鹅，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满8、浇透的鹅整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾，但整个过程需要小火。煮大概半小时，其间，可以翻动。
筷子可以戳穿鹅肉时停止加热9、撒一把桂花，盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖10、待汤汁冷却，取出鹅，沥干水分后，即可切开装盘。
6. 扬州盐水鹅的制作方法
准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g 、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g
制作步骤：
1、鹅处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。晾干，或者用厨房纸吸干水分
2、准备好各种腌制材料
3、所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意
4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鹅全身，包括内腔
5、以花入馔，撒一把干桂花，整只鹅是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时
6、鹅腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁
7、腌制好的鹅，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满
8、浇透的鹅整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾，但整个过程需要小火。煮大概半小时，其间，可以翻动。筷子可以戳穿鹅肉时停止加热
9、撒一把桂花，盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖
10、待汤汁冷却，取出鹅，沥干水分后，即可切开装盘
7. 扬州盐水鹅的做法
扬州盐水鹅的做法：
用料及用量：
主料：鸭1000克
配料：花椒15克、八角10克、姜15克、大葱15克、盐200克、料酒25克、卤汁1500克
1.首先将鹅宰杀、放血、去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1~2小时，沥干水分。
2.擦盐腌制，加盐加八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2~4小时（冬天4小时左右，夏天2小时左右）。
3.抠卤，干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2~3小时，再进行第二次抠卤。
4.复卤，抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。
5.烫皮，复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。
6.烘干，用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20~30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7.煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5~10分钟，即可起锅。
注意在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
扬州盐水鹅的简介：
江苏扬州汉族名菜，形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。
到扬州品尝美食，人们往往首先想到的扬州“ 三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴，其实要论食鹅的文化，扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。
扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，密制配方，特别是陈年老 卤煮制。肉质紧密，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香。
鉴于扬州盐水鹅、三套鸭、芙蓉鱼片这些极具特色的 淮扬菜被广为人知，由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准，最终的目的就使盐水鹅产业化。其中，仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出，有料酒、砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸，最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后，看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸！
8. 盐水鹅的正宗做法视频
盐水鹅材料鹅腿、盐、花知椒、小茴香、姜片、葱、八角（大茴香）、香叶、鸡精、料酒做法1、锅烧热，放入盐、花椒、小茴香（比例2:1:1），小火烧至噼啪作响、香味四溢，（用小火干炒，不然会烧糊，盐差不多有点黄了就好了）；2、趁热均匀滴撒在鹅腿上面，放一层撒一层；3、用保鲜膜封道好，进冰箱冷藏1-2天。
4、取出鹅腿，冲去盐、小茴香、花椒；5、取一砂锅，放姜片、葱、八角（大茴香）、香叶、鸡精，加适量水（能没过鹅腿）；6、水开了，下鹅腿，加料酒，再烧开后，转小火（小到几乎不冒泡泡），10分钟版，关火，焖20分钟（不用怀疑这半小时的功效，足够让鸭腿变熟了，还很嫩）；7、立即捞出，用保鲜袋包裹好，进冰箱冷冻（急冻是为了让鹅肉有弹性，不易切碎）；8、凉透了，就可以切片装盘（别冻过头权了）肉质细腻，飘香四里~ 聚餐的时候带去给朋友吃，人家非说是南京空运过来的特产——桂花盐水鹅：）。