1. 怎么自己做枧水
1. 准备食用面碱。
称出10g 2. 放入3克水中,充分化开,过滤即可。我用的沏茶的过滤器过滤的。
据说正宗的好的碱水,可以让月饼颜色更漂亮些。 3. 将碱倒入水中搅拌溶化。
4. 就完成啦! 枧水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料!枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。加入枧水的目的有四个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
2. 枧水怎么做
枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料。
大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。枧水是广式糕点常见的传统辅料,在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。
根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
化学成分折叠编辑本段历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用土法制备的植物碱:即用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到的碱性溶液,PH值为12.6。现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
作用功能折叠编辑本段一、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。使用说明折叠编辑本段使用枧水时一定要注意其浓度的高低。
如果枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;反之,枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
3. 做月饼的枧水怎么制作
枧水的调制配方 1、纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用。如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。
关于枧水的浓度 枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。
烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。
目前,市场上的枧水品牌较多,质量和浓度差异较大,厂家在大生产使用前,最好先进行小批量试验,直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时,由于枧水中含量有金属离子,较易产生白色碳酸钙沉淀。
使用前,最好先加热,再过虑,除去沉淀物等杂质,这样使用效果会更好。 另外,枧水的浓度也非常重要。
枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
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4. 枧水怎么做
枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料。大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。
枧水是广式糕点常见的传统辅料,在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。
根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
化学成分折叠编辑本段
历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用土法制备的植物碱:即用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到的碱性溶液,PH值为12.6。
现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
作用功能折叠编辑本段
一、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
使用说明折叠编辑本段
使用枧水时一定要注意其浓度的高低。
如果枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;
反之,枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
5. 做月饼的枧水怎么制作
枧水的调制配方
1、纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用。如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。
关于枧水的浓度
枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。
目前,市场上的枧水品牌较多,质量和浓度差异较大,厂家在大生产使用前,最好先进行小批量试验,直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时,由于枧水中含量有金属离子,较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前,最好先加热,再过虑,除去沉淀物等杂质,这样使用效果会更好。
另外,枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
6. 月饼中为什么使用枧水的做法
枧水是广式糕点常见的传统辅料,在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。根据月饼国家标准,生产广式月饼用枧水是广式月饼的特色制法。
它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。是古人在没有化学碱的情况下,采用的土法制备的植物碱。现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物。
加入枧水的目的有四个:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
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