1. 丝丝菜怎么做好吃
原料:主料:方豆腐干400克。
配料: 熟鸡丝50克,虾仁50克,熟鸡肫片25克,熟鸡肝25克,熟火腿丝10克,冬笋丝30克,淖水的豌豆苗10克。调料:虾子3克,精盐6克,白酱油10克,鸡清汤450克,熟猪油80克。
做法: 1、选用黄豆制作的白色方豆腐干(方干要求质地细腻,压制紧密),先片成厚0.15厘米的薄片,再切成细丝,然后放入沸水中浸烫,用筷子轻轻翻动拨散,沥去水,再用沸水浸烫2次,每次约两分钟捞出,用清水漂洗后再沥干水分,即可去其黄泔水的苦味。2、炒锅上旺火,舀入熟猪油25克,烧熟,放入虾仁炒至乳白色,起锅盛入碗中。
3、锅中舀入鸡汤,放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。
待汤浓厚时,加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火,将干丝盛在盘中,然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周,上放火腿丝、虾仁即成。
2. 丝丝菜怎么做好吃
原料:
主料:方豆腐干400克。
配料: 熟鸡丝50克,虾仁50克,熟鸡肫片25克,熟鸡肝25克,熟火腿丝10克,冬笋丝30克,淖水的豌豆苗10克。
调料:虾子3克,精盐6克,白酱油10克,鸡清汤450克,熟猪油80克。
做法: 1、选用黄豆制作的白色方豆腐干(方干要求质地细腻,压制紧密),先片成厚0.15厘米的薄片,再切成细丝,然后放入沸水中浸烫,用筷子轻轻翻动拨散,沥去水,再用沸水浸烫2次,每次约两分钟捞出,用清水漂洗后再沥干水分,即可去其黄泔水的苦味。
2、炒锅上旺火,舀入熟猪油25克,烧熟,放入虾仁炒至乳白色,起锅盛入碗中。
3、锅中舀入鸡汤,放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时,加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火,将干丝盛在盘中,然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周,上放火腿丝、虾仁即成。
3. 银丝菜怎么做
1糖醋银丝菜
诸凡,爱吃,爱煮,爱家的资深煮妇 跟很多上海人家里一样,我们家每年大年夜的饭桌上,总会有这道菜,糖醋银丝芥菜。跟如意菜四喜烤夫一样,银丝芥菜也是上海人家里的年菜之一。通常,这道菜还会用笋丝做配菜,用糖醋入味,酸甜可口,很下饭,也解油腻。所以,年夜饭其它菜会剩,这道菜一般都吃得精当光的。
银丝芥菜,听上去很好听的菜名,因为长得细茎,扁心,细叶,也有人把它称为“佛手芥菜”。还有一种说法是,银丝芥菜是雪里蕻咸菜的“前世”,腌制后才变成“今生”,雪里蕻咸菜。没有详细考证过,但我试过,如果烧煮不透的话,这菜还真有点雪里蕻咸菜的生腥气。
有个重要提醒,银丝芥菜通常买回来放一两天后,大部分叶子就黄了,但这菜要的还就是这个效果,所以,只需择除老叶,清洗干净就行。
糖醋银丝芥菜
原料:银丝芥菜一斤,冬笋一棵。
调料:油、盐、酱油、糖、香醋、麻油少许。
做法:1、芥菜去老叶,洗净后切段,滤干水分;冬笋烫熟,沥干水分切丝;2、锅中放少许油,先后下芥菜、笋丝煸炒,至菜软变色后,加盐、酱油、糖、香醋以及少许清水,盖上盖,转小火煮半小时左右,等汤汁即将收干时,淋上少许麻油,翻炒出锅即可;3、吃口软糯香浓,开胃解腻。四珍银丝芥菜
原料:银丝芥菜2斤,干香菇5朵,黑木耳一把,黄花菜少许,鸡腿菇若干。
调料:特浓酱油、香醋、辣油、盐、糖、油少许。
做法:1、香菇、木耳、黄花菜提前用温水浸发发开。2、芥菜择老叶洗净切段,香菇、干木耳切丝、鸡腿菇分别切丝,黄花菜对半撕开。 3、锅里放适量的油,倒入芥菜翻炒到微软变色后,再倒入切好的香菇、木耳、鸡腿菇和黄花菜继续翻炒均匀。 4、依次加入酱油、香醋、盐、糖,翻炒后,盖上锅盖,用小火炖上半小时左右至软糯后起锅。 5、微凉后装入密封容器,封制3至4天,食用前可按个人喜欢口味,或拌辣油,或佐以麻油拌匀即可食用。[1]
2银丝菜炒饭
将银丝菜切成约1厘米长,将饭与配料炒好,加入银丝菜炒1分钟即可。
上汤银丝菜:
鲜银丝菜200克,切成约5厘米的细段,加入煮沸的上汤中煮沸半分钟,调味即可。
4. 介绍几道拔丝的菜的做法
看来楼主还是个喜欢甜品的美食家呢! 拔丝的菜品有很多,像拔丝苹果啦!拔丝山药啦!拔丝其中自己最爱吃的还是拔丝地瓜和拔丝酸奶 楼上不少人都说过怎么做了,但是我想说一点,就是这个拔丝啊,必须是恰到好处时才能成为拔丝,不然油太多,糖炒不充分就不能成为拔丝,油少了,糖炒过了,就糊了,还掰不动。
做法有这么多人说过了,其实都是一样的程序!那我就给你献上一些经验技巧吧 选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。
