1. 纯正的东北酸菜怎么做
东北酸菜的做法1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。
放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。
现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利要用砂锅才好吃把酸菜片成丝,排骨炒水,首先把砂锅热锅加油姜蒜爆锅,爆炒排骨和酸菜,加佐料(一定要有花椒大料包)粉丝,高汤慢炖越炖越好吃。
猪肉酸菜炖粉条材料酸菜一包(我买真空包装的),带皮五花肉450克,粉条或粉丝(取多少量看个人对于这类食品的喜好了),水,姜,糖,盐,麻油,葱花适量,蒜泥,酱油适量。k{K做法:1、大锅中倒入水,约9杯,五花肉稍冰硬一点,切成大薄片,放入锅中,与姜片煮至沸腾。
转小火,捞去上面的浮沫,加入糖,继续煮约40分钟,直到肉片软烂。粉条泡温水至软备用。
如果是用粉丝,记得要把长粉丝剪断才不会显得太长.2、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾,此时放进粉条或粉丝,煮10分钟左右,加入麻油拌匀,洒上葱花就能吃了。3、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。
2. 做法,正宗东北酸菜怎么做
正宗的东北酸菜的做法步骤1. 准备工具:煮开水的大锅一个,盆2个以上,腌酸菜的缸一个,筷子一副,以上全部要求无油正宗的东北酸菜的做法图解22. 用大锅煮一锅开水,水开以后用手拿着白菜顶部,将根部的一端放入开水中烫,大概15-20秒;之后将白菜全部放入开水中,并用筷子帮助白菜在水中翻个儿,再烫40-50秒左右;用筷子扎入根部,倒着将白菜取出,控一下水,放入盆中;正宗的东北酸菜的做法图解33. 将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水,先冲根部再横着放入凉水盆中,让白菜彻底降温;将降温后的白菜根朝上头朝下,用手攥,挤水(如图);将过好凉水的白菜装盆,备用;正宗的东北酸菜的做法图解44. 先在缸底撒一层盐,再铺一层处理好的白菜,一层盐一层白菜依序往上铺;最后用同样处理过的白菜帮铺顶(如图);将缸里的菜压实,并用洗干净的花岗岩压顶,最后用大号塑料布将缸从上到下包起,防止细菌和灰尘的侵入。
3. 东北酸白菜怎样腌制
如何腌制正宗的东北酸菜 东北酸菜就是用大白菜腌制出来的,老炮我在沈阳当兵的时候,每年10月底就带着手下新兵腌制,很容易,我们一做就是一卡车的大白菜,全部腌上,有时候还不够吃,酸菜腌制好后,来来回回清洗干净,无论是炖肉、炖排骨、还是清炒酸菜都很好吃,也很好做,尤其是酸菜炖猪肉,酸菜粘上肉香,我的天!基本没人吃猪肉,都是先把酸菜干完,才想起来有猪肉,哈哈,真是一段温暖的时光。
东北酸菜可以说是东北人冬天家家户户必备的食物,尤其是在物质匮乏,交通不是很便利的年代,酸菜更是东北人们过冬的主要食物。(小的时候冬天主要蔬菜就是白菜、萝卜、土豆、酸菜没有等等) 东北酸菜腌制方法大致有两种,一种是生白菜直接腌制,另一种是大白菜在开水中烫一下再盐。
一种要求室内温度要稍微高一下,现在东北暖气楼可以用这种方法,第二种是室内温度较低的情况使用。 但无论温度如何,盐酸菜的主要流程是,白菜洗净 →放入缸内→放一层白菜散一层盐→重复至缸满→在上面压上一块干净的石头→加满冷水→将缸密封→腌制一个月左右即成。
海味火锅的主料非它莫属。腌制方法多样,有用“酸莱鲜”制剂的速成腌法,少而快。
正宗的腌制方法是,秋天白菜收完之后,选取颗匀,无虫害,满心,薄皮的白菜为原料。在太阳下晾晒几天,去除多余水份备用。
选一口陶制大缸,用铁锅将白菜头朝下浸入锅中三分之二,水烧热,摄氏水温八、九十度为佳。将菜头反复几次浸烫,菜头稍软之后,莱叶再入水浸二、三次,捞出后立即侵入备好的凉水中降温,稍许捞出。
捞出后的白菜立刻码入大缸之中,根据需要,选用大、小缸。莱装成缸里八分满后,立即用凉水把菜完全浸入水中,上面用石块压住。
经过一段时间发酵,放入少许食盐,天然腌制的好酸莱就大功告成,味酸菜鲜了。 冬天贮存大白菜就成了东北冬日的一道丰景,深秋己过,白菜秋收,家家多则几上千斤,少则几百斤的贮存,备够一冬的食用。
因为白菜不易存处,所以就用缸淹渍。酸菜白肉粉条也是东北人的最爱。
寒冷的屋外冰天雪地,烧红的炉火上洋溢着冬的欢歌。金黄的菜丝,雪白的肉片,丝丝缕缕的条粉,在炉火中炖着,酸爽咽喉,烫一壶老酒,品一羡汤勺,心中惬意,我的最爱一酸菜。
4. 怎样做东北酸菜
自制东北酸菜 做法: 1、准备容器:塑料桶、坛子、缸、瓮皆可,不能使用铁制 铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如 果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜 漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空 气隔绝。
放置在10~20度20天以上,温度越高发酵时间 越短。 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵 是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需 氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法 繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止 空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好, 目的一样。
