1.江西赣州有什么家常菜
赣州的赣州菜偏重“肥、咸、熟”,其形成自然与赣州赣州先民的生活环境大有关系。
首先因为他们耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次是赣州赣州人在历史上因长期粮食不足,多数人家长年累月喝稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐分;再次是山区草木多,养成了赣州人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。赣州菜的形成特点反映赣州人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。
赣州赣州菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外,较具特色的要数遍布各县(市、区)的赣州小吃。赣州小吃是赣州饮食的另一部分,是赣州人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,每种小吃几乎都与农事季节有关,或者反映了一种习俗。
如正月元宵节赣州人吃汤丸,汤丸取“团圆”的好兆头。赣州人的主食是稻米,糯米制作成各式糕点称之为粄。
如发粄,把酵粉放入粄浆里蒸,粄面隆起而分裂,意为“笑”,是发财致富的好征兆;再如清明节用艾草做成的艾粄。 走出围龙的赣州赣州菜 近年来,随着赣州人的生活水平不断提高,人们对饮食文化兴趣日浓,不少赣州传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。
传统赣州赣州菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。与广州菜相比,赣州菜以家常菜见长,贵在朴实大方,营养合理;而且蒸煮较多,汤清不加过多配料,强调是什么肉就什么味。
社会在不断变革,赣州赣州菜也在不断创新,近年来逐渐形成了“原汁原味,可口可心”的几个优点:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味;四是膳食讲究养生保健的效用,多用民间中草药材入菜,用于调理阴阳,清降补泻。时至今日,赣州菜的创新不外乎体现在三方面:一是从蒸、炖、煲、酿等传统赣州烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法;二是从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料;三是由过去外形古朴、花色简单到追求今天的色、香、味、形俱佳,所有这些,都说明了赣州赣州菜在不断地博采众长、推陈出新。
赣南小炒鱼 到过赣州的朋友对色泽金黄、质地嫩滑、鲜辣微酸的赣南小炒鱼都是直挑拇指。这道菜活鱼现做、用料讲究,体现了客家菜注重口味和营养的特点。
传说当年王守仁(阳明)巡抚赣州,聘凌姓厨师做菜。知道王阳明爱吃鱼,凌大厨就千方百计变着法做鱼菜,由此深得王的赏识。
有一次,大厨在炒鱼时误将米醋当成酱油放入锅中,谁知王阳明吃后觉得风味独特,味香酸辣又鲜嫩清爽,十分高兴,于是就问凌大厨这道鱼菜的名字。凌灵机一动,心想这小酒(赣州人习惯称醋为小酒)炒鱼干脆就叫“小炒鱼”吧。
于是,随口而出的一个“小炒鱼”就成了几百上千年赣州人的家常菜,流传至今并闻名遐迩。 鱼饼 说起风味独特、色泽金黄的鱼饼,想起这松软细嫩、含汤味美、食而不腻的美味,不禁让人直流口水。
相传,北宋时在朝为官的王安石选了一名赣州庖厨叫曹春仔。他知道王喜欢吃软嫩的豆腐,于是就经常变化花样做给他吃。
豆腐吃多了也觉乏味,王安石就命曹师傅给换换口味。曹师傅一时也没辙,心里着急就在厨房里走来走去。
忽然头被什么撞了一下,他抬头一看,见是一条大草鱼钓在厨房梁上。他灵机一动,就立即动手披下鱼肉,剁成鱼茸,加入豆粉、鸡蛋、食盐和水用力搅拌。
这边烧火热油,然后用手将鱼茸浆挤成丸状,入油炸至金黄。最后放入高汤慢火煨煮使丸子饱含汤汁。
王安石尝后是拍按叫好,问道:“与油炸豆腐相似,此为何菜?”曹师傅随口答到:“鱼腐。”后来,曹师傅告老还乡把这道菜带回家乡并传扬出去,成为赣州人宴席上必不可缺的一道名菜。
由于它形状如饼,慢慢的人们就叫它“鱼饼”了。 鱼饺 鱼饺又叫“蝴蝶鱼饺”,说到这道菜的由来,还和“梁祝化蝶”的故事有着渊源呢! 据说清朝乾隆年间赣州(当时叫虔州)名厨胡大成爱听戏。
在一次看了梁山伯与祝英台的爱情悲剧后,为梁祝真挚相爱,追求自由美好生活,最后殉情化蝶的故事深深打动。回到酒楼,他脑海里不断浮现出戏里化蝶的一幕,那对色彩斑斓的蝴蝶仿佛就在眼前。
于是胡师傅取用草鱼肉和淀粉捶制成饺子皮,包入猪肉、香菇等制成的馅料,创制成了一个个形似蝴蝶的肉饺,取名“蝴蝶鱼饺”。此菜一推出,同行顾客争相品尝,众人一致叫好、赞口不绝!从此客家赣州菜中又多了一道“牌子菜”。
2.江西有哪些美食
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3.客家菜菜谱
客家盐焗鸡
[核心提示]
“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,而东江是客家所在地,故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。
〔特点〕
制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。
〔原料〕
重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。
〔做法〕
1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。
客家酿豆腐
[核心提示]
客家酿豆腐是客家三大名菜之一。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的,由于南方稻多而少麦,又盛产黄豆,人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟,发现味道特别鲜美,于是便成了客家名菜。千年古城梅州,有“客都”之称,中原人“衣冠南迁”到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
〔材料〕
板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。
〔做法〕
1、瘦肉、鱼肉分别剁烂,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、滚水中灼熟盛起;
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,豆腐用筷子,在豆腐中间插一个洞酿肉馅,放入油镬中煎至微黄色盛起;
4、烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁炒煮,滚即可原煲上桌。
注:酿好的豆腐用锅煎再用瓦锅煲,有的客家人还喜欢在瓦锅底加些生菜或蒜苗再放豆腐煲这样豆腐也不会烧焦。
还需要可以去这里看:
/food/mstd/cke.htm
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