还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。
这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。 选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。 刀工处理有两种方法: 1.运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。
注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。 2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。
包制成型后,大小也要差不多。 另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。
制作拔丝菜的原料,须先经油炸再行拔丝。油炸时,有的原料无需拍粉挂糊,如一些干果和根茎类原料;有的就必须拍粉挂糊,比如鲜果和肉类原料。
这是因为原料内部水分经油炸后,并不能将其全部炸干,而进入糖液中拔丝时,水分会析出,使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒,从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料,都需拍粉挂糊,而对含水量低的原料,则可以不挂糊。
烹调中所用的糊较多,有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜,应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。
但须注意:对于表面水分较高的原料,挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外,还应当拍一层干粉,让其吸收表面的一些水分,同时也是为了使其变得粗糙,容易挂上糊。不过无论使用那种糊,调制时都切忌搅打上劲,因为糊一旦上劲了,原料便很难挂匀。
炸制拔丝菜原料,一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料,只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料,则以五成热油温为宜。
对于挂糊的原料,一般都会分两次油炸,第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟,第二次炸制的油温则在七八成热之间。 炸制时,挂糊的原料应分散下锅,以防原料粘结到一块,待原料表面结壳发硬时再翻动,以免脱糊。
炸制时还须密切注意火候,待原料的色泽和成熟度达到要求时,应迅速捞出,以免炸煳。 炒糖浆所用的传热介质不同,方法也各异,这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。
水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。
方法是:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,这个时候才可以下料拔丝。 水炒法的优点是:能有效地减缓糖浆的焦化速度,使所出糖丝色泽较浅,晶莹透亮,丝细而长,甜味纯正,无油腻味。
缺点是:由于熬糖时间较长,故糖浆容易粘锅,原料在挂糖浆后,冷却得也比较快,同时还容易“返砂”,最终影响“拔丝”的效果。 水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。
油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。
方法是:将白糖和油放入炒勺,置小火上用手勺不停地搅炒,炒至糖液先是由稠变稀起大泡,再到大泡消失时,即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。
油炒法的优点是:炒糖速度快,能缩短炒制时间,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是:由于油脂本身有色泽,加上糖液受热后易上色,故如果火力过大、油温过高,那糖浆很快会变成褐红色焦糖,影响成菜的色和味。
水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。
方法是:将白糖和水放入炒勺内,置小火上,边炒边分几次淋入油,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又逐渐消失,中间泛起许多小鱼眼泡时,即可下主料拔丝了。 用水油法炒糖浆,可避免水炒法和油炒法的某些缺陷,是拔丝常。