现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜 封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜 的———一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧 气,但人们一般不喜欢用添加剂。
5. 东北酸菜怎么腌
东北酸菜的腌制: 每年的十月上旬和中旬就是东北腌制酸菜的日子,东北人成为积酸菜。
现在好多人都喜欢将白菜切开然后撒上盐放入保鲜袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中,然后将缸中放上自来水,一个月后就可以了,我认为这种方法绝对不可取,因为塑料中的有害物质会稀释到酸菜里影响人体的健康;还有的喜欢将白菜整棵或者掰成片到开水里烫一下再腌,这样虽然腌的快,但是腌出来的酸菜不够脆,而是发皮,不好吃,还有酸菜一定要腌制半个月以上才能吃,在此之前里面的亚硝酸盐的浓度时最高的时候,半个月后才会消失,所以任何快速的做法也必须半个月后再吃; 向大家介绍一种健康的东北传统酸菜做法: 1、将白菜掰去外面的老菜帮,削去白菜头,然后清水洗干净,甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半; 2、将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,我腌了8棵白菜大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦; 3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了,酸菜就算是腌完了; 4、一定要用石头或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖上,酸菜怕热怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;还有千万不能沾油,容易烂的。
6. 怎样腌制东北酸菜
(一) 东北酸菜的腌渍方法(也叫积酸菜)(生腌)原料(以我家为例):大白菜25棵(每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克 米醋一袋(250ml)工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的) 扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净)做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。 3.水缸刷干净,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。
最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水,并倒入米醋,再封好缸口。
自然发酵一个月就可以了。 (二) 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。
区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。
这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。
提示:1.在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变硬,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。
报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂。我今年试验一下,效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制,便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。 3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。
发酵好的酸菜尽管放心吃好了;) 4.注意密封,尽量减少与空气接触,有利于发酵。 要点:1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐烂)4. 30天左右在食用不放盐也可以(放盐可以放大粒盐(粉洗盐)) (三)原料:白菜 食盐 (盐和白菜的比例大概是1:100)维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料:塑料桶(或者缸) 塑料布(根据容器的高矮而定,一般是容器高的3倍,我的桶高60CM,买2M长,要用双层的那种,一端用绳子系上就可以成一口袋,) 细绳子2小段(每段40CM) 5L空油桶2个(或大石头1块)方法:1,白菜先在阳台上晾晒2天,再把大白菜老帮去掉,然后用清水直接冲洗表面;另外把去掉的一些老帮的叶子切掉,也冲洗干净待用;2,把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处,塑料布也用清水洗一下;把2个空油桶清洗干净,并在油桶中注满水后拧紧盖子待用;3,把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋,放入清洗好的容器内;4,把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内,如果白菜太大不好放,可以把少量白菜顺长在中间切开,码在空隙处,尽量把所有空间挤满,码放时每层都要洒入一些食盐;5,白菜都码好在容器后,把洗好的老帮摆在白菜的上面,遮住白菜,这时就可以注入冷水,水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C;.0000000000000000000000030++6,注完水后,用另一根绳子扎紧塑料布的顶端,用装满水的2个油桶(或大石头)压在上面,防止白菜漂起,尽量不要让白菜露出水面,与空气隔绝。