5. 拔丝类的菜要怎么做
拔丝苹果(原料:苹果,鸡蛋清,白糖,香油,淀粉,面粉) 材料:苹果2个、鸡蛋清1个。
调料:白糖、香油、淀粉、面粉、食用油各适量。 做法: 1、苹果削去皮,去核,切大滚刀块,将面粉、鸡蛋清、淀粉及适量清水调成浆,苹果块放入拌匀上浆。
2、锅烧热,倒油烧至六成熟,将挂好浆的苹果快一个个下锅,炸至金黄色捞出,原锅置文火上。 3、另用净锅,加少许油滑一下,加入白糖炒至熔化,至淡金黄色时,端锅离火,手不停的转动锅。
4、苹果块入原锅油中,开大火复炸至表皮鼓起,捞出倒入糖汁内,颠锅翻动,待糖汁包住苹果块,盛入事先抹过香油的盘里即可。 美味拔丝香蕉 材料超简单:香蕉 4条、面粉50g、生粉75克、鸡蛋1个、水、白糖 250克、油 蕉切块,将粉类,鸡蛋再加适量的水拌匀。
锅里加很多油, 炸香蕉.将香蕉表面炸到脆脆香香的就好。我一次放几块,最后所有的香蕉回一回锅,尽量让所有的表面都变硬。
锅里加少许油,放入糖,中小火不停地翻炒,你会看到糖从一颗颗到逐渐化掉,然后很快从白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色。这时候就可以把香蕉倒入,翻炒让每颗香蕉都裹上糖。
拔丝香蕉外面的焦糖脆脆的,里面软软糯糯,味道很好。 拔丝地瓜的做法(零食甜品) 拔丝地瓜的用料及做法 用料: 黄壤地瓜300克 绵白糖90克 花生油500克(实际耗油40克) 做法: 1、地瓜洗净去皮,备好绵白糖; 2、将地瓜切成大小均匀的滚刀块; 3、锅烧热加新鲜花生油; 4、中火将油烧至5成热时倒入切好的地瓜,转中小火,不时用漏勺沿边轻轻推动,筷子扎一下,判断生熟; 5、炸至金黄色捞出; 6、将油全部倒出,不要刷锅(无需再倒油,沾在锅上的油就足够了),接着倒入白糖; 7、用小火,一直要不停地用铲子轻轻搅动,使白糖至融化均匀; 8、将白糖慢慢熬至浅红色; 9、看到泡沫由大变小时,用铲子舀起糖汁,能成一条线状,说明糖己熬好了。
10、迅速将地瓜下锅翻动,使其均匀地裹上糖汁,即可装在抹上香油的盘子上。 温馨提示: 1、为了便于清洗餐具,出锅前盘子上最好抹一点香油,以防沾上糖液; 2、拨丝地瓜要趁热吃,凉后糖容易凝固,拨不出丝来。
3、吃的时候不可过急,否则会把嘴烫伤,特别是小孩子,一定要在大人的看管下吃这道菜。 5、吃时桌上最好放一碗凉开水,用筷子沾水食用,以免筷子被糖粘住; 6、地瓜最健康的吃法是烤着吃和蒸着吃,拔丝菜虽然香甜可口,但毕竟是油炸食品,一定不能多吃,节假日过过隐就足够了,平时还是少吃为好。
做好拔丝地瓜应掌握的六个问题: 1、选用的植物油。最好使用新鲜的花生油,不要用炸过东西的陈油做拔丝,否则影响口感和色泽; 2、地瓜的炸制。
中火将油烧至5成热时,将原料下锅。转中小火不时用漏勺沿边轻轻推动,一定要慢慢地炸熟、炸透。
否则火太大,油过热,炸出的地瓜会出现夹生现象。判断生熟,可以用筷子扎一下,如果很轻松地扎进去了,说明炸透了。
成品应是金黄色。 3、糖与原料的比例。
绵白糖与地瓜的比例大约为1:3;太少裹不住原料,太多影响口感; 4、熬糖。熬糖的方法有5种,即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干锅熬糖、油底熬糖。
我采用的是油底熬糖,假如你用油熬糖,炸完原料后,把油倒出来无需刷锅,用沾在锅上的油就足够了,这样会减少原料放凉的时间,也能很好地掌握油量; 5、保持原料的热度。倒入的地瓜一定要热,否则会使糖汁变凉,拔不出丝来。
6、把握火候。否则火候不到拔不起丝;火候太大会发苦。
用小火把锅加热(炸锅本身就是热的,所以不能用大火),加入绵白糖,用铲子不断搅动至融化均匀。炒至糖呈浅红色时,由于水分蒸发冒出气泡,见气泡由大变小,颜色变深(不要太深),用铲子舀起糖汁,能成一条线状,说明糖己熬好了。
这时候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻动,使糖汁均匀地裹在原料上即可盛在抹上香油的盘子上。 拔丝土豆的做法 做法:为了节约用油,我没有将土豆块油炸,而是将切成滚刀块的土豆不停的在锅内翻炒,只是比平时炒菜多了少许油。
就这样土豆块在手中铲子的翻滚下越来越轻,表皮开始有点收缩和金黄。这个时候就可以将土豆沥干油盛出来了,锅内剩了少许底油,将大概50克的白糖倒进去,微火不停的搅拌。
直到汤融化后变成糖稀状,迅速把土豆倒进去继续翻炒,糖稀均匀的裹上土豆后倒入涂抹了油的盘子里,小碗内放半碗矿泉水,这样蘸食才不会烫到心急的嘴巴 拔丝莲子的做法(养生滋补的水果菜) 原料: 新鲜莲子 白糖 做法: 1)先将新鲜莲子裹上些面粉和生粉 2)锅内油七成时,放入裹上面粉的莲子,炸一会变色后.捞出 3)另起油锅.放水和糖,大火熬至起泡后小火熬至糖黄褐色浓浆时 4)再放入炸好的莲子,翻匀盛出,即可夹起一颗莲子,拔出糖丝丝 特点:外甜内鲜脆 拔丝山药的做法 原料 山药200克。白糖40克、花生油500克。
【制法】 山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出汤水,放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出。炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小火放入白糖溶化,炒至金黄色起泡时,迅速倒入山。
6. 拔丝类的菜怎么做
做拔丝菜的秘方(拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法)
1.根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。
2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。
3.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。
拔丝苹果
【原料】 苹果300克,白糖150克,菱粉100克,鸡蛋清2个,干面粉70克,麻油8克,生油500克(实耗50克)。
【制法】 (一)苹果去皮,挖掉核,切成滚刀块,放在盘里。蛋清打散在碗里,加水菱粉调成不厚不薄的稀蛋面糊。
(二)炒锅置旺火,下生油,烧至八成热时,将苹果拌上干面粉,再裹上蛋面糊,逐块放入油锅内炸成金黄色,倒入漏勺沥去油。
(三)用净锅炒糖汁,先放清水30克,再加糖化开,慢慢用手勺炒至呈微黄色,泡沫多而大时,立即沿锅四周加入麻油,再开中火边炒边提锅转动,待泡沫变少变小,色转深黄时,即将漏勺内的苹果块倒入糖汁锅内,随即提锅离火不停地颠翻,直至糖汁完全均匀地裹在苹果块上,见外皮已明亮脆甜,内心变成细泥,用筷子能挑出很长的丝来后,速盛入抹香油的盘子内即成。上桌时随带一小碗凉开水蘸食
7. 这个关于糖醋和拔丝的菜怎么做啊
做拔丝菜要掌握以下四点:1.根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。3.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为 1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。
8. 拔丝的菜~怎么做糖会多些
* 改刀的山药或土豆要按炸花生米的方法凉油温油下锅决不能热油炸(初学者切记).
* 随着油稳的提高原料被炸干了即可,再未炸挺脱时不要动(初学者切记).
* 山药,土豆 不上浆\不挂糊.香蕉要挂糊或上浆.
* 原料被炸好后连油一起全部到入漏勺.
* 原锅只加入适量白糖,这是决定拔丝菜质量的关键(初学者切记).
* 初学者要用油炒法,因为它比较好掌握.如果用水炒因为较长时间不停的搅动你会心急火燎头脑发蒙,更何况对炒勺的温度不清楚,达不到温度是拔不出丝的.结果会出现纱了,粘在锅底.
* 你按网上做为什麽失败这是因为烹饪的术语表述很抽象.比如熬糖 大泡变小泡小泡变没了等.炒到拔丝的火候是瞬间的时.原料是迅速的投入翻拌.初次是绝对没有这个经验.
* 我们时刻不忘5种结果挂霜 蜜汁 拔丝 琉璃 糖色 特别是最后的结果 糖色.
* 下面常用的三种炒糖技法
第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义。
第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺不停搅动, 糖由大泡变小泡变稀,待够火候时即成。
第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋人适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊, 糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下, 把锅的方向换一下,以免糊得太厉害。
9. 包菜粉丝的做法 包菜粉丝怎么做好吃
食材用料
包菜三分之一个相克食物
粉丝一小把相克食物
红甜椒少量
油少量
干辣椒一个相克食物
姜一片相克食物
蒜两瓣相克食物
盐少量
糖少量相克食物
味极鲜少量
包菜粉丝的做法
包菜粉丝的做法图解11.粉丝温水泡20分钟
包菜粉丝的做法图解22.包菜切丝
包菜粉丝的做法图解33.蒜切末,姜切丝,干辣椒切段
包菜粉丝的做法图解44.红椒切丝
包菜粉丝的做法图解55.放少量油,煸香蒜,姜和干辣椒
包菜粉丝的做法图解66.放入包菜,放盐,糖和味极鲜翻炒
包菜粉丝的做法图解77.放入粉丝和红甜椒,再少放点盐和味极鲜搅拌均匀出锅
用手机看这道菜做法
小贴士
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