盖上桶的盖子,在上面蒙上一层报纸,以免落上灰尘,就这样放置在10-20度30天左右,温度越高发酵时间越短。注意事项:1. 清洗容器和塑料布的时候,冲洗白菜的时候,千万不要弄上油;2. 一定要把2个油桶的油清洗掉,把油桶的外面也刷洗干净(如果有大石头是最好清洗的了);3. 一定要扎紧塑料袋的口,防止空气重新溶入水,以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用,专家指出:“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,叫亚硝化峰。一般情况下,腌制品在4~8天亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以放心食用了。”
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现,在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克(即可阻断75 %的亚硝酸盐产生),而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏,忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
酸菜的营养价值: 酸菜是极具有东北特色的菜,它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来,特别是白菜中的维生素,保存量达90%以上。 酸菜中所含的乳酸是一种有机酸,能够直接被人体所吸收。
当人体的肌肉呈松驰状态,氧的需要量减少时,被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸,经三羧酸循环,被氧化成二氧化碳和水,并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质,可治疗慢*肝炎,慢*心肌病,多发*神经炎,脑血管意外后遗症等。
乳酸还能刺激胃液的分泌,帮助消化,同时,乳酸还能杀死多种细菌,可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。 所以,酸菜具有较高的营养价值。
7. 东北酸菜的家庭腌制方法,东北人是怎么腌酸菜的
首先需要准备好工具和材料: 工具:腌菜缸一个、大石头一个。
用料:东北大白菜20棵、大粒盐2斤,水。 接下来接可以着手腌制酸菜了。
具体做法如下: 第一步:将买来的白菜放在外面阴凉通风的地方凉晒几天,菜的水分就会小些;第二步:腌酸菜最好选中小棵心实的菜,把菜的外叶蔫叶掰掉,切掉菜根后每棵都必须洗干净,然后装缸;第三步:装缸:(东北话-音:壮缸),先把缸确定在冷又不冻的地方,洗净菜缸后,把白菜紧紧压实的摆进缸中,尽量把所有空间挤满,太大的白菜从中切半,从底部开始,每摆一层白菜就撒一把大粒盐,码到缸头后,挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上,压上一块大石头,用朔料布盖严实缸口;第四步:第三天一早,打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜,封好缸口,等待自然发酵,一个月至一个半月酸菜就可以吃了; 腌酸菜应当注意事项: 腌菜过程中不能粘油,以防白菜腐烂;酸菜腌上的一个多月中,外部气温最好在摄氏5-10度中间,菜缸最好放在阴面且冷的位置;用石头压上白菜,一方面是为了把菜很快的压下去,使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝,防止白菜腌渍过程中变质腐烂;在冷的地方使其慢慢发酵,渍好的酸菜颜色白里透黄,清爽脆生,酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味;。
8. 东北酸菜的腌制方法
向大家介绍一种健康的东北传统酸菜做法:1、将白菜掰去外面的老菜帮,削去白菜头,然后清水洗干净,甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半;2、将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,我腌了8棵白菜大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦;3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了,酸菜就算是腌完了;4、一定要用石头或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖得严密,酸菜怕热怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;还有千万不能沾油,容易烂的。
如果在温度高的环境中腌酸菜,可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去,然后再添加一些凉水(自来水就可以).如果温度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些凉水,因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。
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